Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. Das Brot bleibt eine gefühlte Ewigkeit ein Hochgenuss – und schmeckt auch getoasted einfach unwiderstehlich. Eines meiner aktuellen Lieblingsbrote.
Hauptteig Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C (nicht wärmer!) gären lassen.
Teig falten
Tag 2, morgens (z.B. vor der Arbeit): den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4–8 Stunden nochmals falten – oder auch nicht.
Formen
Den Teig – er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben – mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen.
Wichtig: Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!
0,2g Hefe entspricht der Menge von 2 Reiskörnern. Oder arbeite am besten mit einer Feinwaage. Bitte frische Hefe verwenden und auch wenn es unglaublich klingt: nicht überdosieren, sonst droht Übergare!
Einschneiden/Backen Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf heben. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot noch knuspriger wird.
Superleckeres Brot! Das war mein erster und bestimmt nicht letzter Versuch mit einem Rezept von dieser Seite.
Ich habe das Brot in meinem Tontopf gebacken, was auch super gelungen ist. Ich denke, er wird noch ganz so heiss wie der Gusstopf, das nächste mal werde ich die Zeit und evtl. die Temperatur etwas anpassen. Wir auf jeden Fall nochmal gebacken. – LG aus Südhessen Petra
Liebe Petra – vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gelungen ist. Weiterhin frohes Brotbacken – Katharina Arrigoni
Hallo Katharina
Das Arbeiterbrot ist toll. Ich habe Dinkel und Einkorn benutzt. Schmeckt so gut! Dass so wenig Hefe so gut wirkt ist für mich eine Überraschung!
Vielen Dank!
Therese
Liebe Therese – ja das ist immer wieder faszinierend zu sehen gell 😉 Vielen Dank für das Foto und weiterhin viel Gefreutes beim Brotbacken, herzlich, Katharina
Hallo, bin auch noch ganz neu in der Brot-back-Welt und habe eine Frage an Dich. Heizt Du Deinen Backofen und den Topf nicht vor, stellst Du also den kalten Topf mit Teigling in den kalten Ofen und gibst Du dann erst die Temperatur ein ?
Konnte dazu keine Angaben finden, oder ich hab’s überlesen
LG
Angie
Hallo Kathy!
Erst mal: Ich finde deine Seite und die Rezepte super!
Das Arbeiterbrot habe ich nachgebacken und war erstaunt und begeistert, dass es mit so wenig Hefe tatsächlich geklappt hat!!!
das Brot war etwas kompakt, zwar aufgegangen, aber doch recht massig. Weißt du wie ich meine…?
Lag es vielleicht daran, dass ich eine Auflaufform aus Glas mit Deckel genommen habe, anstatt des Topfes?
Und Ruchmehl hatte ich leider auch nicht, ich nahm dann halt Weizenmehl 1050?
ich möchte es aber auf jeden Fall nochmal probieren, auch mit Emmer-Vollkornmehl. Geht das damit, oder soll ich mit Weizenmehl mischen?
Ich könnte theoretisch doch auch in der Form anstatt dem Gärkörbchen/Schüssel mit Tuch die Stunde aufgehen lassen, da ich ja später eh aufs Papier stürzen muss?
Liebe Grüße und danke für eine Antwort, Eunike!
Hallo Eunike – es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen! Meistens liegt es daran, dass etwas mit der Fermentation nicht genau passte oder der Teig beim Formen entgast wurde. Gehe davon aus, dass du nur die besten Zutaten verwendet hast. Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich ja deine Abläufe nicht kenne! Wenn du andere Mehle nimmst, hast du ein anderes Rezept, es gibt natürlich tausend Varianten. Deshalb kann ich nicht im Einzelfall darauf eingehen. Der Teig wird vor dem Gang in den Gärkorb gestrafft. Ich weiss nicht, ob ich deine Frage richtig verstanden habe aber in der Teigschüssel ist das sicher suboptimal. Weiterhin viel Spass und Erfolg, Katharina
Katharina, Du inspirierst ungemein!
heute habe ich mein erstes Topfbrot gebacken – Deine Anleitung ist perfekt. Danke, dass Du so viel Herzblut ins Backen und Weitervermitteln Deiner Kunst steckst.
Liebe Katharina,
Als Auslandschweizerin habe ich heute in Toronto dein Arbeiterbrot nachgebacken, mit einem “Country Bread Flour” einer lokalen Mühle und mit 0.08 g Trockenhefe. Habe damit bereits gestern dein Ruchbrot gebacken und wusste daher, dass das Mehl mehr Wasser verträgt. Offenbar habe ich die Korrektur dann etwas übertrieben, so war der Teig etwas auf der flüssigen Seite, das Brot ist dennoch toll geworden. Bezüglich Geschmack, Krumenkonsistenz und Kruste eine deutliche Steigerung gegenüber dem Ruchbrot, und ein unschlagbares Aufwand-Ertrags-Verhältnis. Mein Mehl hat wohl eine etwas andere Zusammensetzung (12 g Eiweiss und 6 g Nahrungsfasern gemäss Etikett), die lange Teigruhe mit dem gesamten Mehl tut ihm gut.
