Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt uns mit einer grandiosen Auswahl an Gemüsen. Diese wunderschönen Tomätli aus Nachbars Garten machen zusammen mit dem Basilikum eine perfekte Falle auf der Focaccia. Und sie schmecken einfach fantastisch – und irgendwie nach meiner Kindheit!
Kamut – Schatz der Pharaonen
Kamut ist ein steinalter Verwandter des heutigen Hartweizens mit den Backeigenschaften eines ganz normalen Weizenmehls. Ursprünglich stammt er aus dem alten Ägypten, wo das Korn schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. In den 1940er-Jahren wurden in einer Grabkammer in Ägypten solche Körner gefunden – und somit der Kamut wiederentdeckt. Heute erlebt das dezent nussig schmeckende Kamut-Mehl ein Revival, denn die Körner weisen einen sehr hohen Nährwert und auf. Sie enthalten 40% mehr Protein und wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren als der normale Weizen. Auch das wissenschaftlich als wertvoll nachgewiesene Selen ist darin reichlich enthalten. Kamut eignet sich durch seine Robustheit ideal für den biologischen Anbau.
Olivenöl, Pfeffer, Fleur de Sel, nach Wunsch Chili
Zubereitung
Poolish/Vorteig 110g Wasser, 100g Kamut-Weissmehl und 0,3g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich, er löst sich nur knapp vom Rand. Auch hier ist wieder etwas Mut gefragt – ja nicht zum Mehlsack greifen!
Den Teig in eine Teigwanne geben oder in der Schüssel lassen. Innerhalb von 2 Stunden mindestens 3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Das BesondersGut Stretch and Fold-Video-Tutorial findest du hier.
Belag
In der Zwischenzeit kannst du das Topping vorbereiten. Dazu die Tomätli je nach Gusto halbieren oder vierteln, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und eine Hand voll Basilikumblätter in Streifchen schneiden. Alles in einer Schale mischen und einen grosszügigen „Schluck“ Olivenöl dazugeben. Würzen, wie es dir gefällt. Aber das Fleur de Sel erst kurz bevor du das Topping auf den Teig gibst. Denn Salz zieht Flüssigkeit aus den Tomaten und das Topping würde wässrig – zu schade!
Formen Hast du den Teig genug gefaltet und gefällt dir seine Konsistenz, so gibst du ihn mit Hilfe der Teigkarte auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Backblech (nicht sparen, sonst klebt es!). Jetzt verteilst du den Belag grob auf dem Teig und drückst ihn mit allen Fingern, die dir zur Verfügung stehen hinein. Gleichzeitig ziehst du den Teig sanft auseinander, sodass er schlussendlich ca. 1cm dick ist. Jetzt noch salzen.
Die letzte Ruhe – die Stückgare – bringt viel Volumen in die Focaccia – sie geht danach im Ofen richtig hoch!
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nicht vergessen, spätestens jetzt den Backofen bei 220° vorzuheizen. Mit oder ohne Backstein möglich.
Backen
Die Focaccia bei 220° 25-30 Minuten ohne Dampf backen. 10-15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Kleine, ganze Basilikumblätter darüber streuen und wenn möglich noch lauwarm servieren. En guete!
Ciao Katharina, Kamut ist eines meiner Lieblingsmehle geworden und so musste ich diese Focaccia naturlich unbedingt nachbacken.
Anstatt frische Tomaten gab’s in Olivenöl eingelegte Trockentomaten in Streifen geschnitten und auf der anderen Hälfte Herbes de Provence.
Hatte vergessen den Thermometer in den Backofen zu legen, und ich glaub er war nicht auf der ich richtigen Temperatur. und somit ist die Focaccia ein bisschen blass, aber geschmeckt hat es trotzdem! Back ich bestimmt wieder!
Hoi Patrizia – da haben wir etwas gemeinsam. ICH LIEBE KAMUT, v.a. helles! Habe gleich kürzlich bei Mulino Marino helles Kamut-Mehl bestellt. Einfach der Hammer! Leider ist es hier sehr schwierig zu erhalten. Oder hast du eine andere Quelle? Grüessli, Katharina
Ciao Katharina, ich hab die gleiche Quelle und dann noch eine in Frankreich, aber die liefern nur in eine Bioladen-Kette. Abgesehen davon, dass es hier schwierig zu bekommen ist, ist der Preis auch ganz schön happig!!!!
