Nicht nur Italien-Urlaubern sind diese schmackhaften Luftkissen ein Begriff. Sie haben sich hierzulande bereits bestens etabliert und werden oft zu leckeren Sandwiches verarbeitet. Erstaunlich genug, denn die Ciabatta wurde erst in den 80er-Jahren durch eine Bäckerei im nordostitalienischen Rovigo entwickelt. Sofort haben sie ihren Siegeszug angetreten. Den Namen verdanken sie übrigens ihrer meist etwas flachen, langgezogenen Form – ganz wie ein Ciabatta, auf Deutsch ein Pantoffel. Die Ciabatta besteht eigentlich nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz – und in manchen Rezepten wird noch etwas Olivenöl zugefügt. Auch ein Weizensauerteig als Grundlage eignet sich sehr gut, um der Ciabatta diesen für sie typischen Geschmack zu geben. Inzwischen gibt es unzählige Varianten der Ciabatta. Mit Füllungen von Baumnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven oder Kräutern – ganz wie es einem gefällt. Ein anderes Hauptmerkmal nebst der Form ist sicher die äusserst unregelmässige, grosslöchrige Krume. Diese wird durch eine lange, indirekte Teigführung, eine hohe Teigausbeute und intensives Falten erreicht. Das Abstechen der Teiglinge ist ein Erlebnis für sich – und mit etwas Übung und den richtigen Werkzeugen für dich bald ein Kinderspiel – leuchtende Augen beim Ciabatta verdrücken garantiere ich dir schon jetzt. Die Zutaten dieses Rezeptes habe ich von Ciril Hitz übernommen und es auf Haushaltsgrösse adaptiert. Interessant finde ich die Verwendung von über 30% des Mehls im Vorteig, ein für mich bis dato eher unüblich hoher Anteil.
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 15 Minuten
1-2 Stunden
12-18 Stunden
3-4 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
250g
Wasser
250g
Weissmehl
0,3g
Frischhefe
Hauptteig
Poolish/Vorteig
308g
Wasser, kalt
465g
Weissmehl
5g
Frischhefe
14g
Salz
Zubereitung
Poolish/Vorteig Gegen Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,3g Hefe in 250g Wasser auflösen, 250g Weissmehl dazugeben und gut mischen. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.
Hauptteig Alle Zutaten zum Poolish geben. Das Wasser sollte kalt sein, so hält der Teig etwas besser zusammen. Achtung: 10-15% des Wassers zurückhalten. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, dann das restliche Wasser langsam zugeben und nochmals 5-10 Minuten weiterkneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Er löst sich nur leicht vom Schüsselrand. Gut so!
Für kaltes Wasser füge ich einen Teil des Wassergewichts als gefrorenes Wasser bei – in Form eines Eiswürfels. Wiegt ja gleich viel 😉
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne – alternativ in eine Gratinform geben. Nach 30-45 Minuten das erste Mal falten. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das zweite Mal falten. Spätestens jetzt den Backofen auf Maximaltemperatur vorheizen. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das dritte Mal falten.
Links vor dem Falten, rechts nach dem 3. Falten. Der Teig entwickelt sich von einem strukturlosen Etwas in einen luftigen Teig inkl. Blasen.
Formen Teig vorsichtig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig oben ebenfalls gut bemehlen und ihn mit der starren Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen. Jetzt mit Hilfe der Teigkarte und den Händen den Teig langsam zu einem Rechteck klöpflen und ausziehen. Wenn nötig, dann nachmehlen. Achtung: den Teig nicht zu fest entgasen, sonst ist die Luft raus 😉
Jetzt mit der starren Teigkarte den Rand abstechen und beiseite legen – das gibt die typischen Ciabatta-Kanten. Die Soll-Schnittstelle mit der Teigkarte andeuten und schlussendlich die Ciabatte abstechen. Ich steche bei dieser Teigmenge 4 Ciabatte ab, du kannst natürlich auch kleinere oder zwei grosse Ciabatte abstechen. Dabei auf jedes Stück einen Teil des Randes legen. Die Ciabatte umgekehrt auf das Bäckerleinen legen. Die Randstücke sind jetzt unten und wachsen so beim Backen schön in den Teig hinein. Aber keine Eile: vor dem Backen nochmals 20-30 Minuten ruhen lassen, die Ciabatte gehen nochmals richtig hoch!
Eine gängige Technik, um Ciabatta abzustechen, zeige ich dir hier.
Nochmalige Ruhe im Bäckerleinen – bitte abdecken.
Backen
Die Ciabatte in zwei Etappen backen. Immer zwei zusammen. Und zwar die ersten 10 Minuten mit Dampf bei 250°. Dann Dampf ablassen (Ofentüre kurz öffnen und wieder schliessen) und 8 Minuten bei 220° weiterbacken. Und dann nochmals ca. 7 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre ausbacken, bis sie schön braun sind. Das kann je nach Backofen etwas etwas variieren.
Durch das Öffnen der Ofentüre in den letzten Minuten werden die Cabiatte sehr knusprig, da kein Dampf mehr im Ofen ist und die Oberfläche schön “austrocknet”.