Herzlichen Dank für deine Rezepte und liebe Grüsse aus Kanada.
Helene
Liebe Helene – vielen Dank für deinen Bericht und das Foto! Ja, jedes Mehl reagiert halt unterschiedlich. Einfach etwas weniger Wasser zum Teig geben… das könnte helfen! Grüsse und weiterhin viel Freude und Erfolg – Katharina
Hallo Katharina, habe heute dein Arbeiterbrot zum ersten Mal gebacken und bin total begeistert! Mangels Ruchmehl habe ich eine Mischung aus W700 und W1600 verwendet. Besonders begeistert hat mich wie sehr es im Topf hochgeht! Top- ich liebe es! Dieses Brot wird sicherlich noch öfter gebacken werden!
Ein sagenhafter Ofentrieb, da hast du wirklich alles richtig gemacht!!! Und ich hoffe, es hat dir auch richtig gut geschmeckt. Vielen Dank und Grüsse, Katharina
Hallo! Das hört sich toll an, vor allem weil man zeitlich so flexibel ist. Wie warm ist das Wasser? Auch so 22 grad? Und hast Du es schon mal ohne topf gebacken? Viele Grüße, Eva
Hallo Eva – ich nehme raumtemperiertes Wasser. 22 °C Teigtemperatur nach dem Kneten ist optimal. Du kannst das Brot natürlich auch ohne Topf backen. Dann solltest du allerdings den Ofen ordentlich bedampfen. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ herzliche Grüsse, Katharina
Liebe Katharina, dieses Brot ist wunderbar!
Habe auch dieses im gusseisernen Topf gemacht, dieses Rezept ist rundum perfekt!
Unlängst habe ich in einer Fallstaff Zeitung einen Artikel über Hefewasser gelesen, war mir völlig unbekannt. Wollte dich fragen, was du davon hältst?
LG Stefanie
Liebe Stefanie – auch dieses Brot sieht köstlich aus. Ich bin ein Riesen-Fan von Hefewasser und experimentiere sehr viel damit. Super für Leute, die milde Aromen suchen. Also z.B. das Sauerteig-Aroma nicht mögen. Und trotzdem auf konventionelle Hefe verzichten möchten. Mir fehlte jedoch bis jetzt leider die Zeit, im Blog darüber zu berichten. Ich werde das sicher nachholen. Weiss aber nicht, wann. Grüsse, Katharina
Liebe Simone – ich würde mal mit einem Vollkorn-Anteil von 20% beginnen. Die Flüssigkeitsmenge musst du etwas nach oben anpassen. Würde anfänglich 20g mehr Wasser in den Teig geben und dann – je nach Mehl – auf Sicht. Bist die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gutes Gelingen und viel Spass – Katharina
Ich habe das Brot gestern das erste Mal gemacht, weil ich aktuell wegen Verträglichkeit mehr Brote mit langer Gärzeit machen möchte. Hat super funktioniert, da ich keinen passenden Topf hatte, habe ich eine Blechbackform genommen. Allerdings waren 2/3 des Brotes innerhalb eines Frühstücks und Pausenbrotzubereitung weg 😉 Kann ich die Teigmenge einfach verdoppeln? Dann würde das auch in meine 31cm ovale Creuset passen… was wäre zu beachten?
Hoi Lars – super, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat und v.a. so verträglich war. Hat ja auch wirklich SEHR wenig Hefe intus! Du kannst die Mengen runter- und raufrechnen wie du willst, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-wenn-ich-die-teigmenge-verdoppelt-will/ Wenn du die doppelte Menge machst musst du einfach die Backzeit leicht nach oben anpassen – 10–15 Minuten. Brot einfach beobachten… Grüsse, Katharina
super, danke… noch eine Frage, mit den angegebenen Mengen wird der teig bei mir eher giess-fähig denn formbar (der letzte Schritt des Kugel-Formens entfällt deshalb bei mir, ich fülle das in eine Form und nehme es nach 15min aus der Form auf den Stein). Ich nehme kein Ruchmehl, weil das etwas schwierig zu kriegen ist hier, sondern Dinkel 630 oder Vollkorn. Sollte ich die Mehlmenge erhöhen, so dass es festere Konsistenz bekommt?
