Auf der Webseite “Kulinarisches Erbe der Schweiz” ist allerhand Interessantes über das “pane ticinese” zu erfahren. Zum Beispiel, dass es von den Schweizern ursprünglich aus Italien adaptiert und bereits im 14. Jahrhundert von Tessiner Bäckereien angeboten wurde. Oder dass es in der italienischen Schweiz unter diversen, nach Region unterschiedlichen Namen bekannt ist. So heisst es in Lugano “pan fila”, in der Leventina “pan real” und im Val Verzasca “pan riaa” – um nur einige davon zu nennen. Auch die Anzahl länglicher Brötchen ist nicht immer gleich: das Tessinerbrot wird mit 4 bis zu 6 Reihen gebacken. Von Anfang an in Stein gemeisselt war jedoch die Form und die Machart des heutigen Tessinerbrotes. Die länglich geformten Brötchen – sich zart berührend aneinandergereiht – werden vor dem Backen in der Mitte auf ganzer Länge sehr tief eingeschnitten. Und das Original wurde schon immer mit Weiss- oder Halbweissmehl gebacken. Das war früher ein Luxus, den sich lange nicht alle leisten konnten! Den heute schweizweit bekannten Namen Tessinerbrot/pane ticinese erhielt es erst in den 50er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts, als es von der Bäckereifachschule Richemont als Kantonsbrot landesweit bekannt gemacht wurde. Ihr Rezept enthält nebst Weissmehl, Hefe, Wasser und Salz noch Levit, Malz und Öl.
Etwas hätte ich fast noch vergessen: ein gebackenes Tessinerbrot mit einem Messer in Berührung zu bringen gleicht seit jeher einer Todsünde. Die Brötchen lassen sich perfekt von Hand abbrechen. Für eine immer noch zeitgenössische “Brot-Teilete” nach Tessiner Art!
Poolish und Mehlkochstück
Nach zahlreichen Backversuchen bin ich mit dieser Rezeptvariante doch sehr zufrieden. Oder zumindest so zufrieden, wie man nach zwei Wochen Tessinerbrot degustieren sein kann (eine kleine Überdosis kann ich nicht abstreiten). Der Poolish liefert tolle Aromen und eine lange Frischhaltung (zweites ist in diesem Fall nicht nötig!). Und das Mehlkochstück macht auch dieses Brot saftig und wattig-luftig! Damit es dir hoffentlich auf Anhieb gelingt und dir keine unnötigen Schweisströpfli die Stirn runterlaufen, gebe ich dir wie immer gerne meine backfrischen Tipps und Tricks weiter. Viel Spass beim Nachbacken und gutes Gelingen. Und lad doch mal ein Bild hoch bei den Kommentaren am Schluss des Rezeptes.
Poolish Am Vorabend: das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel gut einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.
Mehlkochstück Am Vorabend: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Am nächsten Tag, irgendwann im Verlauf des Tages: das Mehlkochstück in die Knetschüssel geben und 15-30 Minuten akklimatisieren lassen. Nun den Poolish, das Malz, die Frischhefe und das Wasser beigeben und alles kurz mit einem Löffel vermengen. Das Mehl und das Salz dazugeben und 5-10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Jetzt die Butter in Stückchen dazugeben und nochmals 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen, glatten Teig auskneten. Die Schüssel bedecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Im Winter – wenn die Raumtemperatur tiefer ist – empfiehlt es sich, die Schüssel vor der Erstellung des Hauptteiges heiss auszuspülen und/oder ganz leicht erwärmtes Wasser (ca. 30°) zu verwenden. In den Sommermonaten ist das meistens nicht nötig.
Falten Den Teig in den nächsten 60-90 Minuten 2x falten. Dazwischen die Schüssel immer wieder gut bedecken.
Formen Den Teig mit der Teigkarte auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 80g+ abwägen (heisst: lieber 2-3g mehr als 80g als weniger, dann geht es gut auf). Zu Kugeln einschlagen und nochmals 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Nach diesen 10 Minuten zu gleichmässigen, 10-12cm langen “Laibchen” formen und je 5 Stück untereinander legen. Sie sollten sich ganz leicht berühren.