Grosslöchrig und knusprig – höllisch gut! Und falls noch etwas übrig bleibt, ist das Teil noch am nächsten Tag unwiderstehlich…
Die Form kommt, wie sie abgestochen wird… die Ciabatte gehen im Ofen auf wie Luftkissen…
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Habe heute überhaupt zum ersten Mal Ciabatta gemacht und es hat auf Anhieb geklappt! Konnte es natürlich kaum abwarten und habe ratzfatz 2 Stück mit Olivenöl, Salz und Knoblauch verspeist. Himmlisch.
Liebe Grüße aus Hessen, Tanja
Liebe Tanja
Es freut uns, dass du mit uns backst. Das Brot sieht sehr lecker aus. Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
ich werde mich, sobald mein Bäckerleinen da ist, gleich mit großer Freude an dein Ciabatta Rezept wagen!
Eine Frage habe ich noch vorab: Das Ciabatta wird ja mittels einer kalten Teigführung vorbereitet. Im Internet ist bei dem Schlagwort dabei immer von einem Kühlschrank die Rede. Ich bin blutiger Anfänger, daher meine Frage: Warum muss der Teig dann nicht im Kühlschrank gären? Reicht da kaltes Wasser?
… die kalte Gare festigt den Teig und verlangsamt die Fermentation. Du könntest die Gare auch bei Raumtemperatur machen, müsstest dann aber wesentlich weniger Hefe nehmen. Die Prozesse laufen schneller ab. Herzliche Grüsse, Katharina
Hoi Katharina
Du hast einfach eine Hammer Website 🙂
Das Ciabatta ist mir gleich beim ersten Mal super gelungen und der Geruch,….so mega gut, werde ich noch öfter backen.
Hallo Sieglinde – Tipo 0 ist ein typisch italienisches Mehl. Du kannst sehr gut Weissmehl Typ 550 oder sogar 812 nehmen. Die Wassermenge hängt wirklich sehr vom verwendeten Mehl ab. Lass dich nicht davon verrückt machen und handle intuitiv, was dir noch so gut tut (und dem Teig). Grüessli, Katharina
Mein erstes Ciabatta allerdings im zweiten Anlauf. Beim ersten Versuch hatte ich den Ehrgeiz, den Teig per Hand zu kneten. Eine halbe Stunde meines Lebens. Aktuell habe ich das Handkneten aufgegeben und den Hauptteig maschinell geknetet. Außerdem habe ich statt Weißmehl Tipo 0 orange genommen und wie empfohlen sowohl im Poolish als auch um Hauptteig jeweils ca. 30 g weniger Wasser genommen. Vor lauter Angst, dass der Teig durch das Kneten zu heiß wird, habe ich eiskaltes Wasser genommen; der Teig hatte nur noch eine Temperatur von ca. 22 Grad.
Nach dem Formen habe die Teigruhe auf ca. 50 Min. erhöht. Als Backanfängerin habe ich mich an das Schwaden noch nicht gewagt; stattdessen habe ich zwischen zwei Backblechen gebacken.
Ehrlich gesagt, bin ich ein wenig stolz auf das Ergebnis. Sehr hilfreich ist natürlich die gute Rezept- Erläuterung und das Video zum Ciabatta. Vielen Dank dafür.
Liebe Sieglinde – da kannst du wirklich stolz sein. Super gemacht, das Brot sieht schön luftig aus 😉 Beim Mehl kannst du natürlich variieren. Mit etwas Erfahrung lassen sich auch eher weiche Teige viel besser verarbeiten. Im Zweifelsfall einfach etwas weniger Wasser zugeben. Sodass es für einen selbst noch passt… Generell ist es wichtig – und das machst du ja bereits – dass man den Teig beobachtet. Fixe Zeiten sind nämlich immer schwierig, da die Länge der Fermentation wesentlich von der Teigtemperatur abhängt. Weiterhin viel Spass beim Experimentieren – Katharina
Liebe Stefanie – vielen Dank für deine tollen Fotos und die liebe Rückmeldung. Die Ciabatte sehen umwerfend fluffig aus. Und ja, tiefkühlen geht meist prima. Danke, Katharina
Liebe Sieglinde – jedes Mehl nicht unterschiedlich viel Wasser auf. Deshalb würde ich dir raten, 20-30g Wasser zurückzubehalten, und dann “auf Sicht” und wie du es dir zutraust, zuzugeben. Es nimmt sicher ähnlich viel Wasser auf. Lieber Gruss, Katharina
Frage: Welche Mehlart und welche Type ist Weißmehl ?
Und welche Wassertemperatur benötige ich für den Vorteig, um die Hefe aufzulösen? Ich bin Backanfängerin und würde mich sehr über eine Antwort freuen!!
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken und wir sind begeistert. Das ist das Rezept, wonach ich lange gesucht habe, vielen Dank dafür! Ich werde kein anderes mehr backen. Es schmeckt so gut, daß mein Mann nach dem Spaziergang gleich wieder welches gegessen hat.:) . Das alleine spricht Bände.
