Ich wollte schon lĂ€nger ein so richtig bodenstĂ€ndiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken wĂŒrde – sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich ĂŒber das Rezept der Richemont BĂ€ckereifachschule gestolpert, welches im Buch „Schweizer BĂ€ckerei“ publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse adaptiert. Dieses Walliser Roggenbrot wird exklusiv mit Roggenschrot hergestellt. Dank dem fest und warm gefĂŒhrten Sauerteig und der ebenfalls warmen Stock- und StĂŒckgare fĂ€llt das Brot ausserordentlich mild im Geschmack aus. Das Brot – am besten erst am nĂ€chsten Tag in dĂŒnne Scheiben geschnitten – passt perfekt zu Butter, KĂ€se, Wurst oder Trockenfleisch. Auch zu einer wĂ€rmenden Suppe harmoniert es sehr! Fazit: ein herrlich feuchtes, krĂ€ftiges und gleichzeitig doch mildes Brot mit dem gewissen Biss. Es eignet sich zudem sehr gut fĂŒr Roggenbrot-Einsteiger, da es von der Teigkonsistenz her eher fest ist und sich gut verarbeiten lĂ€sst. Ăbrigens: der Roggen war in Zeiten der Selbstversorgung in den Walliser Bergdörfern das wichtigste Brotgetreide. Er kann in hohen Lagen bis zu 2’200m kultiviert werden und vertrĂ€gt nicht nur lange KĂ€lte- sondern auch Hitzeperioden sehr gut. Ich wĂŒnsche dir mit diesem Rezept wie immer viel Spass und neue Brot-Highlights!
* Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos kurzfristig „umzĂŒchten“. Einfach etwas davon abzweigen, mit Roggen-Vollkornmehr auffrischen (bis aktiv!) und dann auf die benötigte Menge hochfĂŒttern. Zum kostenlosen Sauerteig-Tutorial.
** Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Frisches Vollkornmehl hat die besten Eigenschaften zum Brot backen. Es sollte fĂŒr dieses Rezept generell eher fein gemahlen sein. Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine SchĂŒssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggenschrot zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt ĂŒber Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° â 30° C gĂ€ren lassen.
Hauptteig/Stockgare Am nĂ€chsten Tag: das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die SchĂŒssel geben und 280g ĂŒber die Nacht gereiften Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das Roggenschrot sowie das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige mĂŒssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz durchkneten genĂŒgt. 30 Minuten bei 28 â 30° C bedeckt gĂ€ren lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und weitere 30 Minuten gut bedeckt gĂ€ren lassen. Total Stockgare: 1 Stunde.
Formen
Den Teig auf die mit Roggenschrot bemehlte ArbeitsflĂ€che geben und mit den – wenn nötig – bemehlten HĂ€nden zu einer Kugel zurechtdrĂŒcken. Mit einem trockenen KĂŒchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. In der Mitte der GĂ€rzeit (also nach ca. 30 Minuten) die Kugel von Hand etwas flachdrĂŒcken – schon zeigen sich die ersten Risse! Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Oben: der Teig wird nach 30 Minuten StĂŒckgare von Hand etwas flach gedrĂŒckt, so erscheinen bereits die ersten Risse.
Oben: nach weiteren ca. 30 Minuten bei 28 â 30° C ist die Teigkugel wunderhĂŒbsch rissig.
Backen
Das Walliser Roggenbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die OfentĂŒre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 40-45 Minuten bei 210° fertig backen. Auf einem Gitter vollstĂ€ndig abkĂŒhlen lassen und wenn möglich erst am nĂ€chsten Tag aufschneiden (aber auf keinen Fall, wenn das Brot noch warm ist – es „verschmiert“!)
eine Frage:
was bewirkt das nochmalig durchkneten des Teiges nach 30 min. Stockgare , bei deinem Roggen Dampfer seht das z.B. nicht im Rezept.
Ich sehe jetzt keinen Unterschied ,sollte ich ein sehen/merken ?
Mit oder ohne Durchkneten habe ich dann bei der StĂŒckgare schon nach 15min soviel Risse das ich da nichts mehr drĂŒcken muss ?!
(Teigtemperatur ca 29,5 Grad am Anfang nach dem mischen)
GrĂŒĂe
Andras
Hoi Andreas – das nochmalige Durchkneten kann helfen, dass das Brot lockerer wird. Es ist fakultativ, kann aber das Ergebnis verbessern. Ich wĂŒrde dir empfehlen, den Teig bei höchstens 27 Grad zu fermentieren. Roggenteige neigen bei höherer Temperatur dazu, glitschig zu werden. Aus diesem Grund hast du auch bereits nach 15 Minuten risse. Beste GrĂŒsse, BesondersGut!
endlich denke ich daran, ein Foto von diesem tollen Brot zu machen. Ich backe immer die doppelte Menge zu einem groĂen Laib. Diesen kann man super halbieren und dann lĂ€ngs runterschneiden. So sind sie super fĂŒrs Vesperbrot ins BĂŒro. Danke fĂŒr deine tolle Seite. Meinem Mann aus dem Berner Umland gibt das immer ein StĂŒck âHeimatâ wie auch die Berner ZĂŒpfe mit Poolish, die ich regelmĂ€Ăig zum Wochenende backe.