Eine Berührung ist eine Berührung. Auch wenn sie nur gaaaaanz zart ist…
Stückgare Jetzt nochmals 30-40 Minuten bedeckt gehen lassen. Wenn nötig, die Tessinerbrote während der Stückgare 1-2x mit einem Wassersprüher ganz wenig befeuchten, denn sie sollten auf keinen Fall an der Oberfläche austrocknen (sonst können sie sich im Ofen nicht entfalten!).
Einschneiden/Backen Die beiden Tessinerbrote mit einem scharfen, gezackten Küchenmesser (z.B. einem Tomatenmesser) in einem Ruck – ohne zu zögern! – von oben bis unten mindestens 7mm tief einschneiden. Wenn es nicht beim ersten Mal durchziehen klappt, vorsichtig noch etwas “nachsägele”.
So. Bitte nicht zögern. Einfach durchziehen… und nicht in die Finger schneiden!
Die Tessinerbrote im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 220°C mit Dampf – aber OHNE den Dampf nach 10 Minuten abzulassen – ca. 20-25 Minuten backen. Wie gesagt, Türe während dem Backen nicht öffnen, so bleibt die Kruste schön weich. Noch heiss mit Wasser bestreichen. >> Ich habe vergessen, den Backofen vorzuheizen – was soll ich tun?
Ehrensache: die Tessinerbrötli sollte man von Hand abbrechen. Ein Messer brauchst du nur zum Einschneiden 😉
Ach ja, die kleinen Tessinerbrötli sind einfach perfekt für Mini-Sandwiches – kommen extrem gut an bei Gross und Klein!
Viele weitere Tipps und Tricks rund ums Thema findest du hier. Ober besuch doch mal das Brot-ABC.
juhuuu, werde ich gleich ausprobieren!! wenn ich jetzt das ganze noch laugen möchte, mach ich das vor der Stückgare, die länglichen Laibchen? dann gehen lassen?
danke viel mals!!
lg Nadja
Hoi Katharina
Also, mein Respekt für Deine mega tollen Rezepte hast Du.
Egal, was ich bis jetzt nach gebacken habe, alles ist super geworden. In Deiner Website steckt wirklich viel Arbeit drin, vielen Dank, dass Du Deine Rezepte zugänglich machst und auch alles ausführlich beschreibst.
Da ich kein Malz hatte, habe ich das Tessiner Brot ohne gebacken, es ist trotzdem super fein.
Das Tessiner Rezept ist ein Liebling meiner Familie! Am Wochenende mit Hefewasser poolish und Hefewasser-Biga im Holzofen der Hütte gebacken. Halbweissmehl / Ruchmehl 1:1
Liebe Veronika – das sieht aber absolut sensationell aus!!! Und das noch in einem Holzofen. Einfach toll! Herzlichen Dank und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Hallo
Endlich….mein erstes Tessinerli. Geschmacklich sehr fein. Aussen etwas weich. Hätte es mir knuspriger gewünscht. Was könnte ich tun? Hab mit Dampf (Schale mit Schrauben) gebacken und wie du geschrieben hast NICHT abgelassen. Während der Stückgare habe ich auch ab und an die Oberfläche besprüht, damit das Tessinerli nicht austrocknet. War das ev. zu viel?
Herzliche Grüsse aus Bern
Marlyse
Hoi Marlyse – danke für das tolle Bild 😉 Wenn du das Tessinerli lieber aussen etwas knuspriger hast, so lasse die Ofentüre in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet, so trocknet die Brot-Oberfläche aus. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
kurz vorweg, ich bin hin und weg von deiner tollen Webseite und den ausgezeichneten Rezepten – da steckt viel Herz, Hirn und Hand dahinter!! Ich habe etliches schon ausprobiert und es ist auf Anhieb alles perfekt gelungen 🙂
Das Tessiner Brot (bei uns in Tirol wird es als Stengel bezeichnet) ist ein Hammer – es schmeckt auch am nächsten Tag noch voll gut (saftig, luftig und knusprig).
