Die Namensgebung für mein neues Rezept gestaltete sich etwas schwierig. Zu lang, zu umständlich! Also habe ich mich nach einer längeren, ausgangslosen Namensfindungsphase für einen aus den vier Anfangsbuchstaben der Hauptzutaten bestehenden „Fantasienamen“ entschieden. Auch am Rezept musste ich mehr als üblich herumtüfteln. Mir schwebte nämlich ein Brot vor, das zwar mit süssen Zutaten ausgestattet wird, aber trotzdem noch die ursprüngliche Handschrift eines reinen Roggenbrotes trägt. Heisst: ein eher feinporiges, leicht säuerliches aber trotzdem hocharomatisches und saftiges Brot. Die süss-saure und vielleicht anfänglich unüblich anmutende Kombination der Zutaten kitzelt meiner Meinung nach die Geschmacksnerven ungemein und ist sehr harmonisch. Sogar meine dem Roggen generell eher abgeneigten Kinder waren von dieser süssen Version entzückt und meinten: „Mami, also de Chueche muesch unbedingt wieder emol bache!“ Das Brot , äh der Brotkuchen, lässt sich übrigens – ganz oder bereits in Scheiben geschnitten – auch sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen. Falls du keinen Roggensauerteig zur Hand hast erkläre ich dir weiter unten, wie du einen Weizensauerteig problemlos innert Kürze umzüchten kannst. Das Roggenbrot ist am Herstellungstag sehr schnell fabriziert und verströmt im ganzen Zuhause einen betörenden Geruch – passt doch besonders gut in die Vorweihnachtszeit… Viel Spass und Musse beim Nachbacken wünsche ich dir!
* Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos „umzüchten“. Dazu wie folgt vorgehen: 10g Weizen-Anstellgut mit 50g Roggen-Vollkornmehl und 50g Wasser füttern und 6-12 Stunden bis zur vollständigen Reifung stehen lassen. Das Ganze nochmals wiederholen: 10g vom bereits etwas mit Roggen geimpften Anstellgut wegnehmen und nochmals mit 50g Roggen-Vollkornmehl und 50g Wasser füttern. Jetzt kannst du mit dem Rezept beginnen. Heisst: 40g vom Roggen-Anstellgut abnehmen und mit 160g Roggenschrot und 120g Wasser mischen und warm reifen lassen. Am besten über Nacht, so kannst du am nächsten Tag das Brot innert kurzer Zeit fabrizieren. Alles klar? Ansonsten:
** Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Alternativ verwendest du für das Quellstück Roggen-Vollkornmehl (ev. Flüssigkeit im Hauptteig 20g nach unten anpassen). Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Roggenschrot-Quellstück Abends: 100g lauwarmes Wasser und 70g Roggenschrot in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Mit einer Klarsichtfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Cranberry-Quellstück Abends: 40g lauwarmes Wasser und 80g Cranberries in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Wenn möglich nach einer halben Stunde nochmals durchmengen. Ebenfalls bedeckt über Nacht zusammen mit dem Roggenschrot-Quellstück im Kühlschrank quellen lassen.
Am nächsten Tag ist sämtliches Wasser der beiden Quellstücke aufgesogen.
Der über Nacht gegärte Sauerteig riecht angenehm säuerlich – er hat sein Volumen mindestens verdoppelt.
Hauptteig Am nächsten Tag: die beiden Quellstücke mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten des Hauptteiges aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Raumtemperatur erwärmen können. Dann die Teigschüssel heiss ausspülen. Das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die Schüssel geben und den über die Nacht gereiften Sauerteig sowie das Roggenschrot-Quellstück mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das helle Roggenmehl und danach das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige müssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz und gut durchkneten genügt. Danach zuerst die Schoggistückli gut untermischen und dann die gequellten Cranberries vorsichtig „einfalten“. Den Teig 60 Minuten bei 28° – 30°C bedeckt gären lassen. Das ist die Stockgare.