Hallo Anja
Vielen Dank fĂŒr deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wĂŒnschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche GrĂŒsse
Annika und Katharina
hallo đ
hab von dir ne mockmill gekauft vor einer weile. auf welcher stufe mahle ich da fĂŒr Roggenschrot? muss ich dafĂŒr die Kleie rausdieben? ich glaube nein oder?
vielen dank!
lg nadja
Ich wĂŒrde dir empfehlen, nicht so auf die Stufe zu achten sondern die MĂŒhlensteine so einzustellen, bis dir der Feinheitsgrad passt. Wenn du in einer GetreidemĂŒhle mahlst, bekommst du immer Vollkornmehle. Du könntest natĂŒrlich das Vollkornmehl sieben (mit verschieden grossen Sieben) und die Kleie aussieben. Das ist aber eher eine interessante Spielerei und die wenigsten machen das. Sie kaufen ihre Auszugsmehle beim MĂŒller. Beste GrĂŒsse und weiterhin viel Freude, Katharina Arrigoni
Hallo Katharina,
schick dir liebe GrĂŒĂe aus Ăsterreich und möcht dir zu deiner super Seite gratulieren! Die Rezepte sind toll, vor allem das Faulenzerbrot und deine Roggenbrotrezept sind suuuper. Back sie jeden 2 Tag
Grad das Walliser Brot aus dem Ofen geholt und kann den morgigen Tag gar nicht erwarten
Liebe GrĂŒĂe und immer her mit den tollen Rezepten
Liebe Isabella – es freut mich sehr, dass du mit mir backst und ich wĂŒnsche dir natĂŒrlich weiterhin viel Freude und Erfolg dabei. Herzliche GrĂŒsse aus der Schweiz – Katharina
Hallo Katharina
Ich habe das mit dem Sauerteig nun doch noch hinbekommen und auch gleich das Walliser Roggenbrot gemacht. Ein ganz geschmackvolles Brot einfach herrlich. Habe es im Gusseisentopf gemacht und ist super gelungen.
Ist es beim Roggenbrot nicht nötig die letzten 5 Minuten die OfentĂŒre einen Spalt zu öffnen?
Liebe GrĂŒsse Gere
Hoi Gere – das Brot sieht sehr gelungen aus. Herzliche Gratulation, du hast es geschafft đ Es ist ĂŒbrigens auch eines meiner Lieblingsbrote… Wenn du eher ein knuspriges Brot magst, kannst du auch hier die OfentĂŒre in den letzten 5 Minuten öffnen. Weiterhin gutes Gelingen! Katharina
Hallo Katharina !
Ich möchte meinem Schweizer Schwiegersohn gern das Walliser Roggenbrot backen . Nun habe ich noch eine Frage zum Roggenschrot . Beim Hauptteig steht Roggenschrot fein und beim Sauerteig nur Roggenschrot . Nimmt man bei Sauerteig auch fein oder eher mittel gemahlen . Möchte gern alles richtig machen . Ich lasse mir Roggenschrot immer direkt im Reformhaus frisch mahlen , so wie ich es brauche. Liebe GrĂŒĂe und Danke
Christine aus Hessen
Liebe Christine – danke fĂŒr deine Nachricht đ Du kannst fĂŒr den Sauerteig auch feines Roggenschrot nehmen. Bei diesem Brot ist es gut, wenn das Roggenschrot generell fein ist. Wenn es gröber ist, kannst du etwas mehr Wasser dazugeben. Super, dass du dir die Körner in der NĂ€he mahlen lassen kannst! Ansonsten haben wir im Online-Shop auch die GetreidemĂŒhle Mockmill, falls das mal fĂŒr dich in Frage kĂ€me: https://www.besondersgut.ch/produkt/getreidemuehle-mockmill/ GrĂŒsse, Katharina
Hallo liebe Katharina
Ich bin seit Jahren begeisterte HobbybĂ€ckerin und habe mich vor drei Monaten „mal wieder“ an Sauerteig gewagt (zwei vorherige Versuche scheiterten klĂ€glich an Geduld, Zeit und Durchhaltewillen). Nun hab ich erst bor zwei Wochen deine Website entdeckt (wie das erst so spĂ€t kommen konnte wissen die Götter!?!? đ ). Eine Offenbarung!! Und so hĂŒbsch! NatĂŒrlich grad Buch und sonstiges „gĂ€nggelet“. Merci schon mal hierfĂŒr. Letzte Woche sind mir x-Brote wunderbarstens gelungen. Bin extrem im Backfieber- ich trĂ€ume von Brot und Teig đ So eine Freude! Im Foto siehst du ein schönes Weizensauerteig Brot mit Herbstbrotmehl meiner geliebten MĂŒhle SchönenbĂŒhl.
Nun zu meiner Frage: ich möchte mich nun an das Walliser Roggenbrot wagen. Gibt es einen Grubd weshalb du es nicht im „GĂŒpfi“ (im Gusseisentopf) bĂ€ckst? Habe bis jetzt alle Brote im runden GĂŒpfi gebacken (erst mit, dann ohne Deckel natĂŒrlich). Einen Backstein besitze ich (noch) nicht.
Liebe Anna – freut mich riesig, dass du mich gefunden hast und mit mir backst – merci đ Hast du das Sauerteig-Tutorial auch angeschaut? Das Walliser Roggenbrot kannst du perfekt im Topf backen. Gilt fĂŒr alle Brote, die von der Form her optimal reinpassen. Wenn du nicht im Topf backen kannst, empfiehlt sich natĂŒrlich ein Backstein. Dann hast du super Resultate, weil Hitze von unten. Wir fĂŒhren einen qualitativ sehr hochwertigen Backstein im Shop: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Liebe GrĂŒsse und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Wir backen unser Brot seit Jahren selber. Bisher hatte ich jedoch kein GlĂŒck mit dem Roggenbrot.