Liebe Stefanie – ganz herzlichen Dank für dein schönes Feedback zu meiner Arbeit – merci! Den Stengel kenne ich nicht, finde solche Informationen aber sehr interessant. Werde mich mal schlau machen – bis bald mal, Katharina
Liebe Katharina,
danke für deine nette und rasche Rückmeldung!
Hier ein Link zu dem von mir erwähnten Ste(ä)ngel (bin allerdings auch das erste mal auf dieser Seite): https://www.wildfind.com/rezepte/ausserferner-staengel
Mein Tessiner mit 6 Rippen, nachdem beim Hauptteig die Waage rumzickte und zu viel Mehl im Teig landete ;-(((.
Und gelernt haben wir, dass man Schwaden nicht durch Sprühen auf die Teigstücke im Ofen ersetzen kann. Das hinterlässt dann diese unansehnlichen Kringel ;-)))
Aber fein ist es.
Hoi Isabelle – danke für deine Nachricht mit Bild. So toll! Solche Wasserflecken auf dem Brot kenne ich – zum Glück nur ein optisches Problem. Oh ja blöd, wenn die Waage spinnt. Weiterhin viel Spass und bis bald – Katharina
Liebe Katharina
Für unsere Gäste habe ich heute Pulled Pork-Burger gemacht. Da ich die allgemein schwammig-weichen Buns nicht mag, habe ich dank deinem Rezept eine superleckere und aussen knusprig/innen fluffige Variante gefunden. Anstatt ovale Laibchen zu formen, habe ich die Teigkugeln sanft etwas flach gedrückt und vor dem Backen leicht eingeschnitten, damit sie schön aufgehen. Die Idee ist mir gekommen, nachdem ich dein Rezept mal nachgebacken habe 🙂 Die Brötchen vertragen sich sehr gut mit allem, was man sich so in einen Burger “reinhaut” 😉 – sie weichen nicht auf und der Geschmack passt einfach perfekt.
Hoi Conny – herzlichen Dank für das Bild. Ich finde es einfach toll, bestehende Rezepte abzuwandeln. Sieht Klasse aus! Ich finde auch, dieser Teig ist sehr vielfältig einsetzbar. Meine Kids lieben die Brötchen zum Beispiel als Mini-Sandwiches! Lieben Dank für deine Nachricht und das Bild und frohes Experimentieren – Katharina
Herbstzeit – Kürbiszeit – Vor kurzem habe ich mal ein Kürbisbrot geschaffen. Mit dem Kürbis wie der auf der rechten Seite. Das Brot ist/war fein und sehr gut. Auch hier, wollte in die Kruste ein Rautenmuster schneiden, der Teig blieb kleben. Das eine Brot halbiert und in den Tiefkühler. Esse praktisch nur Brot zum Frühstück – oder mal ganz spontan zwischendurch (mit Streichwurst, Aufschnitt oder Schinken belegt). Mmmmmm – frisches hausgemachtes Brot – das ist fein.
Herzliche Grüsse aus Gui Lin – Erich
Hoi Erich – tolle Farbe! Sieht lecker aus. Probier mal auch hier etwas weniger Wasser (Wassermenge im Rezept ist Richtwert) und gut bemehlen. Grüessli, Katharina
Trotz dem kleinen Einschnitt konnte man es abbrechen. Die Kruste war fein knusprig und die Krume dürfte etwas luftiger sein.