Es ist wichtig, dass der Teig eine gute Grundwärme hat. So kann er sich optimal entwickeln. Im Idealfall wird die Teigtemperatur gemessen (Produkte dazu findest du z.B. in meinem Online-Shop). Sie sollte ca. 25° betragen. Und: allfälliges nicht aufgesaugtes Cranberry-Quellstück-Wasser ableeren, denn sonst verfärbt sich der Teig rot. Wichtig: die Cranberries unbedingt erst ganz am Schluss und vorsichtig einarbeiten, damit sie möglichst nicht im Teig „verschmieren“.
Scho… Schoko… Schokolade… zwischendurch mal ein Stückli stehlen liegt bestimmt drin 😉
Der fertig gemischte und geknetete Teig vor der Stockgare. Cranberries vorsichtig unter den Teig mischen, so verschmieren sie nicht.
Formen
Den Teig mit Hilfe der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den – wenn nötig – bemehlten Händen zu einem länglichen Laib formen/drücken. Mit dem Schluss nach unten in eine Cake- oder Brotform legen und mit einem trockenen Küchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Dieser Teig ist eher fest und lässt sich recht gut bearbeiten. Trotzdem kannst du die Arbeitsfläche gut bemehlen, damit der Teig möglichst wenig an der Hand kleben bleibt und sich der Teig somit gut bearbeiten lässt. Beachte: ein reiner Roggenteig hat von der Konsistenz her gar nichts zu tun mit einem Weizenteig. Er fühlt sich eher an wie Lehm und ist recht schleimig. Mehr darüber liest du hier!
Die Brotform stabilisiert den Teig, sodass er während dem Backen weniger auseinander fällt. Das Brot könnte aber auch ohne Form gebacken werden.
Einschneiden/Backen
Das Brot mit einem (Bäcker-)Messer wunschgemäss einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 230° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 45 Minuten bei 200° fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, wenn du magst mit etwas Puderzucker bestäuben und geniessen. Weisch wie fein!
Der Schnitt ermöglicht ein kontrolliertes Aufreissen des Roggenbrotes. Du könntest es auch mit Schluss gegen oben gären lassen. Es reisst dann während dem Backen „wild“ auf.
Nach Lust und Laune noch mit etwas Puderzucker bestäuben.
Hallo Katharina, mit akutem « Roggenfieber » bin ich grad wieder ūber dieses Rezept gestolpert!
Frage: aus welchem Grund werden die Cranberries eingeweicht?
Danke zum voraus für die Aufklärung und LG
Hoi Patrizia – damit sie schön weich werden. Manche Cranberries oder andere Trockenfrüche sind etwas hart. Sie entziehen dann dem Teig Wasser und machen das Brot trocken. Falls du jedoch das Gefühl hast, die Cranberries sind schon schön weich, kannst du auch auf das Quellstück verzichten (und das Wasser dazu).
Liebe Grüsse, Katharina
Habe gerade die Brote aus dem Ofen geholt,sie duften ganz köstlich!Nur die Gläser sind etwas zu groß geraten aber als kl.Weihnachtsüberraschung für meine Kollegen passt es schon .Frohe Weihnachten ,Lg Annett
Hallo Katharina,
sieht super lecker aus! Haha, der Name tönt irgendwie „rumantsch“, aber clever ausgetüftelt! Diese Kombination macht total Lust auf’s Nachbacken und ich kann Roggen einfach nicht widerstehen! *seufz* Und auch noch wunderschön eingeschnitten! BRAVO!
Hallo Patrizia – vielleicht mache ich das in Zukunft öfters, so Fantasienamen. Hat irgendwie noch Spass gemacht. Also dieses Rezept kann ich dir wirklich empfehlen, sobald dein Starter auf Trab ist. Bis bald und danke – Katharina
Alte, in Schwarz gekleidete Frauen backen dieses aussergewöhnliche Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das feuchte, saftig-klebrige Brot ist auch unter den Namen «Pane Valle Maggia» oder «Pane Maggiore» bekannt. Charakteristisch ist zudem seine hohe Hydration und die Anwendung der langen, kalten Gare. [...]
