Im Sommer habe ich dir ja bereits ein Rezept für die farbenfrohen Rüebli-Baguettes schmackhaft gemacht. Und nachdem ich nun vom Wochenmarkt einen so schönen Butternut-Kürbis nach Hause gebracht habe, stand mir der Sinn nicht nur nach Kürbis-Suppe, sondern nach einem herbstlich angehauchten, orange-leuchtenden Kürbis-Brötchen. Ich fand, dass dazu etwas Dinkelvollkorn im Vorteig passt. Dank dem Mehlkochstück sind die Brötchen schön saftig ausgefallen. Aber überzeuge dich selbst!
Kürbis – mehr als ein Farbtupfer!
Der birnenförmige Butternut ist zwar geschmacklich dank seiner buttrigen Note sehr lecker. Die Färbung der Brötchen fällt aber eher dezent aus. Und mehr Purée würde zulasten der Knusprigkeit gehen. Also falls du auf einen intensiveren Farb-Akzent aus bist, solltest du es vielleicht mit einem Hokkaido-Kürbis versuchen. Übrigens: Kürbis-Fleisch schmeckt nicht nur fantastisch, es enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Kalium oder Eisen. Und in den Kürbiskernen – die hier übrigens als schmackvolles Topping dienen – hat es eine grosse Ladung ungesättigter Fettsäuren und Vitamin E. Grund genug, öfters mal kleine Brötchen zu backen 😉
Zubereitung Zwar gibt es bei diesem Rezept am Tag vor dem Brötchen backen drei kleine Sachen vorab zu erledigen: Vorteig, Mehlkochstück, Kürbis-Purée. Ist aber halb so schlimm und geht schneller, als du denkst. Nachher hast du bis am nächsten Tag nichts mehr damit zu tun.
Poolish/Vorteig Am Vortag 100g Wasser, 100g Dinkelvollkornmehl und 0,1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und bis am nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück Das Wasser in eine kleine Pfanne geben. Das Dinkelmehl mit einem Schwingbesen einrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Das Ganze unter Rühren aufkochen, bis die Masse fest wird, eine Art Béchamel-Sauce. Was ist ein Mehlkochstück? Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag ab in den Kühlschrank.
Kürbispurée 100g Kürbisfleisch – Sorte nach Gusto und Verfügbarkeit – abwägen und in Stückchen schneiden.
im Steamer weich dämpfen oder
im Wasser weich kochen (und dann in einem Sieb gut abtropfen lassen)
Wenn das Purée leicht abgekühlt ist, im Cutter/mit dem Stabmixer oder-wie-auch-immer pürieren. Ab in den Kühlschrank.
Hauptteig Am nächsten Tag den Poolish, das Mehlkochstück, das Purée und alle weiteren Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein fester, aber trotzdem weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Er löst sich am Rand vollständig von der Schüssel. Klebt er noch etwas am Boden, so ist das völlig in Ordnung. Lieber zu weich als zu fest. Jetzt ca. 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Formen Nicht vergessen: Ofen jetzt gut vorheizen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigstücke von knapp 60g abstechen und zu 14 Kugeln formen. Dazu die Teigränder mit leicht bemehlten Händen fassen, etwas langziehen und gegen die Mitte führen. Innen leicht andrücken. So rundherum verfahren, bis der Teig straff und rund wird. Immer zwei Kugeln dicht nebeneinander legen. Video gefällig?
Einmal einsprühen bitte – und dann schön garnieren…
Bestreuen/Einschneiden
Die Kugeln mit der Sprühflasche befeuchten und jeweils ein paar Kürbiskerne leicht andrücken (dank Wasser haften sie viel besser!). Wenn optisch gewünscht, jetzt noch etwas bemehlen.
Mit dem richtigen Schnitt springen die Dinkel-Kürbis-Brötchen optisch toll auf!