Ende letzten Jahres setzte ich selber ein Roggen-Anstellgut an. Mit Deinem Rezept und meinem Anstellgut ist mir jetzt das „perfekte“ Walliser Roggenbrot gelungen! Es sieht gut aus (Rundung mit einem Glas eingedrĂŒckt) und schmeckt hervorragend. Ein Kommentar war: Du kannst den gekauften Konkurrenz machen.
Vielen Dank fĂŒr das Rezept, den Blog und die tollen Helferlein, die Du anbietest. Ich werde Deinen Blog immer wieder besuchen und das eine oder andere Rezept ausprobieren.
Schöne GrĂŒsse Martin
Hoi Martin – es freut mich ungemein, dass dir mit Hilfe meiner Anleitungen das perfekte Brot gelungen ist. Sieht sehr gluschtig aus! Vielen Dank fĂŒr das tolle Foto und schön, wenn du weiterhin mit mir backst, herzlich – Katharina
Hallo Katharina, habe schon einige Sauerteigrezepte ausprobiert, aber jetzt hatte ich mit Deinem Rezept das erste Erfolgserlebnis. Hab soeben mein 1. Walliser Roggenbrot aus selbst gemahlenem Roggenmehl aus dem Ofen geholt und bin begeistert ! Das Warten auf morgen fĂŒr die erste Kostprobe fĂ€llt mir wirklich schwer. Als nĂ€chstes kommt das Weizen-Roggenbrot dran. Bin eindeutig vom Brotbackvirus infiziert. Liebe GrĂŒsse!
Oh, da ist super! Freut mich natĂŒrlich sehr. Das Brot ist superschön aufgerissen! Bin gespannt, wie es dir schmeckt. Danke und bis bald mal, Katharina
Schmeckt so gut, wie es aussieht! Wollte dir auch noch zu deinem Blog gratulieren, schön gestaltet, prima Inhalt und keine Werbung, – hoffe, es bleibt dabei!
Liebe Katharina,
ich bin AnfĂ€ngerin und da ich Roggenbrot sehr mag, habe ich mich ganz kĂŒhn auf Dein Rezept gestĂŒrzt, auch deswegen, weil es keine Hefe enthĂ€lt, die ja – wie von Dir beschrieben- nix bringt beim Roggenmehl. Mein Sauerteig ist nicht mehr ganz jung, so an die 4 – 5 Mal aufgefrischt und: Es hat geklappt!!! Nach etlichen Pleiten, Pech und Pannen mit anderen reinen Sauerteigrezepten endlich mal ein Erfolg und der Geschmack ist einzigartig!
Vermutlich sind auch Sauerteigbrote fĂŒr AnfĂ€nger zu schwer zu backen.
Einzig bei der Kruste weiĂ ich nicht, ob sie so original sehr hart sein muĂ? Konnte auch leider nicht die Temperatur genau kontrollieren, muĂ mir erst ein Backofenthermometer bersorgen, der Angabe auf dem alten Herd ist sicher nicht zu trauen.
Habe mir auch einen Lodge-Topf bestellt. Denke, er wird das Backen sehr erleichtern.
Vielen lieben Dank fĂŒr das sehr gute Rezept und GrĂŒĂe von der Insel RĂŒgen!
Bettina
Liebe Bettina – ganz toll, dass du endlich erfolgreich warst. Es sind nur Kleinigkeiten, an denen man im Sauerteig-Business scheitert, eigentlich sehr schade. Jetzt geht’s nur noch aufwĂ€rts – herzlich, Katharina PS: Temperatur ist das A und O. Von dem her wĂŒrde ich dir schon empfehlen, die Ofen- sowie auch die Teigtemperatur im Auge zu behalten. Macht viel aus… Wenn es dir Form der Brote erlaubt, ist das Backen im Tops top! Ich werde jetzt gleich mal schauen, wo deine Insel liegt…
Ich bin mir noch unschlĂŒssig wegen dem Roggenmehlen. Schrot ist klar – Aber was ist Roggen Schrot fein und wo bekomme ich es her beziehungsweise wie kann ich es machen. Liebe GrĂŒĂe Claudia.
Liebe Claudia – Schrot ist immer das GANZE Korn (also Vollkorn), zu einem bestimmten Feinheitsgrad vermahlen (hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun). Es kann grob vermahlen werden oder eher fein (dies z.B. in einer industriellen MĂŒhle, einer HaushaltsmĂŒhle, einem Cutter, etc.). Die nĂ€chste Stufe ist dann Griess, Dunst und dann Mehl. Wenn du Schrot kaufst, so ist es eher feines Schrot. Aber das kannst du fĂŒr dieses Rezept auch verwenden. Schau dir diesen Beitrag an: https://www.besondersgut.ch/vom-korn-zum-mehl-eine-zeitreise/ – oftmals kann man Roggenschrot auch im Reformhaus kaufen oder dort frisch mahlen lassen. So wie man es gerne hĂ€tte. Weil es haben ja nicht alle eine GetreidemĂŒhle. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. GrĂŒsse, Katharina
Roggenbrot zum 2.
Liebe Katharina
Das Brot schmeckt Hammer, wirklich sehr mild und mĂŒndig. Ich finde aber die Krumme sehr dicht und es krĂŒmmelt beim schneiden leicht – die Hobbybrotblogger wischen solche KrĂŒmmel vermutlich fĂŒr Aufnahmen weg….. âșïž.
Ich hatte den Eindruck, dass der Teig einen ordentlichen Trieb hatte und und auch krÀftig im Ofen gegangen ist. Ich habe etwas weniger Wasser als in Deinem Rezept verwendet und finde, es ist normal feucht.