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Cranschorogg-Brot
Die Namensgebung für mein neues Rezept gestaltete sich etwas schwierig. Zu lang, zu umständlich! Also habe ich mich nach einer längeren, ausgangslosen Namensfindungsphase für einen aus den vier Anfangsbuchstaben der Hauptzutaten bestehenden „Fantasienamen“ entschieden. Auch am Rezept musste ich mehr als üblich herumtüfteln. Mir schwebte nämlich ein Brot vor, das zwar mit süssen Zutaten ausgestattet wird, aber trotzdem noch die ursprüngliche Handschrift eines reinen Roggenbrotes trägt. Heisst: ein eher feinporiges, leicht säuerliches aber trotzdem hocharomatisches und saftiges Brot. Die süss-saure und vielleicht anfänglich unüblich anmutende Kombination der Zutaten kitzelt meiner Meinung nach die Geschmacksnerven ungemein und ist sehr harmonisch. Sogar meine dem Roggen generell eher abgeneigten Kinder waren von dieser süssen Version entzückt und meinten: „Mami, also de Chueche muesch unbedingt wieder emol bache!“ Das Brot , äh der Brotkuchen, lässt sich übrigens – ganz oder bereits in Scheiben geschnitten – auch sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen. Falls du keinen Roggensauerteig zur Hand hast erkläre ich dir weiter unten, wie du einen Weizensauerteig problemlos innert Kürze umzüchten kannst. Das Roggenbrot ist am Herstellungstag sehr schnell fabriziert und verströmt im ganzen Zuhause einen betörenden Geruch – passt doch besonders gut in die Vorweihnachtszeit… Viel Spass und Musse beim Nachbacken wünsche ich dir!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
*
Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos „umzüchten“. Dazu wie folgt vorgehen: 10g Weizen-Anstellgut mit 50g Roggen-Vollkornmehl und 50g Wasser füttern und 6-12 Stunden bis zur vollständigen Reifung stehen lassen. Das Ganze nochmals wiederholen: 10g vom bereits etwas mit Roggen geimpften Anstellgut wegnehmen und nochmals mit 50g Roggen-Vollkornmehl und 50g Wasser füttern. Jetzt kannst du mit dem Rezept beginnen. Heisst: 40g vom Roggen-Anstellgut abnehmen und mit 160g Roggenschrot und 120g Wasser mischen und warm reifen lassen. Am besten über Nacht, so kannst du am nächsten Tag das Brot innert kurzer Zeit fabrizieren. Alles klar? Ansonsten:
Sauerteig-Basics auf einen Click
**
Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Alternativ verwendest du für das Quellstück Roggen-Vollkornmehl (ev. Flüssigkeit im Hauptteig 20g nach unten anpassen). Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig
Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Roggenschrot-Quellstück
Abends: 100g lauwarmes Wasser und 70g Roggenschrot in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Mit einer Klarsichtfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Cranberry-Quellstück
Abends: 40g lauwarmes Wasser und 80g Cranberries in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Wenn möglich nach einer halben Stunde nochmals durchmengen. Ebenfalls bedeckt über Nacht zusammen mit dem Roggenschrot-Quellstück im Kühlschrank quellen lassen.
Am nächsten Tag ist sämtliches Wasser der beiden Quellstücke aufgesogen.
Der über Nacht gegärte Sauerteig riecht angenehm säuerlich – er hat sein Volumen mindestens verdoppelt.
Hauptteig
Am nächsten Tag: die beiden Quellstücke mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten des Hauptteiges aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Raumtemperatur erwärmen können. Dann die Teigschüssel heiss ausspülen. Das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die Schüssel geben und den über die Nacht gereiften Sauerteig sowie das Roggenschrot-Quellstück mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das helle Roggenmehl und danach das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige müssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz und gut durchkneten genügt. Danach zuerst die Schoggistückli gut untermischen und dann die gequellten Cranberries vorsichtig „einfalten“. Den Teig 60 Minuten bei 28° – 30°C bedeckt gären lassen. Das ist die Stockgare.