Hoi Petra – das Brot sieht perfekt aus, einfach wunderbar fermentiert – bravo! Vielen Dank für das tolle Foto und die schöne Geschichte dazu. Grüessli, Katharina
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken und wir sind begeistert. Das ist das Rezept, wonach ich lange gesucht habe, vielen Dank dafür! Ich werde kein anderes mehr backen. Es schmeckt so gut, daß mein Mann nach dem Spaziergang gleich wieder welches gegesen hat.:) . Das alleine spricht Bände.
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken. Wir sind restlos begeistert von dem Brot. Ich werde kein anderes mehr backen. Mein Mann kaut schon wieder welches, nachdem er schon zu Mittag welches hatte. Aber das spricht ja für sich ❤️
Vielen Dank für das schöne Rezept!
Ein schönes Wochenende, Petra
Hallo Simone – ja der Teig ist gewöhnungsbedürftig. Dafür sehr luftig. Und mit jedem Mal geht es besser. Sieht sehr lecker aus, danke für das Bild und die nette Rückmeldung. Grüsse und bis bald mal, Katharina
Hallo Katharina,
die Ciabatta nach diesem Rezept sind wunderbar! Die ganze Familie liebt sie.
Wie mache ich es wenn ich noch etwas Olivenöl in den Teig mogeln will? Etwas weniger Wasser nehemen? Und wann ist der beste Zeitpunkt für die Zugabe vom Öl? Was wäre eine vernünftige Menge?
Ich möchte morgen damit den Backstein einweihen, freu mich schon 🙂 Danke für die schnelle Lieferung, er ist unversehrt angekommen, war ja auch genial verpackt!
Grüsse und ein schönes Wochenende
Anke
Hallo Anke – herzlichen Dank für die Nachricht und das tolle Foto, genial! Ja, du kannst es genau so machen, wie du vorschlägst. Einfach stufenweise zugeben. Bis der Teig so ist, wie du ihn willst. Je weicher, je luftiger. Also ich würde für dieses Rezept mal mit 20–40g Olivenöl experimentieren. Viel Spass beim Backen mit dem Backstein. Grüsse, Katharina
Danke Katharina, ich hatte es mit 20g Olivenöl versucht, es verträgt definitiv noch mehr. Also bin ich beim nächsten mal mutig und nehme die doppelt Menge.
Der Backstein ist einfach nur super. Ich wusste schon dass es mit dem Stein besser wird aber dass der Teig damit so einen guten Ofentrieb bekommt hätte ich nicht geglaubt! Das war herrliches Ofenkino dem Ciabatta beim Wachsen zuzuschauen Hab eine gute Woche Anke
Hallo Anke – sieht Hammer aus, Kompliment! Ja, einfach experimentieren, so lernt man wirklich am meisten (hab ich auch so gemacht… ;-)) Backstein ist nebst gutem Dampf etwas vom Effizientesten 😉 Gruss, Katharina
Hallo Sieglinde – hier findest du alle Angaben zum Backstein: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Die Hitze von unten ist elementar für gute Backergebnisse. Der Stein muss allerdings sehr gut aufgeheizt werden. Eine einwandfreie Qualität des Steins ist ebenfalls matchentscheidend. Gruss, Katharina
Sieglinde Friedemann
Hallo, superschönes Backergebnis. Zu welchem Zeitpunkt hast du das Öl zugefügt? Und um welche Menge hast du das Wasser reduziert?
.. das Öl in dieser Menge kannst du mit dem Wasser zugeben… Wasserzugaben nach Bedarf… so wie es für dich noch passt… kommt stark auf das verwendete Mehl an…
Sieglinde Friedemann
Hast du die Wassermenge zugunsten der Ölmenge reduziert? Und zu welchem Zeitpunkt hast du das Öl hinzugefügt? Dein Backergebnis sieht super aus! Ich liebäugle auch mit einem Backstein.
Sieglinde
Liebe Steffi – Oliven kannst du nach der Herstellung des Hauptteiges zugeben. Während dem darauf folgenden – mehrmaligen – Falten werden sie sich dann “automatisch” gleichmässig im Teig verteilen. Und durch das Falten verschmieren sie auch nicht. Gutes Gelingen und Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
Frisch aus dem Ofen, zwar noch nicht mit Tipo 0 gebacken, aber kommt noch. Wattig, soft, dünne Knusperkruste und geschmacklich hervorragend.
Liebe Grüssle Oli
Hoi Oli – mmh… man riecht es fast bis hier… ich backe auch selten mit Tipo 00, bevorzuge “einheimisches” Mehl. Finde, das geht auch ganz gut… Sieht sehr lecker aus! Gruss zurück, Katharina
Hallo Katharina,
danke für Deine Antwort. Ja, das nächste Mal nimm ich weniger Wasser. Ich fand den Teig schon lange genug geknetet, aber als Anfänger ist dies halt schon schwierig zu beurteilen und dann kommt noch die “Angst” vor dem Ueberkneten … werde aber beim nächsten Versuch besser beobachten.
Und die Kippdiele habe ich schon bei Dir gekauft und gar nicht daran gedacht!!!!