Die Focaccia aus Kamutmehl war ein voller Erfolg. Für meinen Mann habe ich eine Seite mit Zwiebeln und Speck „bearbeitet“, was sehr gut ankam.
Einzig wurde meine Focaccia etwas dunkel, was vermutlich am Kamutmehl lag. Ich fand nur ganze Körner im Reformhaus, wo es auf Wunsch zu Mehl gemahlen wird. Gibt es auch Kamutweissmehl und wo kann ich es kaufen?
Liebe Susanne – freut mich! Ja, die Farbe war bestimmt vom Mehl. Und wahrscheinlich musstest du auch mehr Wasser zugeben, da Vollkornmehl viel mehr Wasser aufnimmt… Ich habe mein helles Kamut-Mehl in Deutschland gekauft, inzwischen ist es aber auch hier im gut sortierten Fachhandel erhältlich. V.a. in Reformhäusern, die haben öfters so Spezialmehle. Und online ist auch immer eine gute Quelle. Aber eine konkrete Adresse könnte ich dir jetzt auch nicht angeben… Grüsse, Katharina
Alte, in Schwarz gekleidete Frauen backen dieses aussergewöhnliche Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das feuchte, saftig-klebrige Brot ist auch unter den Namen «Pane Valle Maggia» oder «Pane Maggiore» bekannt. Charakteristisch ist zudem seine hohe Hydration und die Anwendung der langen, kalten Gare. [...]
Dieses Brot ist eine mit gesunden Fetten, Ballaststoffen und Eiweissen gespickte Abwandlung des Faulenzerbrotes aus meinem Buch "Schweizer Brot". Ideal für alle, die nicht regelmässig neben der Teigschüssel stehen können oder wollen. Eine Teigmaschine ist auch nicht nötig. Alle Zutaten werden gemischt und wenn möglich, wird der Teig noch 2–3-mal im Vorbeigehen gefaltet. Aber das [...]
Dinkel, eine Unterart des Weichweizens, ist nicht nur vom Nährstoffgehalt äusserst günstig. Er gilt auch als allgemein sehr verträglich. Kein Wunder, hat er in letzter Zeit ein richtiges Revival erlebt. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, so fabriziert man damit wunderfeine Brote. Denn Brote mit Dinkel neigen dazu, schnell auszutrocknen. Ganz gut [...]
Focaccia mit Kamut-Mehl
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt uns mit einer grandiosen Auswahl an Gemüsen. Diese wunderschönen Tomätli aus Nachbars Garten machen zusammen mit dem Basilikum eine perfekte Falle auf der Focaccia. Und sie schmecken einfach fantastisch – und irgendwie nach meiner Kindheit!
Kamut – Schatz der Pharaonen
Kamut ist ein steinalter Verwandter des heutigen Hartweizens mit den Backeigenschaften eines ganz normalen Weizenmehls. Ursprünglich stammt er aus dem alten Ägypten, wo das Korn schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. In den 1940er-Jahren wurden in einer Grabkammer in Ägypten solche Körner gefunden – und somit der Kamut wiederentdeckt. Heute erlebt das dezent nussig schmeckende Kamut-Mehl ein Revival, denn die Körner weisen einen sehr hohen Nährwert und auf. Sie enthalten 40% mehr Protein und wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren als der normale Weizen. Auch das wissenschaftlich als wertvoll nachgewiesene Selen ist darin reichlich enthalten. Kamut eignet sich durch seine Robustheit ideal für den biologischen Anbau.
Du kannst selbstverständlich auch normales Halbweiss- oder Weizenmehl nehmen. Aber Achtung: du musst wahrscheinlich die Flüssigkeit etwas gegen unten anpassen. Das Wasser solltest du sowieso nie auf einen Schlag beigeben.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
110g Wasser, 100g Kamut-Weissmehl und 0,3g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich, er löst sich nur knapp vom Rand. Auch hier ist wieder etwas Mut gefragt – ja nicht zum Mehlsack greifen!
Den Teig in eine Teigwanne geben oder in der Schüssel lassen. Innerhalb von 2 Stunden mindestens 3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Das BesondersGut Stretch and Fold-Video-Tutorial findest du hier.