Hallo Lars – nein, umgekehrt, die Wassermenge reduzieren. Behalte mal 30g zurück. Kommt halt immer stark auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls an. Gruss und viel Spass und Erfolg – Katharina
Liebe Ursula – vielen Dank für deine liebe Nachricht. Toll, dass du das selber Brotbacken für dich entdeckt hast. Und noch schöner, wenn du deine Reise zeitweise auch mit mir machst! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude in der Brotbackküche und grüsse dich herzlich – Katharina
Hallo Katharina, das ist ja ein Wahnsinns-Rezept! 0,2 g Hefe! Ich hab‘s nach der ersten Nacht bei 22 Grad zum weiteren Gären 2x in den Kühlschrank stellen müssen, da ich nicht zu Hause war (insgesamt immerhin 23 Std Kühlschrank) und es ist trotzdem was geworden! Liebe Grüsse, Annette – ich kann übrigens die Photos der übrigen Kommentare nicht sehen, gibts ein Problem auf deiner Webseite?
Liebe Annette – vielen Dank für das tolle Foto und deine Freude! Wenn du auf die runden (kleinen) Fotos klickst, werden sie vergrössert. Das sind die Bilder, die die Leser hochgeladen haben. Geht es? Grüsse, Katharina
Liebe Annette – der Trick ist: du musst den Cache deines Mobile Device löschen. Wie das geht, findest du im Internet heraus. Hier funktioniert es einwandfrei. Ansonsten wieder melden. Grüsse
Agneske
Hallo Katharina, Danke für das – wieder – tolle Brotrezept! Nun möchte ich dieses Brot auch backen, allerdings mit meiner aktiven Wildhefe. Kann ich dafür die Hälfte des Wassers ersetzten durch Wildhefe, oder ist dann der Anteil der Hefe zu gross? Bin mir nicht sicher.
Kannst Du mir Rat geben?
Zum voraus Danke und liebe Grüsse aus den NL
Agneske
Liebe Agneske – es freut mich, dass dir das Rezept gefällt! Ich backe nie mit industrieller Hefe UND Sauerteigkulturen respektive Wilden Hefen. Bei diesem Brot würde ich über Nacht einen “wilden” Vorteig mit Fermentwasser erstellen und beim Hauptteig bei der Flüssigkeit 50% Fermentwasser nehmen. Das Fermentwasser muss natürlich aktiv sein. Du musst den Teig beobachten, warme Temperaturen einhalten und genügend Zeit einplanen. Beste Grüsse, Katharina
Auch meine Arbeiterbrote sind wunderbar gelungen. Ich mag die zeitliche Unabhängigkeit. Ich habe allerdings kein Ruchmehl verwendet (hatte keines da), sondern ‚Buurebrotmehl‘, ein Mischmehl aus Weizen-, Dinkel und Roggenschrot. Sensationell. Die Brote knistern beim Abkühlen
Liebe Gabi – wenn du kein kühleres Plätzchen in deiner Wohnung hast so verkürzt sich ganz einfach die Gärzeit deines Teiges. Ich würde bei 25 °C 8–12 Stunden rechnen. Teig beobachten! Grüsse, Katharina
Auch meins Arbeitsbrot ist super gelungen! Toll! Alles fanden soooo fein. Ich habe Ruchmejl verwendet. Kann man übrigens sonst mit andere Mehl ausprobieren? Was würdest du mir empfehlen? Gerade ist mein zweites Versuch im Ofen, der Deckel schon gelupft und auch dieses Mal ist es richtig schön aufgegangen! Mega! Freue mich auf morn… Frühstück!
Liebe Tatiana – grandios! Ganz top Ofentrieb und so schön eingeschnitten. Ja klar, du kannst das mit Mehlen deiner Wahl machen. Musst einfach das Wasser schluckweise zugeben. Je nach Mehl. Grüessli, Katharina
Hallo Katharina. Ich bin Fan von deinen Brotrezepten. Auch das Arbeiterbrot ist super gelungen und schmeckt fantastisch.
Ich habe es im Topf gebacken,zuerst 45. Minuten mit geschlossenem Deckel anschliessend nochmals 40. Minuten ohne Deckel,so wird es noch knuspriger.
Liebe Aurelia – freut mich sehr, dass du mit mir backst, einfach toll! Super, ist dir das Brot gelungen. Vielleicht hast du Lust, das nächste Mal noch ein Bild hochzuladen, damit wir es hier bestaunen können? Grüsse, Katharina
Hoi Aurelia – danke für dein tolles Foto und deine Freude am Brotbacken. Ich finde es auch super, dass du das Brot so gut verträgst. Kein Wunder, oder? Grüessli, Katharina
Das nenn ich mal ein « flexibles » Rezept! Ich hab den Teig zur Gare in den recht kühlen Weinkeller gestellt, denn es wäre zu warm gewesen in der Wohnung und morgens nach dem ersten Falten wieder rauf geholt. Hab ihn nach über 4 Stunden nochmals gefaltet und dann in Ruhe gelassen bis er schön an Volumen gewonnen hatte. Hätte vielleicht noch ein bisschen länger gären lassen können, aber das Resultat kann sich sehen lassen und vorallem dieses Brot schmeckt einfach herrlich!