Ciao Katharina, trotz grösster Sorgfalt hat es wieder nicht so richtig geklappt!!!
Mein Teig war diesmal ziemlich weich, obwohl ich das Restwasser tröpfchenweise beigegeben habe und erst noch nicht alles!
Wie erkennt man denn genau, wann der Teig genug Wasser hat? Das ist wohl bei diesem Rezept mein grösstes Problem!
Und ich hatte auch Schwierigkeiten, die Teiglinge vom Tuch abzuheben. Wie machst Du denn das? Sieht man im Video leider nicht.
Trotz superheissem Backofen und Dampf, sind sie nur mässig aufgegangen und die Krume ist leider sehr kompakt.
Braucht dieses Rezept Extra-Dampf?
Naja, für Bruschetta sind sie bestimmt super und sonst mach ich halt Paniermehl draus!
Für’s eiskalte Wasser, stell ich die Menge jeweils schon abends in den Kühlschrank, so muss ich Cheri’s Eiswürfel nicht klauen!
Werd ich halt weiterüben, bis mir diese Ciabatte gelingen!!! Wish me luck!
Hoi Patrizia – kann gut sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnimmt. Nimm einfach weniger Wasser. Die Teiglinge transferierst du am besten mit einem Brett oder einer sogenannten Kippdiele. Werde dazu sicher noch ein Video integrieren. Kippdiele habe ich auch im Shop. Hast du den Teig genügend lange geknetet, sodass sich das Klebergerüst optimal entwickeln konnte? Ferndiagnose schwierig… lG Katharina
Guten Abend Katharina,
morgen “wage” ich mich zum dritten Mal an die Ciabatte! Und mit Deinem Ratschlag “Geduld, Geduld …” müsste es noch besser klappen!
Buongiorno Katharina, heute hab ich es gewagt und die Ciabatta nachgebacken. Ein Winner-Rezept! Wahnsinnig wie sich der Teig nach dem Falten entwickelt! Sind super aufgegangen, aber innen nicht so grosslöchrig wie bei Dir. Ich denk ich hätte die Teiglinge noch ein bisschen länger ruhen lassen müssen, hab es aber aus lauter Backneugier nicht mehr ausgehalten! Geschmack ist aber trotzallem super! Auch dieses Rezept kommt auf die Top-Ten-Liste! Grazie mille!
Hoi Patrizia – freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Ja, die letzte Teigruhe ist doch noch wichtig. Geduld, Geduld…. En guete und bis bald, Katharina
Magnifico Katharina! Du machst diesem sehr leckeren Brot Ehre mit diesen tollen Photos! Der weiche Teig macht mir noch ein bisschen Angst, aber ich werd mich bestimmt mal dranwagen!
Für einen geselligen Apéro gibt es für mich nicht viel Gaumenfreudigeres als diese Focaccia, die am besten noch leicht warm, in Streifen oder mundgerechte Würfel geschnitten, serviert wird. Zusammen mit einem Gläschen Wein oder Champagner ein absoluter Knüller! Die Herstellung am Backtag ist nicht schwer, man muss aber ein Weilchen dranbleiben. Die nötigen Handgriffe kannst du aber …
Ein hocharomatisches, zartsplittriges Brot, das gerade mal 2 Gramm Hefe enthält. In der Herstellung benötigt es nur wenige Handgriffe, weshalb es auch für Vielbeschäftigte bestens geeignet ist. Das Brot ist super-luftig, wenn du dem Falten und der Teigentwicklung ein besonderes Augenmerk schenkst. Nun wünsche ich dir viel Freude und gutes Gelingen mit diesem unkomplizierten Rezept [...]
Foto: veronikastuder.com Inhalt aktualisiert im August 2020. Gerne zeige ich dir, wie du mit extrem wenig Abfall und innerhalb weniger Tage eine hochaktive Sauerteigkultur heranzüchten kannst. Ich bezeichne diese Methode als 4–10-10-Methode. Weshalb, erkläre ich dir gleich. Weitere Hintergrundinfos, zum Beispiel zur Steuerung des Brotaromas, findest du in meinem Buch "Lieblingsbrote" und auf meiner Website. [...]
Ciabatta
Nicht nur Italien-Urlaubern sind diese schmackhaften Luftkissen ein Begriff. Sie haben sich hierzulande bereits bestens etabliert und werden oft zu leckeren Sandwiches verarbeitet. Erstaunlich genug, denn die Ciabatta wurde erst in den 80er-Jahren durch eine Bäckerei im nordostitalienischen Rovigo entwickelt. Sofort haben sie ihren Siegeszug angetreten. Den Namen verdanken sie übrigens ihrer meist etwas flachen, langgezogenen Form – ganz wie ein Ciabatta, auf Deutsch ein Pantoffel. Die Ciabatta besteht eigentlich nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz – und in manchen Rezepten wird noch etwas Olivenöl zugefügt. Auch ein Weizensauerteig als Grundlage eignet sich sehr gut, um der Ciabatta diesen für sie typischen Geschmack zu geben. Inzwischen gibt es unzählige Varianten der Ciabatta. Mit Füllungen von Baumnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven oder Kräutern – ganz wie es einem gefällt. Ein anderes Hauptmerkmal nebst der Form ist sicher die äusserst unregelmässige, grosslöchrige Krume. Diese wird durch eine lange, indirekte Teigführung, eine hohe Teigausbeute und intensives Falten erreicht. Das Abstechen der Teiglinge ist ein Erlebnis für sich – und mit etwas Übung und den richtigen Werkzeugen für dich bald ein Kinderspiel – leuchtende Augen beim Ciabatta verdrücken garantiere ich dir schon jetzt. Die Zutaten dieses Rezeptes habe ich von Ciril Hitz übernommen und es auf Haushaltsgrösse adaptiert. Interessant finde ich die Verwendung von über 30% des Mehls im Vorteig, ein für mich bis dato eher unüblich hoher Anteil.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Gegen Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,3g Hefe in 250g Wasser auflösen, 250g Weissmehl dazugeben und gut mischen. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.