Belegt mit frischen Aufschnitt und Schinken (Eigenproduktion) ein feines gutes Sandwich – für den kleinen Hunger – oder einfach zwischendurch. – Herzliche Grüsse aus Gui Lin (im südlichen Teil von China) – Erich
Hoi Erich – vielen Dank für deine Nachrichten. Es freut mich, dass dir das Brot gefallen hat. Ich würde dir empfehlen, nächstes Mal etwas Wasser zurückzubehalten (gilt für alle Rezepte) und das Wasser bedarfsweise zugeben. Nicht alle Mehle nehmen gleich viel Wasser auf. Das ist bestimmt der Grund, weshalb der Teig so weich war. Was für ein Mehl verwendest du? Die Unterschiede sind nicht zu unterschätzen. War die Hefe sehr frisch? Ist wichtig (Luftigkeit). Ich bin sicher, mit diesen Massnahmen wird auch das Einschneiden besser klappen. Aber ich finde, die Brote sehen seeeeeehr gluschtig aus – hoffentlich bis bald mal wieder. Grüsse aus der Schweiz – Katharina
Falten war ein Problem – der Teig ist weich. Ebenso das Einschneiden, zuerst das Rechte – bleibt am BrotMesser kleben, dann das Lachsmesser kalt abgespült und das Linke eingeschnitten. Mein erstes Tessiner Brot…. Gegessen wird es aber später…
Weiterer Kommentar folgt dann
Hoi Lisbeth – bitte und es freut mich, dass es dir gefällt. Mit einem scharfen, gezackten Tomatenmesser geht es wirklich sehr gut. Ganz tief einschneiden 😉 Und nicht zögern 😉 Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept unter den Kommentaren 😉 Gruss, Katharina
Liebe Elisabeth – danke, einfach nachbacken. Ich verwende selbst fabriziertes Gerstenmalz, Rezept hier: https://www.besondersgut.ch/malz/ Du kannst auch Gerstenmalz kaufen, z.B. von Morga. Auch flüssiges Gerstenmalz würde gehen. Ja, das Rezept ist auf Weizenmehl ausgelegt. Liebe Grüsse, Katharina
Ich kenne wirklich niemanden, dem beim Anblick eines frisch gebackenen Laugenbrötchens nicht das Wasser im Mund zusammenläuft! Viele Brotkünstler*innen kommen jedoch ganz schön ins Rotieren, wenn es um das Thema "Laugen" geht. Was ist Natronlauge überhaupt und wie unterscheidet es sich zum normalen Speisenatron? Eins ist klar: nur mit echter Natronlauge schmecken diese Brötchen auch [...]
Gerne serviere ich dir das Rezept für den Vollkorn-Zopf aus meiner LandLiebe-Kolumne. Für ein maximal gutes Resultat solltest du möglichst frisches und möglich fein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl verwenden und den Teig gut auskneten. Auch bei der Aufarbeitung ist Präzision angesagt. Zuerst wird der Teig in die gewünschte Anzahl Teigstücke abgewägt, dann zu Kugeln und anschliessend zu [...]
Ein herrlich unkompliziertes Ruchbrot für alle, die tagsüber flexibel bleiben und rechtzeitig zum Znacht ein frisches, knuspriges Brot aus dem Ofen ziehen wollen. Nach dem Kneten am Morgen kann man den Teig stundenlang reifen lassen. Dann gehts ans Falten und für einige weitere Stunden wieder ans Reifen. Nun nur noch formen und kurz gehen lassen [...]
Tessinerbrot
Auf der Webseite “Kulinarisches Erbe der Schweiz” ist allerhand Interessantes über das “pane ticinese” zu erfahren. Zum Beispiel, dass es von den Schweizern ursprünglich aus Italien adaptiert und bereits im 14. Jahrhundert von Tessiner Bäckereien angeboten wurde. Oder dass es in der italienischen Schweiz unter diversen, nach Region unterschiedlichen Namen bekannt ist. So heisst es in Lugano “pan fila”, in der Leventina “pan real” und im Val Verzasca “pan riaa” – um nur einige davon zu nennen. Auch die Anzahl länglicher Brötchen ist nicht immer gleich: das Tessinerbrot wird mit 4 bis zu 6 Reihen gebacken. Von Anfang an in Stein gemeisselt war jedoch die Form und die Machart des heutigen Tessinerbrotes. Die länglich geformten Brötchen – sich zart berührend aneinandergereiht – werden vor dem Backen in der Mitte auf ganzer Länge sehr tief eingeschnitten. Und das Original wurde schon immer mit Weiss- oder Halbweissmehl gebacken. Das war früher ein Luxus, den sich lange nicht alle leisten konnten! Den heute schweizweit bekannten Namen Tessinerbrot/pane ticinese erhielt es erst in den 50er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts, als es von der Bäckereifachschule Richemont als Kantonsbrot landesweit bekannt gemacht wurde. Ihr Rezept enthält nebst Weissmehl, Hefe, Wasser und Salz noch Levit, Malz und Öl.