Hoi Patrizia – vielen Dank für das Fotos. So toll, dass du es “sofort” nachgebacken hast. Bist eben auch flexibel 😉 Vielen Dank dafür und noch besser, wenn es mundet! Grüessli, Katharina
Hallöchen, das Brot ist absolut klasse da man ja wirklich nicht viel zu tun hat und das auch ohne Probleme immer mal wieder in den Zeitplan bekommt. Auch ist man bei den angegebenen Zeiten flexibel. Ich habe es freigeschoben gebacken da ich keine Topfbrote mag. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hallo Volker – das sieht absolut spitze aus, da hat alles gepasst!!! Herzlichen Dank für’s Nachbacken und weiterhin viel Freude beim Brotbacken – Katharina
Liebe Katharina, wie immer kam ich in den Genuss von ausgezeichnetem Brot in allen Variationen. Désirée und dir sein Dank!!! Und unsere Gäste waren alle verköstlicht und sehr begeistert! Deshalb das Bild unserer Brote 🙂 🙂
Hoi Ales – welch ein Glück für dich und mich, dass Désirée so angefressen ist! Und jetzt hat sie ja noch einen Experten, der ihre Brote auf meine Website laden kann. Genial! Nein im Ernst: herzlichen Dank dafür und weiterhin viel Spass beim Fotälä, Essen und Brotbacken – Kathy
Der Cumulus-Zopf ist eines der beliebtesten und am meisten nachgebackenen Rezepte in meinem Blog. Deshalb habe ich ihm im Zuge meines neuen Web-Auftrittes ein kleines Facelifting gegönnt. Das Rezept selbst bleibt unverändert. Der Zopf, der dem Namen alle Ehre macht, ist wattig wie eine Wolke und dazu mürb-buttrig - fast wie eine Brioche. Das ist [...]
Fermentwasser, auch Hefewasser, Wildes Wasser oder Wildhefe genannt, basiert auf dem gleichen Prinzip wie dem einer Sauerteigkultur. Im Mittelpunkt stehen dabei Wilde Hefen, die sich überall tummeln: in der Luft, an unseren Händen, unseren Kleidern, unseren Lebensmitteln, unserem ganzen Leben! Die primäre Aufgabe dieser Hefen ist es, Zucker (Kohlenhydrate) in Alkohol zu verwandeln. Während dieser [...]
Sehen die nicht zum Reinbeissen aus? Irgendwie erinnern mich diese Orangen-Nelken-Knöpfli an kleine Schecken. Oder Käfer? So oder so: sie kitzeln nicht nur die Geschmacksnerven auf neue Art und Weise, sie sind auch in der Produktion äusserst spassig. Und auch beim Verzieren des Zipfelchens sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber ob gezöpfelt, eingeschnitten oder …
Arbeiterbrot
Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. Das Brot bleibt eine gefühlte Ewigkeit ein Hochgenuss – und schmeckt auch getoasted einfach unwiderstehlich. Eines meiner aktuellen Lieblingsbrote.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Hauptteig
Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C (nicht wärmer!) gären lassen.
Teig falten
Tag 2, morgens (z.B. vor der Arbeit): den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4–8 Stunden nochmals falten – oder auch nicht.
Formen
Den Teig – er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben – mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen.
Wichtig: Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!
0,2g Hefe entspricht der Menge von 2 Reiskörnern. Oder arbeite am besten mit einer Feinwaage. Bitte frische Hefe verwenden und auch wenn es unglaublich klingt: nicht überdosieren, sonst droht Übergare!
Einschneiden/Backen
Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf heben. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot noch knuspriger wird.
Rezept als PDF ausdrucken
65 replies to “Arbeiterbrot”
dachwusel
Superleckeres Brot! Das war mein erster und bestimmt nicht letzter Versuch mit einem Rezept von dieser Seite.
Ich habe das Brot in meinem Tontopf gebacken, was auch super gelungen ist. Ich denke, er wird noch ganz so heiss wie der Gusstopf, das nächste mal werde ich die Zeit und evtl. die Temperatur etwas anpassen. Wir auf jeden Fall nochmal gebacken. – LG aus Südhessen Petra
Katharina Arrigoni
Liebe Petra – vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gelungen ist. Weiterhin frohes Brotbacken – Katharina Arrigoni
Therese
Hallo Katharina
Das Arbeiterbrot ist toll. Ich habe Dinkel und Einkorn benutzt. Schmeckt so gut! Dass so wenig Hefe so gut wirkt ist für mich eine Überraschung!