Ich vielen Rezepten im Netz wird immer noch eine klein Menge Hefe zugegeben – was ja brotanschaulich gar nicht geht – und die Brote sehen dann entsprechend lockerer aus. Aber es mĂŒsste ja auch ohne gehen?
Da mir die Erfahrung mit reinen Roggenbroten fehlt: Was kann ich nÀchstes Mal anders/besser machen?
Merci fĂŒr Deinen Rat.
Hallo Manfred – vielen Dank fĂŒr deine Nachricht und das Foto. Reine Roggenbrote, und Roggenschrotbrote umsomehr, sind eher dicht. Das hat mit der Kornbeschaffenheit zu tun. Mehr Infos findest du z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/roggenteige/ KrĂŒmelt es wenn du das Brot schneidest, also im Inneren? Es könnte sein, dass du das Brot zu wenig ausgebacken hast. Oder du hast es zu schnell angeschnitten. Roggenbrote entfalten ihre besten QualitĂ€ten erst am nĂ€chsten Tag und bleiben unglaublich lange frisch. Du könntest alternativ auch auf Rezepte mit etwas Weizen-Zugabe ausweiche. Das macht, was die Luftikeit betrifft, schon sehr viel aus. Ja, sehr viele geben dem Sauerteig etwas Hefe bei. Bei Roggenteigen wird es nichts bringen (siehe Link). Sehr gutes Roggenbrot gelingt nur mit Sauerteig gesĂ€uert, das ist klar. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wĂŒnsche dir weiterhin viel Spass! Katharina PS: ich backe nie mit Hefe UND Sauerteig
Nach all den sĂŒssen Backsachen um die Feiertage musste wieder einmal etwas âWĂ€hrschaftesâ in den Ofen.
Rocket war schneller wieder fit als Livi- wenn das bei uns auch son schnell gehen wĂŒrde!- also fiel die Wahl auf das rustikale Roggenbrot.
Das Brot riecht schon sehr verfĂŒhrerisch, mild-wĂŒrzig.
Ich wĂŒnsche Dir und und Deinen Projekten ein erfolgreiches und glĂŒckliches 2018.
Hoi Manfred – das sieht sagenhaft aus! Ja, nach den vielen sĂŒssen Sachen ist das bestimmt die richtige Wahl. Vielen Dank fĂŒr das Foto und bis zum nĂ€chsten Mal. GrĂŒessli, Katharina
Hi Trudy – thanks for your kind words. It’s on my to do list to translate the blog. But as I don’t speak perfectly english, I have to find someone who can translate this „bread slang“ ;-). If you want to go into sourdough, I can strongly recommend http://www.theperfectloaf.com . Maurizio is such a kind guy who explains everything very precisely. His blog is amazing! Greetings to him if you like it đ Best regards and hear you soon – Katharina
Liebe Katharina
Ich habe mich getraut (Walliser Roggenbrot zum zweiten) mein letzter Versuch ein Walliser Riggenbrot zu backen war leider ein Reinfall das Brot war steinhart.
Was soll ich sagen mit deinem Rezept ist mir der zweite Versuch gelungen und weckt Ferienerinnerungen. Danke fĂŒr das tolle Rezept. Ich werde mir dein Buch ganz bestimmt bestellen, ich freue mich darauf. Liebe GrĂŒsse Ruth
Liebe Ruth – deine Nachricht freut mich sehr! So schön. Wenn du magst – oder das nĂ€chste Mal – lad doch mal ein Bild hoch. Ich wĂŒnsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Backen. Gute Nacht! Katharina
Heute möchte ich dir mein aktuelles Lieblingsbrot vorstellen. Aber alles der Reihe nach. Denn mit dem Roggen hatte ich das Heu nicht immer auf der gleichen BĂŒhne. Der Roggen, vor tausenden von Jahren in Nordsyrien kultiviert, ist zwar ein relativ anspruchsloses Getreide. In unseren Breitengraden hat er bis heute landwirtschaftlich eine wichtige Bedeutung. Denn Roggen wĂ€chst auch bei eher …
Dies ist kein Beitrag fĂŒr Eilige, die so schnell und unaufgeregt wie möglich ein luftiges Vollkornbrot fabrizieren möchten. Dies ist eine Anleitung fĂŒr Brotenthusiasten und Besitzer einer aktiven Weizensauerteigkultur. Solche, die sich in die Materie der reinen Vollkornbrote eindenken möchten und bereit sind, ein bisschen herumzupröbeln. Sie werden schlussendlich mit einem unglaublich köstlichen, gesunden und [...]