Etwas hätte ich fast noch vergessen: ein gebackenes Tessinerbrot mit einem Messer in Berührung zu bringen gleicht seit jeher einer Todsünde. Die Brötchen lassen sich perfekt von Hand abbrechen. Für eine immer noch zeitgenössische “Brot-Teilete” nach Tessiner Art!
Poolish und Mehlkochstück
Nach zahlreichen Backversuchen bin ich mit dieser Rezeptvariante doch sehr zufrieden. Oder zumindest so zufrieden, wie man nach zwei Wochen Tessinerbrot degustieren sein kann (eine kleine Überdosis kann ich nicht abstreiten). Der Poolish liefert tolle Aromen und eine lange Frischhaltung (zweites ist in diesem Fall nicht nötig!). Und das Mehlkochstück macht auch dieses Brot saftig und wattig-luftig! Damit es dir hoffentlich auf Anhieb gelingt und dir keine unnötigen Schweisströpfli die Stirn runterlaufen, gebe ich dir wie immer gerne meine backfrischen Tipps und Tricks weiter. Viel Spass beim Nachbacken und gutes Gelingen. Und lad doch mal ein Bild hoch bei den Kommentaren am Schluss des Rezeptes.
Und hier noch ein kurzes Video vom Tessinerli.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish
Am Vorabend: das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel gut einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.
Mehlkochstück
Am Vorabend: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Am nächsten Tag, irgendwann im Verlauf des Tages: das Mehlkochstück in die Knetschüssel geben und 15-30 Minuten akklimatisieren lassen. Nun den Poolish, das Malz, die Frischhefe und das Wasser beigeben und alles kurz mit einem Löffel vermengen. Das Mehl und das Salz dazugeben und 5-10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Jetzt die Butter in Stückchen dazugeben und nochmals 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen, glatten Teig auskneten. Die Schüssel bedecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Im Winter – wenn die Raumtemperatur tiefer ist – empfiehlt es sich, die Schüssel vor der Erstellung des Hauptteiges heiss auszuspülen und/oder ganz leicht erwärmtes Wasser (ca. 30°) zu verwenden. In den Sommermonaten ist das meistens nicht nötig.
Falten
Den Teig in den nächsten 60-90 Minuten 2x falten. Dazwischen die Schüssel immer wieder gut bedecken.
Formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 80g+ abwägen (heisst: lieber 2-3g mehr als 80g als weniger, dann geht es gut auf). Zu Kugeln einschlagen und nochmals 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Die Kugeln ruhen nochmals 10 Minuten (bedeckt!).
Spätestens jetzt solltest du den Backofen auf 220° C vorheizen.
>> Welche Vorteile bringt ein Backstein?
Nach diesen 10 Minuten zu gleichmässigen, 10-12cm langen “Laibchen” formen und je 5 Stück untereinander legen. Sie sollten sich ganz leicht berühren.
Eine Berührung ist eine Berührung. Auch wenn sie nur gaaaaanz zart ist…
Stückgare
Jetzt nochmals 30-40 Minuten bedeckt gehen lassen. Wenn nötig, die Tessinerbrote während der Stückgare 1-2x mit einem Wassersprüher ganz wenig befeuchten, denn sie sollten auf keinen Fall an der Oberfläche austrocknen (sonst können sie sich im Ofen nicht entfalten!).