Vielen Dank!
Therese
Katharina Arrigoni
Liebe Therese – ja das ist immer wieder faszinierend zu sehen gell 😉 Vielen Dank für das Foto und weiterhin viel Gefreutes beim Brotbacken, herzlich, Katharina
a.krey
Hallo, bin auch noch ganz neu in der Brot-back-Welt und habe eine Frage an Dich. Heizt Du Deinen Backofen und den Topf nicht vor, stellst Du also den kalten Topf mit Teigling in den kalten Ofen und gibst Du dann erst die Temperatur ein ?
Konnte dazu keine Angaben finden, oder ich hab’s überlesen
LG
Angie
Katharina Arrigoni
Liebe Angie – schön, dass du mit mir backen willst! Alle Infos zum Backen/Backen im Topf findest du im Blog. Du kannst oben rechts die Suchfunktion verwenden, schau dir auch mal diesen Link an: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-backe-ich-mein-brot-im-gusseisentopf/ herzlich, Katharina
r.stucki1
Juhui mein erstes Arbeiterbrot.
ninni2004
Hallo Kathy!
Erst mal: Ich finde deine Seite und die Rezepte super!
Das Arbeiterbrot habe ich nachgebacken und war erstaunt und begeistert, dass es mit so wenig Hefe tatsächlich geklappt hat!!!
das Brot war etwas kompakt, zwar aufgegangen, aber doch recht massig. Weißt du wie ich meine…?
Lag es vielleicht daran, dass ich eine Auflaufform aus Glas mit Deckel genommen habe, anstatt des Topfes?
Und Ruchmehl hatte ich leider auch nicht, ich nahm dann halt Weizenmehl 1050?
ich möchte es aber auf jeden Fall nochmal probieren, auch mit Emmer-Vollkornmehl. Geht das damit, oder soll ich mit Weizenmehl mischen?
Ich könnte theoretisch doch auch in der Form anstatt dem Gärkörbchen/Schüssel mit Tuch die Stunde aufgehen lassen, da ich ja später eh aufs Papier stürzen muss?
Liebe Grüße und danke für eine Antwort, Eunike!
Katharina Arrigoni
Hallo Eunike – es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen! Meistens liegt es daran, dass etwas mit der Fermentation nicht genau passte oder der Teig beim Formen entgast wurde. Gehe davon aus, dass du nur die besten Zutaten verwendet hast. Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich ja deine Abläufe nicht kenne! Wenn du andere Mehle nimmst, hast du ein anderes Rezept, es gibt natürlich tausend Varianten. Deshalb kann ich nicht im Einzelfall darauf eingehen. Der Teig wird vor dem Gang in den Gärkorb gestrafft. Ich weiss nicht, ob ich deine Frage richtig verstanden habe aber in der Teigschüssel ist das sicher suboptimal. Weiterhin viel Spass und Erfolg, Katharina
bruno.klaus
Katharina, Du inspirierst ungemein!
heute habe ich mein erstes Topfbrot gebacken – Deine Anleitung ist perfekt. Danke, dass Du so viel Herzblut ins Backen und Weitervermitteln Deiner Kunst steckst.
Liebi Grüess aus dem Zürcher Oberland,
nöggi
Katharina Arrigoni
Hallo Bruno – freut mich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt und dass du so “erfolgreich” bist! Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen – Katharina
hhwagner1
Liebe Katharina,
Als Auslandschweizerin habe ich heute in Toronto dein Arbeiterbrot nachgebacken, mit einem “Country Bread Flour” einer lokalen Mühle und mit 0.08 g Trockenhefe. Habe damit bereits gestern dein Ruchbrot gebacken und wusste daher, dass das Mehl mehr Wasser verträgt. Offenbar habe ich die Korrektur dann etwas übertrieben, so war der Teig etwas auf der flüssigen Seite, das Brot ist dennoch toll geworden. Bezüglich Geschmack, Krumenkonsistenz und Kruste eine deutliche Steigerung gegenüber dem Ruchbrot, und ein unschlagbares Aufwand-Ertrags-Verhältnis. Mein Mehl hat wohl eine etwas andere Zusammensetzung (12 g Eiweiss und 6 g Nahrungsfasern gemäss Etikett), die lange Teigruhe mit dem gesamten Mehl tut ihm gut.
Herzlichen Dank für deine Rezepte und liebe Grüsse aus Kanada.
Helene
Katharina Arrigoni
Liebe Helene – vielen Dank für deinen Bericht und das Foto! Ja, jedes Mehl reagiert halt unterschiedlich. Einfach etwas weniger Wasser zum Teig geben… das könnte helfen! Grüsse und weiterhin viel Freude und Erfolg – Katharina
Roman Sigg
Ich habe es gestern/ heute ausprobiert. Mit Vollkorn- und dunklem Dinkelmehl. Es wurde schön luftig. Ich bin begeistert.