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt gehen lassen, die Brötchen sollten knappe Gare haben. Das bedeutet, beim Zeigefingerdruck fühlt sich der Teig locker und elastisch an. Der (Finger-)Eindruck kehrt fast wieder in den Anfangszustand zurück. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um die Brötchen einzuschneiden. Für dieses Rezept habe ich die Brötchen jeweils über beide Brötchen hinweg seitlich relativ tief (ca. 3-5mm) eingeschnitten. So springen sie beim Backen seitlich schön auf.
Backen
Nach dem Einschneiden umgehend in den Backofen schieben. Das Dinkel-Kürbis-Brötchen 8 Minuten mit Dampf bei 230° backen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und weitere 8 Minuten bei 200° ausbacken. Dann nochmals weitere 4-6 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre knusprig ausbacken. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Zierkürbisse sind natürlich nicht zum Essen da – dafür schmecken die Dinkel-Kürbis-Brötchen umso besser.
It’s that time again!
Gestern hab ich meinen ersten Saisonkürbis gekauft und grad an diese fluffigen Brötchen gedacht und … gemacht! Ein herrliches Rezept!
Aha! Und dieses zusätzliche Wasser muss ich bei der Wassermenge berücksichtigen, resp. abziehen?
Hab mir eher vorgestellt die Kürbiskerne geröstet in den Teig zu geben, damit das Brötchen noch knackiger wird! Werde bestimmt beides ausprobieren! Danke!
Hoi Patrizia – grundsätzlich kannst du die Kürbiskerne sicher geröstet in den Teig geben. Die Gefahr besteht einfach, dass die „trockenen“ Kürbiskerne dem Teig Wasser entziehen und das Brot trocken ausfällt. Deshalb arbeitet man mit Quellstücken. Kürbiskerne nehmen ca. 50% des Eigengewichts an Wasser auf. Du kannst sie über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen und allfälliges Restwasser ableeren. D.h. auch, dass du das Wasser vom Hauptteig nicht anpassen musst. Probier doch mal beide Varianten. Grüsse, Katharina PS: ich benutze geröstete Kürbiskerne sehr gerne als Topping für Brote
Hallo Katharina, kann ich einfach so eine handvoll Kürbiskerne mit in den Teig verkneten, oder muss etwas beachtet werden?
Danke zum voraus für Deine Hilfe.
Gruss, Patrizia
Hallo Katharina,
ein ganz tolles Herbstrezept! Heute mit Hokkaidopurée ausprobiert und die Brötchen sind super geworden! Aussen knusprig und innen so richtig schön « wattig » ! Bravo!
Hoi Patrizia – ja gell, warum denn immer nur Kürbissuppe? In so Brötchen machen die sich einfach optimal 🙂 Danke für’s Nachbacken und Grüsse, Katharina
Die Rande, in Deutschland unter dem Namen Rote Beete unterwegs, ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt. Sie kam – ursprünglich aus Nordafrika stammend – mit den Römern nach Mitteleuropa. Ihren erdigen Geschmack mag man oder nicht – aber ihre Farbenpracht lässt sicher niemanden kalt. Ihr meist purpurrotes Fruchtfleisch verdankt sie dem Farbstoff Betanin – auch Beetenrot genannt. …
Ich werde immer wieder gefragt, was ich denn so mit dem übrig gebliebenen Anstellgut mache. Es fühlt sich einfach nicht gut an, wenn man gläserweise Sauerteigkulturen in den Kehricht kippt. Hier habe ich detaillierter über meine Erfahrungen berichtet. Da ich mein Anstellgut vor dem Brot backen mehrmals auffrische, habe ich nämlich innerhalb eines Tages eine ordentliche Portion aktives Anstellgut produziert. …
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Dinkel-Kürbis-Brötchen
Im Sommer habe ich dir ja bereits ein Rezept für die farbenfrohen Rüebli-Baguettes schmackhaft gemacht. Und nachdem ich nun vom Wochenmarkt einen so schönen Butternut-Kürbis nach Hause gebracht habe, stand mir der Sinn nicht nur nach Kürbis-Suppe, sondern nach einem herbstlich angehauchten, orange-leuchtenden Kürbis-Brötchen. Ich fand, dass dazu etwas Dinkelvollkorn im Vorteig passt. Dank dem Mehlkochstück sind die Brötchen schön saftig ausgefallen. Aber überzeuge dich selbst!