Hauptteig
Alle Zutaten zum Poolish geben. Das Wasser sollte kalt sein, so hält der Teig etwas besser zusammen. Achtung: 10-15% des Wassers zurückhalten. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, dann das restliche Wasser langsam zugeben und nochmals 5-10 Minuten weiterkneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Er löst sich nur leicht vom Schüsselrand. Gut so!
Für kaltes Wasser füge ich einen Teil des Wassergewichts als gefrorenes Wasser bei – in Form eines Eiswürfels. Wiegt ja gleich viel 😉
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne – alternativ in eine Gratinform geben. Nach 30-45 Minuten das erste Mal falten. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das zweite Mal falten. Spätestens jetzt den Backofen auf Maximaltemperatur vorheizen. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das dritte Mal falten.
Links vor dem Falten, rechts nach dem 3. Falten. Der Teig entwickelt sich von einem strukturlosen Etwas in einen luftigen Teig inkl. Blasen.
Formen
Teig vorsichtig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig oben ebenfalls gut bemehlen und ihn mit der starren Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen. Jetzt mit Hilfe der Teigkarte und den Händen den Teig langsam zu einem Rechteck klöpflen und ausziehen. Wenn nötig, dann nachmehlen. Achtung: den Teig nicht zu fest entgasen, sonst ist die Luft raus 😉
Jetzt mit der starren Teigkarte den Rand abstechen und beiseite legen – das gibt die typischen Ciabatta-Kanten. Die Soll-Schnittstelle mit der Teigkarte andeuten und schlussendlich die Ciabatte abstechen. Ich steche bei dieser Teigmenge 4 Ciabatte ab, du kannst natürlich auch kleinere oder zwei grosse Ciabatte abstechen. Dabei auf jedes Stück einen Teil des Randes legen. Die Ciabatte umgekehrt auf das Bäckerleinen legen. Die Randstücke sind jetzt unten und wachsen so beim Backen schön in den Teig hinein. Aber keine Eile: vor dem Backen nochmals 20-30 Minuten ruhen lassen, die Ciabatte gehen nochmals richtig hoch!
Eine gängige Technik, um Ciabatta abzustechen, zeige ich dir hier.
Nochmalige Ruhe im Bäckerleinen – bitte abdecken.
Backen
Die Ciabatte in zwei Etappen backen. Immer zwei zusammen. Und zwar die ersten 10 Minuten mit Dampf bei 250°. Dann Dampf ablassen (Ofentüre kurz öffnen und wieder schliessen) und 8 Minuten bei 220° weiterbacken. Und dann nochmals ca. 7 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre ausbacken, bis sie schön braun sind. Das kann je nach Backofen etwas etwas variieren.
Durch das Öffnen der Ofentüre in den letzten Minuten werden die Cabiatte sehr knusprig, da kein Dampf mehr im Ofen ist und die Oberfläche schön “austrocknet”.
Grosslöchrig und knusprig – höllisch gut! Und falls noch etwas übrig bleibt, ist das Teil noch am nächsten Tag unwiderstehlich…
Die Form kommt, wie sie abgestochen wird… die Ciabatte gehen im Ofen auf wie Luftkissen…
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50 replies to “Ciabatta”
johannes.kliche
Vielen Dank für die tolle Seite.
Ewig probiert, hier gelandet und ich bin glücklich.
Etwas habe ich es abgewandelt und ein super leckeres Ciabatta.
Katharina Arrigoni
Hallo Johannes – das freut mich sehr! Weiterhin gutes Gelingen – Gruss, Katharina
mimmy
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Habe heute überhaupt zum ersten Mal Ciabatta gemacht und es hat auf Anhieb geklappt! Konnte es natürlich kaum abwarten und habe ratzfatz 2 Stück mit Olivenöl, Salz und Knoblauch verspeist. Himmlisch.
Liebe Grüße aus Hessen, Tanja
Nadja Böller
Liebe Tanja
Es freut uns, dass du mit uns backst. Das Brot sieht sehr lecker aus. Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
silke-werbung
Hallo Katharina,
ich werde mich, sobald mein Bäckerleinen da ist, gleich mit großer Freude an dein Ciabatta Rezept wagen!