Katharina Arrigoni
Toll – freut mich! Weiterhin frohes Brotbacken – Katharina
Fiegl Heidemarie
Hallo Katharina, habe heute dein Arbeiterbrot zum ersten Mal gebacken und bin total begeistert! Mangels Ruchmehl habe ich eine Mischung aus W700 und W1600 verwendet. Besonders begeistert hat mich wie sehr es im Topf hochgeht! Top- ich liebe es! Dieses Brot wird sicherlich noch öfter gebacken werden!
Katharina Arrigoni
Ein sagenhafter Ofentrieb, da hast du wirklich alles richtig gemacht!!! Und ich hoffe, es hat dir auch richtig gut geschmeckt. Vielen Dank und Grüsse, Katharina
Frank KH
Was für ein tolles Brot kaum etwas abgekühlt schon fast halb gegessen, herzlichen Dank dafür.
LG Karl Heinz
Katharina Arrigoni
Hallo Karl Heinz – super, freut mich! Und warmes Brot ist halt einfach nochmals viel besser (und gibt kein Bauchweh!). Grüsse, Katharina
Eva Tannous
Hallo! Das hört sich toll an, vor allem weil man zeitlich so flexibel ist. Wie warm ist das Wasser? Auch so 22 grad? Und hast Du es schon mal ohne topf gebacken? Viele Grüße, Eva
Katharina Arrigoni
Hallo Eva – ich nehme raumtemperiertes Wasser. 22 °C Teigtemperatur nach dem Kneten ist optimal. Du kannst das Brot natürlich auch ohne Topf backen. Dann solltest du allerdings den Ofen ordentlich bedampfen. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ herzliche Grüsse, Katharina
Stefanie
Liebe Katharina, dieses Brot ist wunderbar!
Habe auch dieses im gusseisernen Topf gemacht, dieses Rezept ist rundum perfekt!
Unlängst habe ich in einer Fallstaff Zeitung einen Artikel über Hefewasser gelesen, war mir völlig unbekannt. Wollte dich fragen, was du davon hältst?
LG Stefanie
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – auch dieses Brot sieht köstlich aus. Ich bin ein Riesen-Fan von Hefewasser und experimentiere sehr viel damit. Super für Leute, die milde Aromen suchen. Also z.B. das Sauerteig-Aroma nicht mögen. Und trotzdem auf konventionelle Hefe verzichten möchten. Mir fehlte jedoch bis jetzt leider die Zeit, im Blog darüber zu berichten. Ich werde das sicher nachholen. Weiss aber nicht, wann. Grüsse, Katharina
Simone
Liebe Katharina
Ich würde das Brot gerne mit einem Vollkornanteil backen, welches Mengenverhältnis würdest du empfehlen.
Vielen Dank, deine Tipps sind immer top
Lg Simone
Katharina Arrigoni
Liebe Simone – ich würde mal mit einem Vollkorn-Anteil von 20% beginnen. Die Flüssigkeitsmenge musst du etwas nach oben anpassen. Würde anfänglich 20g mehr Wasser in den Teig geben und dann – je nach Mehl – auf Sicht. Bist die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gutes Gelingen und viel Spass – Katharina
Lars
Ich habe das Brot gestern das erste Mal gemacht, weil ich aktuell wegen Verträglichkeit mehr Brote mit langer Gärzeit machen möchte. Hat super funktioniert, da ich keinen passenden Topf hatte, habe ich eine Blechbackform genommen. Allerdings waren 2/3 des Brotes innerhalb eines Frühstücks und Pausenbrotzubereitung weg 😉 Kann ich die Teigmenge einfach verdoppeln? Dann würde das auch in meine 31cm ovale Creuset passen… was wäre zu beachten?
Katharina Arrigoni
Hoi Lars – super, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat und v.a. so verträglich war. Hat ja auch wirklich SEHR wenig Hefe intus! Du kannst die Mengen runter- und raufrechnen wie du willst, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-wenn-ich-die-teigmenge-verdoppelt-will/ Wenn du die doppelte Menge machst musst du einfach die Backzeit leicht nach oben anpassen – 10–15 Minuten. Brot einfach beobachten… Grüsse, Katharina
Lars
super, danke… noch eine Frage, mit den angegebenen Mengen wird der teig bei mir eher giess-fähig denn formbar (der letzte Schritt des Kugel-Formens entfällt deshalb bei mir, ich fülle das in eine Form und nehme es nach 15min aus der Form auf den Stein). Ich nehme kein Ruchmehl, weil das etwas schwierig zu kriegen ist hier, sondern Dinkel 630 oder Vollkorn. Sollte ich die Mehlmenge erhöhen, so dass es festere Konsistenz bekommt?