Kürbis – mehr als ein Farbtupfer!
Der birnenförmige Butternut ist zwar geschmacklich dank seiner buttrigen Note sehr lecker. Die Färbung der Brötchen fällt aber eher dezent aus. Und mehr Purée würde zulasten der Knusprigkeit gehen. Also falls du auf einen intensiveren Farb-Akzent aus bist, solltest du es vielleicht mit einem Hokkaido-Kürbis versuchen. Übrigens: Kürbis-Fleisch schmeckt nicht nur fantastisch, es enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Kalium oder Eisen. Und in den Kürbiskernen – die hier übrigens als schmackvolles Topping dienen – hat es eine grosse Ladung ungesättigter Fettsäuren und Vitamin E. Grund genug, öfters mal kleine Brötchen zu backen 😉
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Zwar gibt es bei diesem Rezept am Tag vor dem Brötchen backen drei kleine Sachen vorab zu erledigen: Vorteig, Mehlkochstück, Kürbis-Purée. Ist aber halb so schlimm und geht schneller, als du denkst. Nachher hast du bis am nächsten Tag nichts mehr damit zu tun.
Poolish/Vorteig
Am Vortag 100g Wasser, 100g Dinkelvollkornmehl und 0,1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und bis am nächsten Morgen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück
Das Wasser in eine kleine Pfanne geben. Das Dinkelmehl mit einem Schwingbesen einrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Das Ganze unter Rühren aufkochen, bis die Masse fest wird, eine Art Béchamel-Sauce. Was ist ein Mehlkochstück? Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag ab in den Kühlschrank.
Kürbispurée
100g Kürbisfleisch – Sorte nach Gusto und Verfügbarkeit – abwägen und in Stückchen schneiden.
Wenn das Purée leicht abgekühlt ist, im Cutter/mit dem Stabmixer oder-wie-auch-immer pürieren. Ab in den Kühlschrank.
Hauptteig
Am nächsten Tag den Poolish, das Mehlkochstück, das Purée und alle weiteren Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein fester, aber trotzdem weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Er löst sich am Rand vollständig von der Schüssel. Klebt er noch etwas am Boden, so ist das völlig in Ordnung. Lieber zu weich als zu fest. Jetzt ca. 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Formen
Nicht vergessen: Ofen jetzt gut vorheizen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigstücke von knapp 60g abstechen und zu 14 Kugeln formen. Dazu die Teigränder mit leicht bemehlten Händen fassen, etwas langziehen und gegen die Mitte führen. Innen leicht andrücken. So rundherum verfahren, bis der Teig straff und rund wird. Immer zwei Kugeln dicht nebeneinander legen. Video gefällig?
Einmal einsprühen bitte – und dann schön garnieren…
Bestreuen/Einschneiden
Die Kugeln mit der Sprühflasche befeuchten und jeweils ein paar Kürbiskerne leicht andrücken (dank Wasser haften sie viel besser!). Wenn optisch gewünscht, jetzt noch etwas bemehlen.
Mit dem richtigen Schnitt springen die Dinkel-Kürbis-Brötchen optisch toll auf!
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt gehen lassen, die Brötchen sollten knappe Gare haben. Das bedeutet, beim Zeigefingerdruck fühlt sich der Teig locker und elastisch an. Der (Finger-)Eindruck kehrt fast wieder in den Anfangszustand zurück. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um die Brötchen einzuschneiden. Für dieses Rezept habe ich die Brötchen jeweils über beide Brötchen hinweg seitlich relativ tief (ca. 3-5mm) eingeschnitten. So springen sie beim Backen seitlich schön auf.