Die erste schriftliche ErwĂ€hnung des Bagels datiert aus dem Jahr 1610. Sie fand sich in den KommunalbĂŒchern der polnischen Stadt Krakau. Der Bagel wurde demnach MĂŒttern nach der Geburt des Kindes als GlĂŒcksbringer ĂŒberbracht. Der Bagel mit seiner runden Form und dem Loch in der Mitte symbolisierte ein langes, glĂŒckliches Leben. Heute assoziiert man mit dem traditionsreichen, jĂŒdischen GebĂ€ck vor …
Walliser Roggenbrot
Ich wollte schon lĂ€nger ein so richtig bodenstĂ€ndiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken wĂŒrde – sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich ĂŒber das Rezept der Richemont BĂ€ckereifachschule gestolpert, welches im Buch „Schweizer BĂ€ckerei“ publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse adaptiert. Dieses Walliser Roggenbrot wird exklusiv mit Roggenschrot hergestellt. Dank dem fest und warm gefĂŒhrten Sauerteig und der ebenfalls warmen Stock- und StĂŒckgare fĂ€llt das Brot ausserordentlich mild im Geschmack aus. Das Brot – am besten erst am nĂ€chsten Tag in dĂŒnne Scheiben geschnitten – passt perfekt zu Butter, KĂ€se, Wurst oder Trockenfleisch. Auch zu einer wĂ€rmenden Suppe harmoniert es sehr! Fazit: ein herrlich feuchtes, krĂ€ftiges und gleichzeitig doch mildes Brot mit dem gewissen Biss. Es eignet sich zudem sehr gut fĂŒr Roggenbrot-Einsteiger, da es von der Teigkonsistenz her eher fest ist und sich gut verarbeiten lĂ€sst. Ăbrigens: der Roggen war in Zeiten der Selbstversorgung in den Walliser Bergdörfern das wichtigste Brotgetreide. Er kann in hohen Lagen bis zu 2’200m kultiviert werden und vertrĂ€gt nicht nur lange KĂ€lte- sondern auch Hitzeperioden sehr gut. Ich wĂŒnsche dir mit diesem Rezept wie immer viel Spass und neue Brot-Highlights!
Schwierigkeit Â
 
Zeitplan
Zutaten
*
Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos kurzfristig „umzĂŒchten“. Einfach etwas davon abzweigen, mit Roggen-Vollkornmehr auffrischen (bis aktiv!) und dann auf die benötigte Menge hochfĂŒttern. Zum kostenlosen Sauerteig-Tutorial.
Sauerteig-Basics auf einen Click
**
Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Frisches Vollkornmehl hat die besten Eigenschaften zum Brot backen. Es sollte fĂŒr dieses Rezept generell eher fein gemahlen sein. Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig
Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine SchĂŒssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggenschrot zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt ĂŒber Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° â 30° C gĂ€ren lassen.
Hauptteig/Stockgare
Am nĂ€chsten Tag: das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die SchĂŒssel geben und 280g ĂŒber die Nacht gereiften Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das Roggenschrot sowie das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige mĂŒssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz durchkneten genĂŒgt. 30 Minuten bei 28 â 30° C bedeckt gĂ€ren lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und weitere 30 Minuten gut bedeckt gĂ€ren lassen. Total Stockgare: 1 Stunde.
Formen
Den Teig auf die mit Roggenschrot bemehlte ArbeitsflĂ€che geben und mit den – wenn nötig – bemehlten HĂ€nden zu einer Kugel zurechtdrĂŒcken. Mit einem trockenen KĂŒchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. In der Mitte der GĂ€rzeit (also nach ca. 30 Minuten) die Kugel von Hand etwas flachdrĂŒcken – schon zeigen sich die ersten Risse! Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Was du ĂŒber Roggenteige wissen musst: hier lang.
Oben: der Teig direkt nach dem Formen.
Oben: der Teig wird nach 30 Minuten StĂŒckgare von Hand etwas flach gedrĂŒckt, so erscheinen bereits die ersten Risse.
Oben: nach weiteren ca. 30 Minuten bei 28 â 30° C ist die Teigkugel wunderhĂŒbsch rissig.
Backen
Das Walliser Roggenbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die OfentĂŒre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 40-45 Minuten bei 210° fertig backen. Auf einem Gitter vollstĂ€ndig abkĂŒhlen lassen und wenn möglich erst am nĂ€chsten Tag aufschneiden (aber auf keinen Fall, wenn das Brot noch warm ist – es „verschmiert“!)
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37 replies to “Walliser Roggenbrot”
Andreas
Hallo Katharina ,
eine Frage:
was bewirkt das nochmalig durchkneten des Teiges nach 30 min. Stockgare , bei deinem Roggen Dampfer seht das z.B. nicht im Rezept.
Ich sehe jetzt keinen Unterschied ,sollte ich ein sehen/merken ?
Mit oder ohne Durchkneten habe ich dann bei der StĂŒckgare schon nach 15min soviel Risse das ich da nichts mehr drĂŒcken muss ?!
(Teigtemperatur ca 29,5 Grad am Anfang nach dem mischen)
GrĂŒĂe
Andras
Katharina Arrigoni
Hoi Andreas – das nochmalige Durchkneten kann helfen, dass das Brot lockerer wird. Es ist fakultativ, kann aber das Ergebnis verbessern. Ich wĂŒrde dir empfehlen, den Teig bei höchstens 27 Grad zu fermentieren. Roggenteige neigen bei höherer Temperatur dazu, glitschig zu werden. Aus diesem Grund hast du auch bereits nach 15 Minuten risse. Beste GrĂŒsse, BesondersGut!
annja.friedrich
Hallo Katharina,
endlich denke ich daran, ein Foto von diesem tollen Brot zu machen. Ich backe immer die doppelte Menge zu einem groĂen Laib. Diesen kann man super halbieren und dann lĂ€ngs runterschneiden. So sind sie super fĂŒrs Vesperbrot ins BĂŒro. Danke fĂŒr deine tolle Seite. Meinem Mann aus dem Berner Umland gibt das immer ein StĂŒck âHeimatâ wie auch die Berner ZĂŒpfe mit Poolish, die ich regelmĂ€Ăig zum Wochenende backe.