Einschneiden/Backen
Die beiden Tessinerbrote mit einem scharfen, gezackten Küchenmesser (z.B. einem Tomatenmesser) in einem Ruck – ohne zu zögern! – von oben bis unten mindestens 7mm tief einschneiden. Wenn es nicht beim ersten Mal durchziehen klappt, vorsichtig noch etwas “nachsägele”.
So. Bitte nicht zögern. Einfach durchziehen… und nicht in die Finger schneiden!
Die Tessinerbrote im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 220°C mit Dampf – aber OHNE den Dampf nach 10 Minuten abzulassen – ca. 20-25 Minuten backen. Wie gesagt, Türe während dem Backen nicht öffnen, so bleibt die Kruste schön weich. Noch heiss mit Wasser bestreichen.
>> Ich habe vergessen, den Backofen vorzuheizen – was soll ich tun?
Ehrensache: die Tessinerbrötli sollte man von Hand abbrechen. Ein Messer brauchst du nur zum Einschneiden 😉
Ach ja, die kleinen Tessinerbrötli sind einfach perfekt für Mini-Sandwiches – kommen extrem gut an bei Gross und Klein!
Viele weitere Tipps und Tricks rund ums Thema findest du hier. Ober besuch doch mal das Brot-ABC.
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33 replies to “Tessinerbrot”
Erika Mason
Chère Catherine,
le pain est très bien réussi,
je te remercie pour cette recette.
A bientôt.
erika
swisscowgrl
juhuuu, werde ich gleich ausprobieren!! wenn ich jetzt das ganze noch laugen möchte, mach ich das vor der Stückgare, die länglichen Laibchen? dann gehen lassen?
danke viel mals!!
lg Nadja
Katharina Arrigoni
Hallo Nadja – gelaugt wird immer ganz am Schluss, kurz vor dem Backen. Viel Spass und Erfolg! Herzlich, Katharina
bieri.carmen
Hoi Katharina
Also, mein Respekt für Deine mega tollen Rezepte hast Du.
Egal, was ich bis jetzt nach gebacken habe, alles ist super geworden. In Deiner Website steckt wirklich viel Arbeit drin, vielen Dank, dass Du Deine Rezepte zugänglich machst und auch alles ausführlich beschreibst.
Da ich kein Malz hatte, habe ich das Tessiner Brot ohne gebacken, es ist trotzdem super fein.
Lieben Gruss
Carmen
Katharina Arrigoni
Hoi Carmen – gerne geschehen 😉 Das Tessinerbrot sieht ebenfalls toll aus. Kein Problem, das Malz wegzulassen. Gruss, Katharina
Regina
.. heute mal ein Ausflug ins Tessin .. anstelle eines Sonntagszopfes ein feines knuspriges Tessinerbrot ..sehr lecker
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – sieht top aus! Vielen Dank für das Foto und für’s Backen! Herzlich, Katharina
Karin
Hallo Katharina,
danke für die vielen Tips.
Meine Frage: Wie wiege ich 0,1 g? Das ist ja praktisch nur ein Brösel, oder nicht?
Grüße
von Karin
Katharina Arrigoni
Hallo Karin – schau, das ist unter diesem Link erklärt: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/wie-wiege-ich-1-gramm-oder-sogar-01-gramm-hefe-ab/ Herzliche Grüsse, Katharina
Veronika
Das Tessiner Rezept ist ein Liebling meiner Familie! Am Wochenende mit Hefewasser poolish und Hefewasser-Biga im Holzofen der Hütte gebacken. Halbweissmehl / Ruchmehl 1:1
Katharina Arrigoni
Liebe Veronika – das sieht aber absolut sensationell aus!!! Und das noch in einem Holzofen. Einfach toll! Herzlichen Dank und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Marlyse
Hallo
Endlich….mein erstes Tessinerli. Geschmacklich sehr fein. Aussen etwas weich. Hätte es mir knuspriger gewünscht. Was könnte ich tun? Hab mit Dampf (Schale mit Schrauben) gebacken und wie du geschrieben hast NICHT abgelassen. Während der Stückgare habe ich auch ab und an die Oberfläche besprüht, damit das Tessinerli nicht austrocknet. War das ev. zu viel?
