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Was muss ich bei Dinkelmehl beachten?

Der Dinkel, in der Schweiz im 18. Jahrhundert ein wichtiges Handelsgetreide, wurde später vom viel ertragreicheren Weizen verdrängt. Heute erlebt dieses ursprüngliche Korn aufgrund seiner hochwertigen Nährstoffe und guten Verträglichkeit – nicht nur in der Schweiz! – eine Renaissance. Dinkel ist in vielen (Ur-)Sorten auf dem Markt erhältlich.

Die meisten Dinkelsorten haben zwar sehr gute Klebereigenschaften, können jedoch weniger Wasser als der klassische Weizen binden. Dies hat zur Folge, dass ohne das nötige Grundwissen gebackene Dinkelbrote sehr schnell austrocknen und “brösmelig” werden.

Für sehr gute Resultate in der Dinkel-Brotbäckerei empfiehlt es sich deshalb, mit Vorteigen, Quell- und Brühstücken und vor allem Mehlkochstücken zu arbeiten. Diese bringen viel Feuchtigkeit in’s Brot. Auch Dinkelbrote mit Sauerteig haben grosses Gelingpotenzial.

Ausserdem haben es Teige mit Dinkel nicht gerne zu warm und bevorzugen eine sanfte Bearbeitung. Heisst: solche Teige solltest du sehr schonend, auf niedriger Stufe kneten. Und – falls du mit der Maschine knetest – auf keinen Fall zu lange. Ideale Teigtemperatur ist meist um die 22 °C.  Auch eine lange, kalte Teigführung ist für Dinkelteige sehr geeignet.

Katharina Arrigoni

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10 replies to “Was muss ich bei Dinkelmehl beachten?”

  1. Edle Katharina
    Ich habe den Zopf mit Polish ausprobiert und er hat allen sehr gemundet. Er war auch nach 3 Tagen von der Feuchtigkeit her sehr gut geniessbar. ( Ich habe ihn immer in ein feuchtes Tuch eingewickelt) Das hat mich dazu bewogen über den Bau eines „Humidor“ für Brot und Backwaren nachzudenken.
    Nun möchte ich meine Tochter auch mit dieser Köstlichkeit bewirten, das Problem ist nur; sie verträgt keine Weizenglute aber Dinkel findet man in ihrem Speiseplan.
    Meine Frage nun; lässt sich der Zopf mit Polish auch mit Dinkelmehl machen und was ist dabei besonders zu beachten?
    Seit ich Dein Buch erstanden habe, kaufen wir nur noch Baguettes für‘s Fondue. Alles andere Brot mache ich selbst, was den Vorteil hat, dass mir Deine Rezeptpalette reichlich Abwechslung bietet.
    So wünsche ich Dir „ gut Brot und heile Finger“
    Sei herzlich gegrüsst
    Pierre
    P.S. Die bestellte Ware werde ich sobald ich wieder Autofahren kann, holen. Ich habe ein „böses“ Bein. ;-))

    • Hoi Pierre – tolle Idee mit dem Humidor! Du kannst den Zopf auch exklusiv mit Dinkelmehl machen, dann empfehle ich dir jedoch ein Mehlkochstück zu integrieren. Dann bleibt der Zopf länger frisch. In meinem Buch “Schweizer Brot” hat es ein Zopfrezept exklusiv mit Dinkelmehl. Bleib gesund und frohes Brotbacken und danke für deinen Einkauf bei uns! Herzlich, Katharina

  2. Habe mein erstes Dinkelformbrot gebacken.
    Es sieht eigentlich gut aus und schmeckt auch gut.
    Bei der Herstellung gab es ein paar Fragen.
    Ich hab nur die Untergrenze des im Rezept angegebenen (160 ml) Wasser genommen.
    Der Teig war aber nach dem Gären immer noch sehr weich und es war nicht so einfach 3 Kugeln zu formen.
    Ich bin dem Versuch widerstanden mehr Mehl zu nehmen, da ich irgendwo gelesen habe, das wäre eine Todsünde.
    Also hab ich versucht die Kugeln so schnell wie möglich in die Form zu legen bevor sie sich wieder breitmachten.
    In der Form ist dann der Teig nochmals explodiert und schon vor dem Backen höher als die Form gewesen.
    Im Ofen ist er dann weiter aufgegangen wie man auf dem Foto sehen kann.
    Beim Rezept wurde die mittlere Formgrösse angegeben, ich denke möglicherweise wäre die grössere Form besser.
    Da ich auch das Toastbrot herstellen will, werde ich die grössere Form sowiso bestellen und dann auch das Dinkelformbrot damit ausprobieren.
    Wie gesagt das Brot schmeckt wunderbar, icch könnte mir vorstellen dass die eher zu weiche Konsistenz des Teiges mit der zur Zeit warmen Temperatur zusammenhängt, die ja beim Dinkelmehl nicht unbedingt förderlich ist.
    Freue mich schon riesig auf das neue Buch, für weitere leckere Brote.
    Gruss Roland

    • Hoi Roland – vielen Dank für deine Nachricht. Ich weiss leider nicht, welches Rezept du nachgebacken hast aber es braucht etwas Übung, mit weichen Teigen zu arbeiten. Umso besser, dass es dir geglückt ist. Ansonsten einfach etwas weniger Wasser zum Teig geben. Mit dem Hochladen vom Foto hat es nicht geklappt. Vielen Dank, dass du mit mir backst und es freut mich natürlich, wenn du auch beim 2. Buch dabei bist. Beste Grüsse, Katharina

  3. Hallo Katharina (hoffe das ist ok)

    ich habe das Rezept für das Brösmeli-Brot online gesucht und nicht gefunden.
    Kurze Frage: Sind nicht alle Brote vom Buch auch online verfügbar?
    Ist nicht so wichtig, wollte nur sicherstellen dass ich nicht am falschen Ort gesucht habe.
    Ich hab schon das Buch aber dachte vielleicht kann ich das Rezept drucken.
    Das ist eben so wenn man etwas faul ist !
    Danke für Info und Gruss
    Roland

    • Lieber Roland – mein Verlag (und auch ich) hätten keine Freude, wenn alle Rezepte vom Buch im Blog wären. Dann würde vielleicht niemand mehr das Buch kaufen 😉 Es freut mich, dass du mit mir backst. Bald kommt das zweite Buch – herzlich, Katharina

  4. Liebe Frau Arrigoni
    Gerade bereite ich mein 1. DinkelBrösmelibrot vor zum Backen. Leider steht auf der Verpackung des Backpapiers, dass man dies nur bis max. 220 Grad benutzen darf.
    Wünschen Sie dem Teig und mir Glück, dass es auf einem eingefetten Blech auch klappt.
    Für’s nächste Mal- haben Sie einen Tip, ob es eine andere Qualität Backpapier gibt?
    Herzliche Grüsse aus dem 3SeenLand
    Dorothée

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