Katharina Arrigoni
Hallo Lars – nein, umgekehrt, die Wassermenge reduzieren. Behalte mal 30g zurück. Kommt halt immer stark auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls an. Gruss und viel Spass und Erfolg – Katharina
Katharina Arrigoni
Liebe Ursula – vielen Dank für deine liebe Nachricht. Toll, dass du das selber Brotbacken für dich entdeckt hast. Und noch schöner, wenn du deine Reise zeitweise auch mit mir machst! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude in der Brotbackküche und grüsse dich herzlich – Katharina
Annette
Hallo Katharina, das ist ja ein Wahnsinns-Rezept! 0,2 g Hefe! Ich hab‘s nach der ersten Nacht bei 22 Grad zum weiteren Gären 2x in den Kühlschrank stellen müssen, da ich nicht zu Hause war (insgesamt immerhin 23 Std Kühlschrank) und es ist trotzdem was geworden! Liebe Grüsse, Annette – ich kann übrigens die Photos der übrigen Kommentare nicht sehen, gibts ein Problem auf deiner Webseite?
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – vielen Dank für das tolle Foto und deine Freude! Wenn du auf die runden (kleinen) Fotos klickst, werden sie vergrössert. Das sind die Bilder, die die Leser hochgeladen haben. Geht es? Grüsse, Katharina
Annette Locher
Liebe Katharina, runde kleine Photos sind nicht zu sehen. Ist das Problem nur bei mir? Ich bin auf meinem iPhone
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – es sollte jetzt wieder funktionieren. Grüsse, Katharina
Annette Locher
Leider noch immer keine Photos zu sehen.
Liebe Grüsse, Annette
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – der Trick ist: du musst den Cache deines Mobile Device löschen. Wie das geht, findest du im Internet heraus. Hier funktioniert es einwandfrei. Ansonsten wieder melden. Grüsse
Agneske
Hallo Katharina, Danke für das – wieder – tolle Brotrezept! Nun möchte ich dieses Brot auch backen, allerdings mit meiner aktiven Wildhefe. Kann ich dafür die Hälfte des Wassers ersetzten durch Wildhefe, oder ist dann der Anteil der Hefe zu gross? Bin mir nicht sicher.
Kannst Du mir Rat geben?
Zum voraus Danke und liebe Grüsse aus den NL
Agneske
Katharina Arrigoni
Liebe Agneske – es freut mich, dass dir das Rezept gefällt! Ich backe nie mit industrieller Hefe UND Sauerteigkulturen respektive Wilden Hefen. Bei diesem Brot würde ich über Nacht einen “wilden” Vorteig mit Fermentwasser erstellen und beim Hauptteig bei der Flüssigkeit 50% Fermentwasser nehmen. Das Fermentwasser muss natürlich aktiv sein. Du musst den Teig beobachten, warme Temperaturen einhalten und genügend Zeit einplanen. Beste Grüsse, Katharina
Carmen
Liebe Kathy
Auch meine Arbeiterbrote sind wunderbar gelungen. Ich mag die zeitliche Unabhängigkeit. Ich habe allerdings kein Ruchmehl verwendet (hatte keines da), sondern ‚Buurebrotmehl‘, ein Mischmehl aus Weizen-, Dinkel und Roggenschrot. Sensationell. Die Brote knistern beim Abkühlen
Katharina Arrigoni
Liebe Carmen – das sieht fantastisch aus!!! Danke auch für das tolle Bild und weiterhin viel Spass – Katharina
Gabi
Was kann ich machen, wenn es in unserer Wohnung deutlich über 22 Grad ist? Gibt es einen Trick für eine Anfängerin? 😉
Katharina Arrigoni
Liebe Gabi – wenn du kein kühleres Plätzchen in deiner Wohnung hast so verkürzt sich ganz einfach die Gärzeit deines Teiges. Ich würde bei 25 °C 8–12 Stunden rechnen. Teig beobachten! Grüsse, Katharina
Aregger Ines
Hallo Katharina
Gestern habe ich meinen Topf bekommen und das Arbeiterbrot ausprobiert.
Einfach toll vielen Dank!
Liebe Grüsse Ines
Katharina Arrigoni
Liebe Ines – sieht toll aus – vielen Dank 🙂 Katharina
Tatiana
Hallo Katharina,
Auch meins Arbeitsbrot ist super gelungen! Toll! Alles fanden soooo fein. Ich habe Ruchmejl verwendet. Kann man übrigens sonst mit andere Mehl ausprobieren? Was würdest du mir empfehlen? Gerade ist mein zweites Versuch im Ofen, der Deckel schon gelupft und auch dieses Mal ist es richtig schön aufgegangen! Mega! Freue mich auf morn… Frühstück!