Herzliche Grüsse aus Bern
Marlyse
Katharina Arrigoni
Hoi Marlyse – danke für das tolle Bild 😉 Wenn du das Tessinerli lieber aussen etwas knuspriger hast, so lasse die Ofentüre in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet, so trocknet die Brot-Oberfläche aus. Grüsse, Katharina
Stefanie
Hallo Katharina,
kurz vorweg, ich bin hin und weg von deiner tollen Webseite und den ausgezeichneten Rezepten – da steckt viel Herz, Hirn und Hand dahinter!! Ich habe etliches schon ausprobiert und es ist auf Anhieb alles perfekt gelungen 🙂
Das Tessiner Brot (bei uns in Tirol wird es als Stengel bezeichnet) ist ein Hammer – es schmeckt auch am nächsten Tag noch voll gut (saftig, luftig und knusprig).
LG Stefanie
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – ganz herzlichen Dank für dein schönes Feedback zu meiner Arbeit – merci! Den Stengel kenne ich nicht, finde solche Informationen aber sehr interessant. Werde mich mal schlau machen – bis bald mal, Katharina
Stefanie
Liebe Katharina,
danke für deine nette und rasche Rückmeldung!
Hier ein Link zu dem von mir erwähnten Ste(ä)ngel (bin allerdings auch das erste mal auf dieser Seite):
https://www.wildfind.com/rezepte/ausserferner-staengel
Liebe Grüße aus dem Außerfern
Stefanie
Stefanie
Hier noch das Bild zu deinem tollen Rezept 🙂
Liebe Grüße, Stefanie
Isabelle
Mein Tessiner mit 6 Rippen, nachdem beim Hauptteig die Waage rumzickte und zu viel Mehl im Teig landete ;-(((.
Und gelernt haben wir, dass man Schwaden nicht durch Sprühen auf die Teigstücke im Ofen ersetzen kann. Das hinterlässt dann diese unansehnlichen Kringel ;-)))
Aber fein ist es.
Katharina Arrigoni
Hoi Isabelle – danke für deine Nachricht mit Bild. So toll! Solche Wasserflecken auf dem Brot kenne ich – zum Glück nur ein optisches Problem. Oh ja blöd, wenn die Waage spinnt. Weiterhin viel Spass und bis bald – Katharina
Conny
Liebe Katharina
Für unsere Gäste habe ich heute Pulled Pork-Burger gemacht. Da ich die allgemein schwammig-weichen Buns nicht mag, habe ich dank deinem Rezept eine superleckere und aussen knusprig/innen fluffige Variante gefunden. Anstatt ovale Laibchen zu formen, habe ich die Teigkugeln sanft etwas flach gedrückt und vor dem Backen leicht eingeschnitten, damit sie schön aufgehen. Die Idee ist mir gekommen, nachdem ich dein Rezept mal nachgebacken habe 🙂 Die Brötchen vertragen sich sehr gut mit allem, was man sich so in einen Burger “reinhaut” 😉 – sie weichen nicht auf und der Geschmack passt einfach perfekt.
Herzliche Grüsse
Conny
Katharina Arrigoni
Hoi Conny – herzlichen Dank für das Bild. Ich finde es einfach toll, bestehende Rezepte abzuwandeln. Sieht Klasse aus! Ich finde auch, dieser Teig ist sehr vielfältig einsetzbar. Meine Kids lieben die Brötchen zum Beispiel als Mini-Sandwiches! Lieben Dank für deine Nachricht und das Bild und frohes Experimentieren – Katharina
Verena Welker
Werde aber einige Brote machen, sowie als erstes den Sauerteig ansetzen.