Belag
In der Zwischenzeit kannst du das Topping vorbereiten. Dazu die Tomätli je nach Gusto halbieren oder vierteln, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und eine Hand voll Basilikumblätter in Streifchen schneiden. Alles in einer Schale mischen und einen grosszügigen „Schluck“ Olivenöl dazugeben. Würzen, wie es dir gefällt. Aber das Fleur de Sel erst kurz bevor du das Topping auf den Teig gibst. Denn Salz zieht Flüssigkeit aus den Tomaten und das Topping würde wässrig – zu schade!
Formen
Hast du den Teig genug gefaltet und gefällt dir seine Konsistenz, so gibst du ihn mit Hilfe der Teigkarte auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Backblech (nicht sparen, sonst klebt es!). Jetzt verteilst du den Belag grob auf dem Teig und drückst ihn mit allen Fingern, die dir zur Verfügung stehen hinein. Gleichzeitig ziehst du den Teig sanft auseinander, sodass er schlussendlich ca. 1cm dick ist. Jetzt noch salzen.
Die letzte Ruhe – die Stückgare – bringt viel Volumen in die Focaccia – sie geht danach im Ofen richtig hoch!
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nicht vergessen, spätestens jetzt den Backofen bei 220° vorzuheizen. Mit oder ohne Backstein möglich.
Backen
Die Focaccia bei 220° 25-30 Minuten ohne Dampf backen. 10-15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Kleine, ganze Basilikumblätter darüber streuen und wenn möglich noch lauwarm servieren. En guete!
Saftig, locker, unwiederstehlich.
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Focacccia mit Dinkelmehl
Focaccia mit Gelbweizenmehl
6 replies to “Focaccia mit Kamut-Mehl”
Patrizia
Ciao Katharina, Kamut ist eines meiner Lieblingsmehle geworden und so musste ich diese Focaccia naturlich unbedingt nachbacken.
Anstatt frische Tomaten gab’s in Olivenöl eingelegte Trockentomaten in Streifen geschnitten und auf der anderen Hälfte Herbes de Provence.
Hatte vergessen den Thermometer in den Backofen zu legen, und ich glaub er war nicht auf der ich richtigen Temperatur. und somit ist die Focaccia ein bisschen blass, aber geschmeckt hat es trotzdem! Back ich bestimmt wieder!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – da haben wir etwas gemeinsam. ICH LIEBE KAMUT, v.a. helles! Habe gleich kürzlich bei Mulino Marino helles Kamut-Mehl bestellt. Einfach der Hammer! Leider ist es hier sehr schwierig zu erhalten. Oder hast du eine andere Quelle? Grüessli, Katharina
Patrizia
Ciao Katharina, ich hab die gleiche Quelle und dann noch eine in Frankreich, aber die liefern nur in eine Bioladen-Kette. Abgesehen davon, dass es hier schwierig zu bekommen ist, ist der Preis auch ganz schön happig!!!!
Susanne
Liebe Katharina
Die Focaccia aus Kamutmehl war ein voller Erfolg. Für meinen Mann habe ich eine Seite mit Zwiebeln und Speck „bearbeitet“, was sehr gut ankam.
Einzig wurde meine Focaccia etwas dunkel, was vermutlich am Kamutmehl lag. Ich fand nur ganze Körner im Reformhaus, wo es auf Wunsch zu Mehl gemahlen wird. Gibt es auch Kamutweissmehl und wo kann ich es kaufen?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Susanne
Katharina Arrigoni
Liebe Susanne – freut mich! Ja, die Farbe war bestimmt vom Mehl. Und wahrscheinlich musstest du auch mehr Wasser zugeben, da Vollkornmehl viel mehr Wasser aufnimmt… Ich habe mein helles Kamut-Mehl in Deutschland gekauft, inzwischen ist es aber auch hier im gut sortierten Fachhandel erhältlich. V.a. in Reformhäusern, die haben öfters so Spezialmehle. Und online ist auch immer eine gute Quelle. Aber eine konkrete Adresse könnte ich dir jetzt auch nicht angeben… Grüsse, Katharina
Katharina Arrigoni
wow und danke für das Foto liebe Susanne 🙂 !!!
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