Eine Frage habe ich noch vorab: Das Ciabatta wird ja mittels einer kalten Teigführung vorbereitet. Im Internet ist bei dem Schlagwort dabei immer von einem Kühlschrank die Rede. Ich bin blutiger Anfänger, daher meine Frage: Warum muss der Teig dann nicht im Kühlschrank gären? Reicht da kaltes Wasser?
Katharina Arrigoni
… die kalte Gare festigt den Teig und verlangsamt die Fermentation. Du könntest die Gare auch bei Raumtemperatur machen, müsstest dann aber wesentlich weniger Hefe nehmen. Die Prozesse laufen schneller ab. Herzliche Grüsse, Katharina
bieri.carmen
Hoi Katharina
Du hast einfach eine Hammer Website 🙂
Das Ciabatta ist mir gleich beim ersten Mal super gelungen und der Geruch,….so mega gut, werde ich noch öfter backen.
Liebi Grüessli
Carmen
Katharina Arrigoni
Wunder- wunder- wunderbar!
Sieglinde Friedemann
Gerade habe ich gelesen, dass für Ciabatta Dady Mehl Tipo 0 violett typisch ist. Müsste ich für dieses Rezept die Wassermenge erhöhen?
Katharina Arrigoni
Hallo Sieglinde – Tipo 0 ist ein typisch italienisches Mehl. Du kannst sehr gut Weissmehl Typ 550 oder sogar 812 nehmen. Die Wassermenge hängt wirklich sehr vom verwendeten Mehl ab. Lass dich nicht davon verrückt machen und handle intuitiv, was dir noch so gut tut (und dem Teig). Grüessli, Katharina
Sieglinde Friedemann
Mein erstes Ciabatta allerdings im zweiten Anlauf. Beim ersten Versuch hatte ich den Ehrgeiz, den Teig per Hand zu kneten. Eine halbe Stunde meines Lebens. Aktuell habe ich das Handkneten aufgegeben und den Hauptteig maschinell geknetet. Außerdem habe ich statt Weißmehl Tipo 0 orange genommen und wie empfohlen sowohl im Poolish als auch um Hauptteig jeweils ca. 30 g weniger Wasser genommen. Vor lauter Angst, dass der Teig durch das Kneten zu heiß wird, habe ich eiskaltes Wasser genommen; der Teig hatte nur noch eine Temperatur von ca. 22 Grad.
Nach dem Formen habe die Teigruhe auf ca. 50 Min. erhöht. Als Backanfängerin habe ich mich an das Schwaden noch nicht gewagt; stattdessen habe ich zwischen zwei Backblechen gebacken.
Ehrlich gesagt, bin ich ein wenig stolz auf das Ergebnis. Sehr hilfreich ist natürlich die gute Rezept- Erläuterung und das Video zum Ciabatta. Vielen Dank dafür.
Katharina Arrigoni
Liebe Sieglinde – da kannst du wirklich stolz sein. Super gemacht, das Brot sieht schön luftig aus 😉 Beim Mehl kannst du natürlich variieren. Mit etwas Erfahrung lassen sich auch eher weiche Teige viel besser verarbeiten. Im Zweifelsfall einfach etwas weniger Wasser zugeben. Sodass es für einen selbst noch passt… Generell ist es wichtig – und das machst du ja bereits – dass man den Teig beobachtet. Fixe Zeiten sind nämlich immer schwierig, da die Länge der Fermentation wesentlich von der Teigtemperatur abhängt. Weiterhin viel Spass beim Experimentieren – Katharina
Sieglinde Friedemann
Jetzt doch noch eine Frage: wie hoch sollte die Teigtemperatur idealerweise nach dem Kneten haben?Grüße Sieglinde
Katharina Arrigoni
Hallo Sieglinde – bei diesem Rezept ist eine Teigtemperatur von um die 20 °C sicher optimal. Grüsse, Katharina
Stefanie
Hi Katharina,
umwerfend gut und sehr schnell gemacht! Selbst nach dem tieffrieren schmeckt es wie frisch gebacken.
DANKE!
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – vielen Dank für deine tollen Fotos und die liebe Rückmeldung. Die Ciabatte sehen umwerfend fluffig aus. Und ja, tiefkühlen geht meist prima. Danke, Katharina
Sieglinde Friedemann
Ich würde das ciabatta-Rezept gerne mit Tipo 0 backen. Ändert sich evtl. die Wassermenge?
Katharina Arrigoni
Liebe Sieglinde – jedes Mehl nicht unterschiedlich viel Wasser auf. Deshalb würde ich dir raten, 20-30g Wasser zurückzubehalten, und dann “auf Sicht” und wie du es dir zutraust, zuzugeben. Es nimmt sicher ähnlich viel Wasser auf. Lieber Gruss, Katharina
Sieglinde Friedemann
Frage: Welche Mehlart und welche Type ist Weißmehl ?
Und welche Wassertemperatur benötige ich für den Vorteig, um die Hefe aufzulösen? Ich bin Backanfängerin und würde mich sehr über eine Antwort freuen!!