Herzliche GrĂŒĂe aus dem MarkgrĂ€flerland
Anja
Annika Speck
Hallo Anja
Vielen Dank fĂŒr deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wĂŒnschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche GrĂŒsse
Annika und Katharina
swisscowgrl
hallo đ
hab von dir ne mockmill gekauft vor einer weile. auf welcher stufe mahle ich da fĂŒr Roggenschrot? muss ich dafĂŒr die Kleie rausdieben? ich glaube nein oder?
vielen dank!
lg nadja
Katharina Arrigoni
Ich wĂŒrde dir empfehlen, nicht so auf die Stufe zu achten sondern die MĂŒhlensteine so einzustellen, bis dir der Feinheitsgrad passt. Wenn du in einer GetreidemĂŒhle mahlst, bekommst du immer Vollkornmehle. Du könntest natĂŒrlich das Vollkornmehl sieben (mit verschieden grossen Sieben) und die Kleie aussieben. Das ist aber eher eine interessante Spielerei und die wenigsten machen das. Sie kaufen ihre Auszugsmehle beim MĂŒller. Beste GrĂŒsse und weiterhin viel Freude, Katharina Arrigoni
Isabella
Hallo Katharina,
schick dir liebe GrĂŒĂe aus Ăsterreich und möcht dir zu deiner super Seite gratulieren! Die Rezepte sind toll, vor allem das Faulenzerbrot und deine Roggenbrotrezept sind suuuper. Back sie jeden 2 Tag
Grad das Walliser Brot aus dem Ofen geholt und kann den morgigen Tag gar nicht erwarten
Liebe GrĂŒĂe und immer her mit den tollen Rezepten
Katharina Arrigoni
Liebe Isabella – es freut mich sehr, dass du mit mir backst und ich wĂŒnsche dir natĂŒrlich weiterhin viel Freude und Erfolg dabei. Herzliche GrĂŒsse aus der Schweiz – Katharina
hansgeorg.niefer
Hallo Katharina,
das Brot sieht gut aus und schmeckt toll. Leider ist es etwas dĂŒnn (max 3 cm hoch). Was
sollte ich Àndern?
Besten GruĂ Hansgeorg
Katharina Arrigoni
Hallo Hansgeorg – das liegt entweder an der AktivitĂ€t deines Anstellgutes oder der anschliessenden Fermentation, schau, ich habe dir hier einen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Ich wĂŒnsche dir viel Spass und Erfolg – Katharina
frontera
Hallo Katharina
Ich habe das mit dem Sauerteig nun doch noch hinbekommen und auch gleich das Walliser Roggenbrot gemacht. Ein ganz geschmackvolles Brot einfach herrlich. Habe es im Gusseisentopf gemacht und ist super gelungen.
Ist es beim Roggenbrot nicht nötig die letzten 5 Minuten die OfentĂŒre einen Spalt zu öffnen?
Liebe GrĂŒsse Gere
Katharina Arrigoni
Hoi Gere – das Brot sieht sehr gelungen aus. Herzliche Gratulation, du hast es geschafft đ Es ist ĂŒbrigens auch eines meiner Lieblingsbrote… Wenn du eher ein knuspriges Brot magst, kannst du auch hier die OfentĂŒre in den letzten 5 Minuten öffnen. Weiterhin gutes Gelingen! Katharina
Christine
Hallo Katharina !
Ich möchte meinem Schweizer Schwiegersohn gern das Walliser Roggenbrot backen . Nun habe ich noch eine Frage zum Roggenschrot . Beim Hauptteig steht Roggenschrot fein und beim Sauerteig nur Roggenschrot . Nimmt man bei Sauerteig auch fein oder eher mittel gemahlen . Möchte gern alles richtig machen . Ich lasse mir Roggenschrot immer direkt im Reformhaus frisch mahlen , so wie ich es brauche. Liebe GrĂŒĂe und Danke
Christine aus Hessen
Katharina Arrigoni
Liebe Christine – danke fĂŒr deine Nachricht đ Du kannst fĂŒr den Sauerteig auch feines Roggenschrot nehmen. Bei diesem Brot ist es gut, wenn das Roggenschrot generell fein ist. Wenn es gröber ist, kannst du etwas mehr Wasser dazugeben. Super, dass du dir die Körner in der NĂ€he mahlen lassen kannst! Ansonsten haben wir im Online-Shop auch die GetreidemĂŒhle Mockmill, falls das mal fĂŒr dich in Frage kĂ€me: https://www.besondersgut.ch/produkt/getreidemuehle-mockmill/ GrĂŒsse, Katharina
Anna Boss
Hallo liebe Katharina
Ich bin seit Jahren begeisterte HobbybĂ€ckerin und habe mich vor drei Monaten „mal wieder“ an Sauerteig gewagt (zwei vorherige Versuche scheiterten klĂ€glich an Geduld, Zeit und Durchhaltewillen). Nun hab ich erst bor zwei Wochen deine Website entdeckt (wie das erst so spĂ€t kommen konnte wissen die Götter!?!? đ ). Eine Offenbarung!! Und so hĂŒbsch! NatĂŒrlich grad Buch und sonstiges „gĂ€nggelet“. Merci schon mal hierfĂŒr. Letzte Woche sind mir x-Brote wunderbarstens gelungen. Bin extrem im Backfieber- ich trĂ€ume von Brot und Teig đ So eine Freude! Im Foto siehst du ein schönes Weizensauerteig Brot mit Herbstbrotmehl meiner geliebten MĂŒhle SchönenbĂŒhl.
Nun zu meiner Frage: ich möchte mich nun an das Walliser Roggenbrot wagen. Gibt es einen Grubd weshalb du es nicht im „GĂŒpfi“ (im Gusseisentopf) bĂ€ckst? Habe bis jetzt alle Brote im runden GĂŒpfi gebacken (erst mit, dann ohne Deckel natĂŒrlich). Einen Backstein besitze ich (noch) nicht.
Herzlichen Dank fĂŒr deine Arbeit.
