Auvergnat-Brötchen

Wenn es um Brot geht, lasse ich mich gerne von unseren westlichen Nachbarn inspirieren. Die Franzosen haben so kreative und variantenreiche Formtechniken entwickelt. Das Pain Auvergnat gefällt mir besonders gut! Es sieht so majestätisch aus. Einfach extraordinaire! Und findest du nicht, dass diese kleinen Brötchen ein bisschen wie einlöchrige Schweinenasen aussehen? Aber sie sind nicht nur bildhübsch, sondern auch „délicieux“. Und bei der Produktion wirst du bestimmt viel Spass haben!

Schwierigkeit  

Vorteig/Poolish
Tag 1, gegen Abend: für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe (0.2g entspricht ungefähr der Grösse von zwei Reiskörnern) mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag – während 12–18 Stunden – gären lassen. Der Poolish sollte mit vielen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig
Tag 2: den Poolish und alle weiteren Zutaten in der obigen Reihenfolge in die Knetschüssel geben und 10–15 Minuten auf Stufe 1 zu einem geschmeidigen Teig auskneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst. Den Teig bedecken und bei ca. 22 °C stehen lassen.

Teig falten
Den Teig in den nächsten 90 Minuten mit der nassen Hand 2-mal falten, das erste Mal nach 45 Minuten, das zweite Mal 30 Minuten später. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

Formen
Den Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 11 Teigstücke à 70g und 11 Teigstücke à 10g abwägen. Alle Teigstücke fortlaufend zu Kugeln einschlagen und mit der Naht nach unten unter ein Küchentuch legen. Die kleinen Kugeln auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu Rondellen ausrollen, die ungefähr den gleichen Durchmesser haben wie die grossen Kugeln. Die Rondellen auf die gut bemehlten Kugeln legen und die Auvergnat-Brötchen nochmals 10–20 Minuten – mit einer Schüssel oder einem Plastikgefäss bedeckt – gehen lassen.

Das Bemehlen der grossen Kugeln vor dem Anbringen der Rondellen verhindert das «Ankleben» der Rondellen, sie gehen dann beim Backen schöner in die Höhe. Alternativ kannst du ca. 3mm des Rondellen-Rands vor dem Platzieren auf der grossen Kugel leicht mit Olivenöl bestreichen.

Eindrücken/Backen
Die erste Hälfte der Auvergnat-Brötchen kurz vor dem Backen mit dem Daumen in der Mitte tief eindrücken. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Danach die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 12–15 Minuten bei 220 °C fertig backen. Sobald die Temperatur wieder 240 °C erreicht hat, die zweite Hälfte der Brötchen eindrücken und backen – die, je nach Gärstadium – inzwischen kühl gelagert wurden.

Die Auvergnat-Brötchen lassen sich auch sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.

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