Katharina Arrigoni
Liebe Sieglinde – hier findest du die Infos zum Mehl: https://www.besondersgut.ch/faq/welche-deutschen-oder-oesterreichischen-mehle-kann-ich-fuer-diese-rezepte-verwendenmehltypenvergleich-schweiz-deutschland-oesterreich/ Ich empfehle dir, die FAQ-Seite zu durchstöbern, da findest du noch viele weitere Infos. Die Wassertemperatur für einen Poolish ist meist bei Raumtemperatur, manchmal wird er nachher kalt geführt. Hefe sollte nicht direkt mit Flüssigkeiten über 40 °C in Berührung kommen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Beste Grüsse und viel Spass beim Experimentieren – Katharina
Petra
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken und wir sind begeistert. Das ist das Rezept, wonach ich lange gesucht habe, vielen Dank dafür! Ich werde kein anderes mehr backen. Es schmeckt so gut, daß mein Mann nach dem Spaziergang gleich wieder welches gegessen hat.:) . Das alleine spricht Bände.
Katharina Arrigoni
Hoi Petra – das Brot sieht perfekt aus, einfach wunderbar fermentiert – bravo! Vielen Dank für das tolle Foto und die schöne Geschichte dazu. Grüessli, Katharina
Petra
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken und wir sind begeistert. Das ist das Rezept, wonach ich lange gesucht habe, vielen Dank dafür! Ich werde kein anderes mehr backen. Es schmeckt so gut, daß mein Mann nach dem Spaziergang gleich wieder welches gegesen hat.:) . Das alleine spricht Bände.
Petra
Hallo Katharina, ich habe heute das Ciabatta gebacken. Wir sind restlos begeistert von dem Brot. Ich werde kein anderes mehr backen. Mein Mann kaut schon wieder welches, nachdem er schon zu Mittag welches hatte. Aber das spricht ja für sich ❤️
Vielen Dank für das schöne Rezept!
Ein schönes Wochenende, Petra
Simone
Wunderbar. Auch wenn ich als Neuling mit dem Teig gekämpft habe. Vielen Dank. Kommt definitiv auf die nochmal Liste. LG Simone
Katharina Arrigoni
Hallo Simone – ja der Teig ist gewöhnungsbedürftig. Dafür sehr luftig. Und mit jedem Mal geht es besser. Sieht sehr lecker aus, danke für das Bild und die nette Rückmeldung. Grüsse und bis bald mal, Katharina
Anke
Hallo Katharina,
die Ciabatta nach diesem Rezept sind wunderbar! Die ganze Familie liebt sie.
Wie mache ich es wenn ich noch etwas Olivenöl in den Teig mogeln will? Etwas weniger Wasser nehemen? Und wann ist der beste Zeitpunkt für die Zugabe vom Öl? Was wäre eine vernünftige Menge?
Ich möchte morgen damit den Backstein einweihen, freu mich schon 🙂 Danke für die schnelle Lieferung, er ist unversehrt angekommen, war ja auch genial verpackt!
Grüsse und ein schönes Wochenende
Anke
Katharina Arrigoni
Hallo Anke – herzlichen Dank für die Nachricht und das tolle Foto, genial! Ja, du kannst es genau so machen, wie du vorschlägst. Einfach stufenweise zugeben. Bis der Teig so ist, wie du ihn willst. Je weicher, je luftiger. Also ich würde für dieses Rezept mal mit 20–40g Olivenöl experimentieren. Viel Spass beim Backen mit dem Backstein. Grüsse, Katharina
Anke
Danke Katharina, ich hatte es mit 20g Olivenöl versucht, es verträgt definitiv noch mehr. Also bin ich beim nächsten mal mutig und nehme die doppelt Menge.
Der Backstein ist einfach nur super. Ich wusste schon dass es mit dem Stein besser wird aber dass der Teig damit so einen guten Ofentrieb bekommt hätte ich nicht geglaubt! Das war herrliches Ofenkino dem Ciabatta beim Wachsen zuzuschauen Hab eine gute Woche Anke
Katharina Arrigoni
Hallo Anke – sieht Hammer aus, Kompliment! Ja, einfach experimentieren, so lernt man wirklich am meisten (hab ich auch so gemacht… ;-)) Backstein ist nebst gutem Dampf etwas vom Effizientesten 😉 Gruss, Katharina
Sieglinde Friedemann
Mich würden genauere Angaben zu dem Backstein interessieren. Das Backergebnis ist beeindruckend.
Katharina Arrigoni
Hallo Sieglinde – hier findest du alle Angaben zum Backstein: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Die Hitze von unten ist elementar für gute Backergebnisse. Der Stein muss allerdings sehr gut aufgeheizt werden. Eine einwandfreie Qualität des Steins ist ebenfalls matchentscheidend. Gruss, Katharina
Sieglinde Friedemann
Hallo, superschönes Backergebnis. Zu welchem Zeitpunkt hast du das Öl zugefügt? Und um welche Menge hast du das Wasser reduziert?