Anna
Katharina Arrigoni
Liebe Anna – freut mich riesig, dass du mich gefunden hast und mit mir backst – merci đ Hast du das Sauerteig-Tutorial auch angeschaut? Das Walliser Roggenbrot kannst du perfekt im Topf backen. Gilt fĂŒr alle Brote, die von der Form her optimal reinpassen. Wenn du nicht im Topf backen kannst, empfiehlt sich natĂŒrlich ein Backstein. Dann hast du super Resultate, weil Hitze von unten. Wir fĂŒhren einen qualitativ sehr hochwertigen Backstein im Shop: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Liebe GrĂŒsse und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Martin Egloff
Hallo Katharina
Wir backen unser Brot seit Jahren selber. Bisher hatte ich jedoch kein GlĂŒck mit dem Roggenbrot.
Ende letzten Jahres setzte ich selber ein Roggen-Anstellgut an. Mit Deinem Rezept und meinem Anstellgut ist mir jetzt das „perfekte“ Walliser Roggenbrot gelungen! Es sieht gut aus (Rundung mit einem Glas eingedrĂŒckt) und schmeckt hervorragend. Ein Kommentar war: Du kannst den gekauften Konkurrenz machen.
Vielen Dank fĂŒr das Rezept, den Blog und die tollen Helferlein, die Du anbietest. Ich werde Deinen Blog immer wieder besuchen und das eine oder andere Rezept ausprobieren.
Schöne GrĂŒsse Martin
Katharina Arrigoni
Hoi Martin – es freut mich ungemein, dass dir mit Hilfe meiner Anleitungen das perfekte Brot gelungen ist. Sieht sehr gluschtig aus! Vielen Dank fĂŒr das tolle Foto und schön, wenn du weiterhin mit mir backst, herzlich – Katharina
Annette
Hallo Katharina, habe schon einige Sauerteigrezepte ausprobiert, aber jetzt hatte ich mit Deinem Rezept das erste Erfolgserlebnis. Hab soeben mein 1. Walliser Roggenbrot aus selbst gemahlenem Roggenmehl aus dem Ofen geholt und bin begeistert ! Das Warten auf morgen fĂŒr die erste Kostprobe fĂ€llt mir wirklich schwer. Als nĂ€chstes kommt das Weizen-Roggenbrot dran. Bin eindeutig vom Brotbackvirus infiziert. Liebe GrĂŒsse!
Katharina Arrigoni
Oh, da ist super! Freut mich natĂŒrlich sehr. Das Brot ist superschön aufgerissen! Bin gespannt, wie es dir schmeckt. Danke und bis bald mal, Katharina
Annette
Schmeckt so gut, wie es aussieht! Wollte dir auch noch zu deinem Blog gratulieren, schön gestaltet, prima Inhalt und keine Werbung, – hoffe, es bleibt dabei!
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – herzlichen Dank! Schick doch mal ein Foto vom Brot, dann können wir dein Brot hier bestaunen. WĂ€r mega! GrĂŒsse, Katharina
Bettina Hanitzsch
Liebe Katharina,
ich bin AnfĂ€ngerin und da ich Roggenbrot sehr mag, habe ich mich ganz kĂŒhn auf Dein Rezept gestĂŒrzt, auch deswegen, weil es keine Hefe enthĂ€lt, die ja – wie von Dir beschrieben- nix bringt beim Roggenmehl. Mein Sauerteig ist nicht mehr ganz jung, so an die 4 – 5 Mal aufgefrischt und: Es hat geklappt!!! Nach etlichen Pleiten, Pech und Pannen mit anderen reinen Sauerteigrezepten endlich mal ein Erfolg und der Geschmack ist einzigartig!
Vermutlich sind auch Sauerteigbrote fĂŒr AnfĂ€nger zu schwer zu backen.
Einzig bei der Kruste weiĂ ich nicht, ob sie so original sehr hart sein muĂ? Konnte auch leider nicht die Temperatur genau kontrollieren, muĂ mir erst ein Backofenthermometer bersorgen, der Angabe auf dem alten Herd ist sicher nicht zu trauen.
Habe mir auch einen Lodge-Topf bestellt. Denke, er wird das Backen sehr erleichtern.
Vielen lieben Dank fĂŒr das sehr gute Rezept und GrĂŒĂe von der Insel RĂŒgen!
Bettina
Katharina Arrigoni
Liebe Bettina – ganz toll, dass du endlich erfolgreich warst. Es sind nur Kleinigkeiten, an denen man im Sauerteig-Business scheitert, eigentlich sehr schade. Jetzt geht’s nur noch aufwĂ€rts – herzlich, Katharina PS: Temperatur ist das A und O. Von dem her wĂŒrde ich dir schon empfehlen, die Ofen- sowie auch die Teigtemperatur im Auge zu behalten. Macht viel aus… Wenn es dir Form der Brote erlaubt, ist das Backen im Tops top! Ich werde jetzt gleich mal schauen, wo deine Insel liegt…
Halbeisen Claudia
Liebe Katharina,
Ich bin mir noch unschlĂŒssig wegen dem Roggenmehlen. Schrot ist klar – Aber was ist Roggen Schrot fein und wo bekomme ich es her beziehungsweise wie kann ich es machen. Liebe GrĂŒĂe Claudia.