Viele Grüsse Verena
Erich Fässler
Kürbis Brot
Herbstzeit – Kürbiszeit – Vor kurzem habe ich mal ein Kürbisbrot geschaffen. Mit dem Kürbis wie der auf der rechten Seite. Das Brot ist/war fein und sehr gut. Auch hier, wollte in die Kruste ein Rautenmuster schneiden, der Teig blieb kleben. Das eine Brot halbiert und in den Tiefkühler. Esse praktisch nur Brot zum Frühstück – oder mal ganz spontan zwischendurch (mit Streichwurst, Aufschnitt oder Schinken belegt). Mmmmmm – frisches hausgemachtes Brot – das ist fein.
Herzliche Grüsse aus Gui Lin – Erich
Katharina Arrigoni
Hoi Erich – tolle Farbe! Sieht lecker aus. Probier mal auch hier etwas weniger Wasser (Wassermenge im Rezept ist Richtwert) und gut bemehlen. Grüessli, Katharina
Erich Fässler
Frisch aus dem Ofen – Tessiner Brot
Trotz dem kleinen Einschnitt konnte man es abbrechen. Die Kruste war fein knusprig und die Krume dürfte etwas luftiger sein.
Belegt mit frischen Aufschnitt und Schinken (Eigenproduktion) ein feines gutes Sandwich – für den kleinen Hunger – oder einfach zwischendurch. – Herzliche Grüsse aus Gui Lin (im südlichen Teil von China) – Erich
Katharina Arrigoni
Hoi Erich – vielen Dank für deine Nachrichten. Es freut mich, dass dir das Brot gefallen hat. Ich würde dir empfehlen, nächstes Mal etwas Wasser zurückzubehalten (gilt für alle Rezepte) und das Wasser bedarfsweise zugeben. Nicht alle Mehle nehmen gleich viel Wasser auf. Das ist bestimmt der Grund, weshalb der Teig so weich war. Was für ein Mehl verwendest du? Die Unterschiede sind nicht zu unterschätzen. War die Hefe sehr frisch? Ist wichtig (Luftigkeit). Ich bin sicher, mit diesen Massnahmen wird auch das Einschneiden besser klappen. Aber ich finde, die Brote sehen seeeeeehr gluschtig aus – hoffentlich bis bald mal wieder. Grüsse aus der Schweiz – Katharina
Erich Fässler
Frisch aus dem Ofen – Tessiner Brot
Falten war ein Problem – der Teig ist weich. Ebenso das Einschneiden, zuerst das Rechte – bleibt am BrotMesser kleben, dann das Lachsmesser kalt abgespült und das Linke eingeschnitten. Mein erstes Tessiner Brot…. Gegessen wird es aber später…
Weiterer Kommentar folgt dann
Lisbeth
Hallo Katharina
Danke, super Rezept.
Muss aber noch das passende Messer zum Einschneiden finden.
Gruss Lisbeth
Katharina Arrigoni
Hoi Lisbeth – bitte und es freut mich, dass es dir gefällt. Mit einem scharfen, gezackten Tomatenmesser geht es wirklich sehr gut. Ganz tief einschneiden 😉 Und nicht zögern 😉 Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept unter den Kommentaren 😉 Gruss, Katharina
Lisbeth
Tessinerbrot, nicht so super schön, aber geschmeckt hat es trotzdem
Katharina Arrigoni
Liebe Lisbeth – sieht sehr fluffig aus, toll! Nicht zu streng sein mit dir – die Brot-Schönheit kommt noch 😉 Fein ist es ja sowieso!
Elisabeth
Hallo Katharina!
Dein Tessinerbrot schaut sehr lecker aus . Was für ein Malz verwendest du? Ist das Rezept auf Weizenmehl ausgelegt?
LG Elisabeth
Katharina Arrigoni
Liebe Elisabeth – danke, einfach nachbacken. Ich verwende selbst fabriziertes Gerstenmalz, Rezept hier: https://www.besondersgut.ch/malz/ Du kannst auch Gerstenmalz kaufen, z.B. von Morga. Auch flüssiges Gerstenmalz würde gehen. Ja, das Rezept ist auf Weizenmehl ausgelegt. Liebe Grüsse, Katharina
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