Katharina Arrigoni
.. das Öl in dieser Menge kannst du mit dem Wasser zugeben… Wasserzugaben nach Bedarf… so wie es für dich noch passt… kommt stark auf das verwendete Mehl an…
Sieglinde Friedemann
Hast du die Wassermenge zugunsten der Ölmenge reduziert? Und zu welchem Zeitpunkt hast du das Öl hinzugefügt? Dein Backergebnis sieht super aus! Ich liebäugle auch mit einem Backstein.
Sieglinde
Steffi
Hallo Katharina
Ich würde dein Ciabatta-Rezept gerne mit Oliven backen.
Wann genau gibt man diese denn in den Teig?
Liebe Grüsse,
Steffi
Katharina Arrigoni
Liebe Steffi – Oliven kannst du nach der Herstellung des Hauptteiges zugeben. Während dem darauf folgenden – mehrmaligen – Falten werden sie sich dann “automatisch” gleichmässig im Teig verteilen. Und durch das Falten verschmieren sie auch nicht. Gutes Gelingen und Grüsse, Katharina
Patrizia
Müsste ich auch wiedermal nachbacken!
Katharina Arrigoni
Ja die sind immer fein. Ich teste diese Luftkissen gerade mit Ruchmehl 😉 Rezept folgt – lG Katharina
Oli
Hallo Katharina,
Frisch aus dem Ofen, zwar noch nicht mit Tipo 0 gebacken, aber kommt noch. Wattig, soft, dünne Knusperkruste und geschmacklich hervorragend.
Liebe Grüssle Oli
Katharina Arrigoni
Hoi Oli – mmh… man riecht es fast bis hier… ich backe auch selten mit Tipo 00, bevorzuge “einheimisches” Mehl. Finde, das geht auch ganz gut… Sieht sehr lecker aus! Gruss zurück, Katharina
Oli
Hallo Katharina, frisch aus dem Ofen, obgleich noch nicht mit Tipo 0 gebacken, aber kommt noch
Grüssle Oli
Patrizia
Hallo Katharina,
danke für Deine Antwort. Ja, das nächste Mal nimm ich weniger Wasser. Ich fand den Teig schon lange genug geknetet, aber als Anfänger ist dies halt schon schwierig zu beurteilen und dann kommt noch die “Angst” vor dem Ueberkneten … werde aber beim nächsten Versuch besser beobachten.
Und die Kippdiele habe ich schon bei Dir gekauft und gar nicht daran gedacht!!!!
Patrizia
Ciao Katharina, trotz grösster Sorgfalt hat es wieder nicht so richtig geklappt!!!
Mein Teig war diesmal ziemlich weich, obwohl ich das Restwasser tröpfchenweise beigegeben habe und erst noch nicht alles!
Wie erkennt man denn genau, wann der Teig genug Wasser hat? Das ist wohl bei diesem Rezept mein grösstes Problem!
Und ich hatte auch Schwierigkeiten, die Teiglinge vom Tuch abzuheben. Wie machst Du denn das? Sieht man im Video leider nicht.
Trotz superheissem Backofen und Dampf, sind sie nur mässig aufgegangen und die Krume ist leider sehr kompakt.
Braucht dieses Rezept Extra-Dampf?
Naja, für Bruschetta sind sie bestimmt super und sonst mach ich halt Paniermehl draus!
Für’s eiskalte Wasser, stell ich die Menge jeweils schon abends in den Kühlschrank, so muss ich Cheri’s Eiswürfel nicht klauen!
Werd ich halt weiterüben, bis mir diese Ciabatte gelingen!!! Wish me luck!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – kann gut sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnimmt. Nimm einfach weniger Wasser. Die Teiglinge transferierst du am besten mit einem Brett oder einer sogenannten Kippdiele. Werde dazu sicher noch ein Video integrieren. Kippdiele habe ich auch im Shop. Hast du den Teig genügend lange geknetet, sodass sich das Klebergerüst optimal entwickeln konnte? Ferndiagnose schwierig… lG Katharina
Patrizia
Guten Abend Katharina,
morgen “wage” ich mich zum dritten Mal an die Ciabatte! Und mit Deinem Ratschlag “Geduld, Geduld …” müsste es noch besser klappen!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – du hast aber zu tun im Moment ;-). Bin gespannt auf das Ergebnis, lG Katharina
Patrizia
Buongiorno Katharina, heute hab ich es gewagt und die Ciabatta nachgebacken. Ein Winner-Rezept! Wahnsinnig wie sich der Teig nach dem Falten entwickelt! Sind super aufgegangen, aber innen nicht so grosslöchrig wie bei Dir. Ich denk ich hätte die Teiglinge noch ein bisschen länger ruhen lassen müssen, hab es aber aus lauter Backneugier nicht mehr ausgehalten! Geschmack ist aber trotzallem super! Auch dieses Rezept kommt auf die Top-Ten-Liste! Grazie mille!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Ja, die letzte Teigruhe ist doch noch wichtig. Geduld, Geduld…. En guete und bis bald, Katharina
Patrizia
Magnifico Katharina! Du machst diesem sehr leckeren Brot Ehre mit diesen tollen Photos! Der weiche Teig macht mir noch ein bisschen Angst, aber ich werd mich bestimmt mal dranwagen!
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