Katharina Arrigoni
Liebe Tatiana – grandios! Ganz top Ofentrieb und so schön eingeschnitten. Ja klar, du kannst das mit Mehlen deiner Wahl machen. Musst einfach das Wasser schluckweise zugeben. Je nach Mehl. Grüessli, Katharina
Herr Mike
Wirklich nur 0,2 g Hefe als Tribmittel?
Katharina Arrigoni
Ja, hier noch Lektüre dazu: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/wie-wiege-ich-1-gramm-oder-sogar-01-gramm-hefe-ab/ Grüsse, Katharina
Carlo
Hoi Katharina
Tolles Rezept und ein ganz feines Brot 🙂
Danke und äs liebs Grüessli
Katharina Arrigoni
Hoi Carlo – ist dir super gelungen! Freut mich, dass du es nachgebacken hast – dankeschön 😉 Grüessli, Katharina
Aurelia
Hallo Katharina. Ich bin Fan von deinen Brotrezepten. Auch das Arbeiterbrot ist super gelungen und schmeckt fantastisch.
Ich habe es im Topf gebacken,zuerst 45. Minuten mit geschlossenem Deckel anschliessend nochmals 40. Minuten ohne Deckel,so wird es noch knuspriger.
Katharina Arrigoni
Liebe Aurelia – freut mich sehr, dass du mit mir backst, einfach toll! Super, ist dir das Brot gelungen. Vielleicht hast du Lust, das nächste Mal noch ein Bild hochzuladen, damit wir es hier bestaunen können? Grüsse, Katharina
Aurelia
Ups…Das Foto wurde nicht hochgeladen … hoffentlich klappt es dieses mal 🙂
Aurelia
Liebe Katharina ! und so sieht das Brot aus,dieses mal mit Halbweissmehl gebacken ! 🙂
Liebe Grüsse Aurellia
Katharina Arrigoni
Wow – ganz toll. Vielen Dank für das Bild und den Bericht. Grüsse, Katharina
Aurelia
Liebe Katharina ! Unsere tägliche Gaumenfreude,das Arbeiterbrot !! Und das beste daran ist,ich bekomme keine Bauchschmerzen davon! 🙂
Katharina Arrigoni
Hoi Aurelia – danke für dein tolles Foto und deine Freude am Brotbacken. Ich finde es auch super, dass du das Brot so gut verträgst. Kein Wunder, oder? Grüessli, Katharina
Patrizia
Und innen sieh’s so aus! Löcheeer! Youhouu!!!
Katharina Arrigoni
Frech 😉
Patrizia
Das nenn ich mal ein « flexibles » Rezept! Ich hab den Teig zur Gare in den recht kühlen Weinkeller gestellt, denn es wäre zu warm gewesen in der Wohnung und morgens nach dem ersten Falten wieder rauf geholt. Hab ihn nach über 4 Stunden nochmals gefaltet und dann in Ruhe gelassen bis er schön an Volumen gewonnen hatte. Hätte vielleicht noch ein bisschen länger gären lassen können, aber das Resultat kann sich sehen lassen und vorallem dieses Brot schmeckt einfach herrlich!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – vielen Dank für das Fotos. So toll, dass du es “sofort” nachgebacken hast. Bist eben auch flexibel 😉 Vielen Dank dafür und noch besser, wenn es mundet! Grüessli, Katharina
Volker G.
Hallöchen, das Brot ist absolut klasse da man ja wirklich nicht viel zu tun hat und das auch ohne Probleme immer mal wieder in den Zeitplan bekommt. Auch ist man bei den angegebenen Zeiten flexibel. Ich habe es freigeschoben gebacken da ich keine Topfbrote mag. Vielen Dank für das tolle Rezept.
l.g
Volker
Katharina Arrigoni
Hallo Volker – das sieht absolut spitze aus, da hat alles gepasst!!! Herzlichen Dank für’s Nachbacken und weiterhin viel Freude beim Brotbacken – Katharina
Ales
Liebe Katharina, wie immer kam ich in den Genuss von ausgezeichnetem Brot in allen Variationen. Désirée und dir sein Dank!!! Und unsere Gäste waren alle verköstlicht und sehr begeistert! Deshalb das Bild unserer Brote 🙂 🙂
Katharina Arrigoni
Hoi Ales – welch ein Glück für dich und mich, dass Désirée so angefressen ist! Und jetzt hat sie ja noch einen Experten, der ihre Brote auf meine Website laden kann. Genial! Nein im Ernst: herzlichen Dank dafür und weiterhin viel Spass beim Fotälä, Essen und Brotbacken – Kathy
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