Es ist wichtig, dass der Teig eine gute Grundwärme hat. So kann er sich optimal entwickeln. Im Idealfall wird die Teigtemperatur gemessen (Produkte dazu findest du z.B. in meinem Online-Shop). Sie sollte ca. 25° betragen. Und: allfälliges nicht aufgesaugtes Cranberry-Quellstück-Wasser ableeren, denn sonst verfärbt sich der Teig rot. Wichtig: die Cranberries unbedingt erst ganz am Schluss und vorsichtig einarbeiten, damit sie möglichst nicht im Teig „verschmieren“.
Scho… Schoko… Schokolade… zwischendurch mal ein Stückli stehlen liegt bestimmt drin 😉
Der fertig gemischte und geknetete Teig vor der Stockgare. Cranberries vorsichtig unter den Teig mischen, so verschmieren sie nicht.
Formen
Den Teig mit Hilfe der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den – wenn nötig – bemehlten Händen zu einem länglichen Laib formen/drücken. Mit dem Schluss nach unten in eine Cake- oder Brotform legen und mit einem trockenen Küchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Dieser Teig ist eher fest und lässt sich recht gut bearbeiten. Trotzdem kannst du die Arbeitsfläche gut bemehlen, damit der Teig möglichst wenig an der Hand kleben bleibt und sich der Teig somit gut bearbeiten lässt. Beachte: ein reiner Roggenteig hat von der Konsistenz her gar nichts zu tun mit einem Weizenteig. Er fühlt sich eher an wie Lehm und ist recht schleimig. Mehr darüber liest du hier!
Die Brotform stabilisiert den Teig, sodass er während dem Backen weniger auseinander fällt. Das Brot könnte aber auch ohne Form gebacken werden.
Einschneiden/Backen
Das Brot mit einem (Bäcker-)Messer wunschgemäss einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 230° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 45 Minuten bei 200° fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, wenn du magst mit etwas Puderzucker bestäuben und geniessen. Weisch wie fein!
Der Schnitt ermöglicht ein kontrolliertes Aufreissen des Roggenbrotes. Du könntest es auch mit Schluss gegen oben gären lassen. Es reisst dann während dem Backen „wild“ auf.
Nach Lust und Laune noch mit etwas Puderzucker bestäuben.
6 replies to “Cranschorogg-Brot”
Patrizia
Hallo Katharina, mit akutem « Roggenfieber » bin ich grad wieder ūber dieses Rezept gestolpert!
Frage: aus welchem Grund werden die Cranberries eingeweicht?
Danke zum voraus für die Aufklärung und LG
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – damit sie schön weich werden. Manche Cranberries oder andere Trockenfrüche sind etwas hart. Sie entziehen dann dem Teig Wasser und machen das Brot trocken. Falls du jedoch das Gefühl hast, die Cranberries sind schon schön weich, kannst du auch auf das Quellstück verzichten (und das Wasser dazu).
Liebe Grüsse, Katharina
Annett
Habe gerade die Brote aus dem Ofen geholt,sie duften ganz köstlich!Nur die Gläser sind etwas zu groß geraten aber als kl.Weihnachtsüberraschung für meine Kollegen passt es schon .Frohe Weihnachten ,Lg Annett
Katharina Arrigoni
Hallo Annett – das ist eine tolle Idee – herzlichen Dank für das Foto. Beste Grüsse und guten Rutsch! Katharina
Patrizia
Hallo Katharina,
sieht super lecker aus! Haha, der Name tönt irgendwie „rumantsch“, aber clever ausgetüftelt! Diese Kombination macht total Lust auf’s Nachbacken und ich kann Roggen einfach nicht widerstehen! *seufz* Und auch noch wunderschön eingeschnitten! BRAVO!
Katharina Arrigoni
Hallo Patrizia – vielleicht mache ich das in Zukunft öfters, so Fantasienamen. Hat irgendwie noch Spass gemacht. Also dieses Rezept kann ich dir wirklich empfehlen, sobald dein Starter auf Trab ist. Bis bald und danke – Katharina
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