Bagels

Die erste schriftliche Erwähnung des Bagels datiert aus dem Jahr 1610. Sie fand sich in den Kommunalbüchern der polnischen Stadt Krakau. Der Bagel wurde demnach Müttern nach der Geburt des Kindes als Glücksbringer überbracht. Der Bagel mit seiner runden Form und dem Loch in der Mitte symbolisierte ein langes, glückliches Leben. Heute assoziiert man mit dem traditionsreichen, jüdischen Gebäck vor allem New York. Dort breitete sich der Bagel bereits im 19. Jahrhundert intensiv aus und stiess sogar den Donut von seinem Thron. Mittlerweile existiert der New York Bagel auch in der süsseren Montreal-Style Variante und gilt als Ikone der jüdisch-amerikanischen Foodkultur. Auch in unseren Breitengraden ist der Bagel seit geraumer Zeit ein beliebtes Brötchen, das gefüllt oder ungefüllt zwischen die Zähne kommt.

Für alle Bagel-Fanatiker gibt es ein sehr empfehlenswertes Buch mit dem Namen “The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread”. Die Journalistin und Publizistin Maria Balinska recherchierte sehr aufwändig, um die eindrückliche gesellschaftspolitische und kulturelle Vergangenheit des Bagels aufzurollen

Schwierigkeit  

Vorteig
Am Vorabend: Das Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben und mischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

Teigzubereitung/erste Teigruhe
Am Backtag: Alle Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist weich und geschmeidig.

Ideale Teigtemperatur: 22–24 °C. Teig luftdicht bedecken und 45 Minuten an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.

Formen/zweite Teigruhe
Den Teig mithilfe der Teigkarte mit der glatten Seite nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 gleich schwere Stücke abwägen (ca. 105g). Die Teigstücke zu satten Kugeln einschlagen und mit einem Küchentuch bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Zeigefinger ein Loch in die Mitte drücken. Das Loch auf einen Durchmesser von 4–5cm vergrössern, indem du es mit beiden Händen rundherum vorsichtig auseinanderziehst. Die Bagels auf zwei Backpapiere verteilen und mit einem trockenen Küchentuch bedeckt 1 Stunde reifen lassen.
Dann 2–8 Stunden bei 4 bis maximal 6 °C in den Kühlschrank stellen, damit sie steif werden – so ist es einfacher, sie zu «kochen».

Kochen/Bestreuen/Backen
Eine grosse Pfanne zu einem Drittel mit Wasser füllen, 1 Esslöffel Zuckerrohrsirup oder Honig dazugeben und aufkochen. Die ersten 4 Bagels aus dem Kühlschrank nehmen und in das köchelnde Wasser geben. Nach ca. 30 Sekunden mit einer Schaumkelle wenden und auf der anderen Seite ebenfalls ca. 30 Sekunden köcheln lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen. Sofort bestreuen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C 10 Minuten ohne Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den beim Backen entstandenen Dampf abzulassen und weitere 8 Minuten bei bei 240 °C fertig backen.

Mit der zweiten Hälfte Bagels gleich verfahren.

Für das Abwägen von Hefe-Kleinstmengen eignet sich eine Feinwaage, zum Beispiel diese Löffelwaage aus unserem Onlineshop: zur Löffelwaage. Für Brotkünstler*innen, die wie ich gerne mit wenig Hefe backen!

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