Backen
Nach dem Einschneiden umgehend in den Backofen schieben. Das Dinkel-Kürbis-Brötchen 8 Minuten mit Dampf bei 230° backen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und weitere 8 Minuten bei 200° ausbacken. Dann nochmals weitere 4-6 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre knusprig ausbacken. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Zierkürbisse sind natürlich nicht zum Essen da – dafür schmecken die Dinkel-Kürbis-Brötchen umso besser.
Schöne, dezente Farbe. Luftiges Innenleben. Eifach fein!!!
Die Kürbiskerne sind der Gipfel des Brötli-Geschmacks.
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15 replies to “Dinkel-Kürbis-Brötchen”
Patrizia
It’s that time again!
Gestern hab ich meinen ersten Saisonkürbis gekauft und grad an diese fluffigen Brötchen gedacht und … gemacht! Ein herrliches Rezept!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – die sind GENIAL! Vielen Dank für das super Foto. Grüsse Katharina
Patrizia
Und noch ein Foto von der „ganzen Gesellschaft“.
Katharina Arrigoni
Eine „feine“ Gesellschaft 🙂
Patrizia
Sooo fein!
Patrizia
Voilà endlich ein Foto zu meinem Kommentar! Die nächsten bekommen auch noch ein paar Kerne in den Teig.
Patrizia
Danke Katharina, ich versuch mal mit Einweichen und berichte wieder. Ja als Topping sowieso, diese Kerne sind ja so was von lecker!
Katharina Arrigoni
… ja und sehr gesund auch – habe sie auch total gerne… und guter Snack für Zwischendurch 😉
patrizia
Aha! Und dieses zusätzliche Wasser muss ich bei der Wassermenge berücksichtigen, resp. abziehen?
Hab mir eher vorgestellt die Kürbiskerne geröstet in den Teig zu geben, damit das Brötchen noch knackiger wird! Werde bestimmt beides ausprobieren! Danke!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – grundsätzlich kannst du die Kürbiskerne sicher geröstet in den Teig geben. Die Gefahr besteht einfach, dass die „trockenen“ Kürbiskerne dem Teig Wasser entziehen und das Brot trocken ausfällt. Deshalb arbeitet man mit Quellstücken. Kürbiskerne nehmen ca. 50% des Eigengewichts an Wasser auf. Du kannst sie über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen und allfälliges Restwasser ableeren. D.h. auch, dass du das Wasser vom Hauptteig nicht anpassen musst. Probier doch mal beide Varianten. Grüsse, Katharina PS: ich benutze geröstete Kürbiskerne sehr gerne als Topping für Brote
Patrizia
Hallo Katharina, kann ich einfach so eine handvoll Kürbiskerne mit in den Teig verkneten, oder muss etwas beachtet werden?
Danke zum voraus für Deine Hilfe.
Gruss, Patrizia
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – das sollte gehen. Optimal wäre es, die Kürbiskerne vorher zu quellen – in halb so viel Wasser wie Kürbiskernen. Gruss, Katharina
Patrizia
Hallo Katharina,
ein ganz tolles Herbstrezept! Heute mit Hokkaidopurée ausprobiert und die Brötchen sind super geworden! Aussen knusprig und innen so richtig schön « wattig » ! Bravo!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – ja gell, warum denn immer nur Kürbissuppe? In so Brötchen machen die sich einfach optimal 🙂 Danke für’s Nachbacken und Grüsse, Katharina
Patrizia
Supertolles Rezept und so gluschtig präsentiert! Fällt mir grad ein, dass im Keller noch ein Butternut „überwintert“!!!
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Die Rande, in Deutschland unter dem Namen Rote Beete unterwegs, ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt. Sie kam – ursprünglich aus Nordafrika stammend – mit den Römern nach Mitteleuropa. Ihren erdigen Geschmack mag man oder nicht – aber ihre Farbenpracht lässt sicher niemanden kalt. Ihr meist purpurrotes Fruchtfleisch verdankt sie dem Farbstoff Betanin – auch Beetenrot genannt. …
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