Katharina Arrigoni
Liebe Claudia – Schrot ist immer das GANZE Korn (also Vollkorn), zu einem bestimmten Feinheitsgrad vermahlen (hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun). Es kann grob vermahlen werden oder eher fein (dies z.B. in einer industriellen MĂŒhle, einer HaushaltsmĂŒhle, einem Cutter, etc.). Die nĂ€chste Stufe ist dann Griess, Dunst und dann Mehl. Wenn du Schrot kaufst, so ist es eher feines Schrot. Aber das kannst du fĂŒr dieses Rezept auch verwenden. Schau dir diesen Beitrag an: https://www.besondersgut.ch/vom-korn-zum-mehl-eine-zeitreise/ – oftmals kann man Roggenschrot auch im Reformhaus kaufen oder dort frisch mahlen lassen. So wie man es gerne hĂ€tte. Weil es haben ja nicht alle eine GetreidemĂŒhle. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. GrĂŒsse, Katharina
Manfred Tuetey
Roggenbrot zum 2.
Liebe Katharina
Das Brot schmeckt Hammer, wirklich sehr mild und mĂŒndig. Ich finde aber die Krumme sehr dicht und es krĂŒmmelt beim schneiden leicht – die Hobbybrotblogger wischen solche KrĂŒmmel vermutlich fĂŒr Aufnahmen weg….. âșïž.
Ich hatte den Eindruck, dass der Teig einen ordentlichen Trieb hatte und und auch krÀftig im Ofen gegangen ist. Ich habe etwas weniger Wasser als in Deinem Rezept verwendet und finde, es ist normal feucht.
Ich vielen Rezepten im Netz wird immer noch eine klein Menge Hefe zugegeben – was ja brotanschaulich gar nicht geht – und die Brote sehen dann entsprechend lockerer aus. Aber es mĂŒsste ja auch ohne gehen?
Da mir die Erfahrung mit reinen Roggenbroten fehlt: Was kann ich nÀchstes Mal anders/besser machen?
Merci fĂŒr Deinen Rat.
GrĂŒss Manfred
Katharina Arrigoni
Hallo Manfred – vielen Dank fĂŒr deine Nachricht und das Foto. Reine Roggenbrote, und Roggenschrotbrote umsomehr, sind eher dicht. Das hat mit der Kornbeschaffenheit zu tun. Mehr Infos findest du z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/roggenteige/ KrĂŒmelt es wenn du das Brot schneidest, also im Inneren? Es könnte sein, dass du das Brot zu wenig ausgebacken hast. Oder du hast es zu schnell angeschnitten. Roggenbrote entfalten ihre besten QualitĂ€ten erst am nĂ€chsten Tag und bleiben unglaublich lange frisch. Du könntest alternativ auch auf Rezepte mit etwas Weizen-Zugabe ausweiche. Das macht, was die Luftikeit betrifft, schon sehr viel aus. Ja, sehr viele geben dem Sauerteig etwas Hefe bei. Bei Roggenteigen wird es nichts bringen (siehe Link). Sehr gutes Roggenbrot gelingt nur mit Sauerteig gesĂ€uert, das ist klar. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wĂŒnsche dir weiterhin viel Spass! Katharina PS: ich backe nie mit Hefe UND Sauerteig
Manfred
Ok, dann werde ich das nĂ€chste Mal die Backzeit verlĂ€ngern und weiter ĂŒben….
Herzlichen Dank und Gruss
Manfred
Manfred Tuetey
Liebe Katharina
Nach all den sĂŒssen Backsachen um die Feiertage musste wieder einmal etwas âWĂ€hrschaftesâ in den Ofen.
Rocket war schneller wieder fit als Livi- wenn das bei uns auch son schnell gehen wĂŒrde!- also fiel die Wahl auf das rustikale Roggenbrot.
Das Brot riecht schon sehr verfĂŒhrerisch, mild-wĂŒrzig.
Ich wĂŒnsche Dir und und Deinen Projekten ein erfolgreiches und glĂŒckliches 2018.
Herzlich Manfred
Katharina Arrigoni
Hoi Manfred – das sieht sagenhaft aus! Ja, nach den vielen sĂŒssen Sachen ist das bestimmt die richtige Wahl. Vielen Dank fĂŒr das Foto und bis zum nĂ€chsten Mal. GrĂŒessli, Katharina
Nic
Superlecker!!
Katharina Arrigoni
oh-la-la – ja, das sieht toll aus! Vielen Dank fĂŒr das Foto ;-)))))) GrĂŒessli, Katharina
Trudy Collis
I love your blog and would like to learn more, however, sadly I cannot read it. Apologies! Is it possible to translate the pages into English?
Katharina Arrigoni
Hi Trudy – thanks for your kind words. It’s on my to do list to translate the blog. But as I don’t speak perfectly english, I have to find someone who can translate this „bread slang“ ;-). If you want to go into sourdough, I can strongly recommend http://www.theperfectloaf.com . Maurizio is such a kind guy who explains everything very precisely. His blog is amazing! Greetings to him if you like it đ Best regards and hear you soon – Katharina
Ruth HĂ€fliger
Liebe Katharina
Ich habe mich getraut (Walliser Roggenbrot zum zweiten) mein letzter Versuch ein Walliser Riggenbrot zu backen war leider ein Reinfall das Brot war steinhart.
Was soll ich sagen mit deinem Rezept ist mir der zweite Versuch gelungen und weckt Ferienerinnerungen. Danke fĂŒr das tolle Rezept. Ich werde mir dein Buch ganz bestimmt bestellen, ich freue mich darauf. Liebe GrĂŒsse Ruth
Katharina Arrigoni
Liebe Ruth – deine Nachricht freut mich sehr! So schön. Wenn du magst – oder das nĂ€chste Mal – lad doch mal ein Bild hoch. Ich wĂŒnsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Backen. Gute Nacht! Katharina
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