Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann kreisten all meine Gedanken nur noch um mögliche Ingredienzen und Herstellungsverfahren dieses wundervollen Pane Valle Maggia. Man darf sich bei diesem Brot nicht von seinem unscheinbaren Äusseren täuschen lassen. Hat man es einmal angeschnitten, haut es jede anfängliche Skepsis durch das äusserst saftig-klebrige, grobporige Innenleben weg. Und ich fragte mich unwillkürlich: ist es möglich, dass ich soeben das beste Brot gegessen habe?
Pane Valle Maggia – ein Buch mit sieben Siegeln
Zahlreiche Mythen ranken sich um das Pane Valle Maggia. Es scheint aber so, als hätte es seinen Ursprung im Kanton Graubünden. Die Namensgebung kommt nicht etwa vom Maggiatal, sondern von der italienischen Übersetzung „Maggiore“, was so viel bedeutet wie „grösser“ oder „stärker“. Alte, in schwarz gekleidete Frauen backen dieses Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das Originalrezept ist geheim und doch hat sich herauskristallisiert, dass nebst dem Backen bei grosser Hitze vor allem das Ruchmehl, etwas Vollkornanteil und eine lange und kalte Teigführung dieses aussergewöhnliche Brot entstehen lassen. Ich glaube du möchtest nicht wissen wie viele Backniederlagen ich einstecken musste, um dieses Brot so zu backen, wie es jetzt ist. Viel Spass beim Nachbacken!
Wenn jemand eine Reise tut, so kann er was erzählen.
Poolish/Vorteig Nachmittags 100g Wasser, 100g Weizenvollkornmehl und 2g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, bedecken, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend bis am nächsten Tag während 20-24 Stunden im Kühlschrank bei 4-6 °C gären lassen.
Hauptteig Den Poolish und alle weiteren Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und anschliessend 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Er löst sich nur leicht vom Schüsselrand. Gut so!
Anfänglich nur ca. 80 % des Wassers zugeben und gegen Ende der Knetzeit den Rest tröpfchenweise einkneten.
Falten/Formen
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Ansonsten in der Schüssel lassen. In den nächsten 3 Stunden ca. alle 30-40 Minuten mit nassen Händen rundherum falten (mindestens 4x). Anschliessend auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und mit Schluss nach oben in den gut bemehlten – und genügend grossen – Gärkorb geben. Bei 4-6 °C bedeckt im Kühlschrank über Nacht 12-18 Std. gären lassen. Der Teig geht richtig hoch!
Backen
Den Backofen während mindestens 45 Minuten auf Maximaltemperatur vorheizen, das ist bei den meisten Backöfen um die 250°.
Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“. Jetzt ist der Schluss unten. Allenfalls überschüssiges Mehl mit einem Mehlbesen abwischen. Das sich etwas ledrig und zäh anfühlende Brot 3x schräg, ca. 1cm tief, einschneiden. Damit das Brot möglichst stabil bleibt solltest du es jetzt umgehend in den Ofen schieben. Ansonsten besteht die Gefahr, dass es zusammenfällt. Und zwar die ersten 10 Minuten auf Maximaltemperatur und mit Dampf. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen und 20 °C tiefer weitere 10 Minuten backen. Dann nochmals ca. 30 Minuten bei 210 °C fertig backen. Das Brot sollte eine dunkle, rustikale Kruste bekommen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken. Für einen schönen Glanz sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser abstreichen oder bespritzen.
Du möchtest das Brot gleich morgens backen? Falls du einen Backofen mit Programmierfunktion hast, kannst du das Aufheizen timen. So verlierst du am Morgen keine Zeit, denn das Pane Valle Maggia kannst du in wenigen Schritten quasi „aus dem Kühlschrank heraus“ backen.
Pane Valle Maggia: ein rustikales, charaktervolles Brot mit einer geheimnisvollen Vergangenheit.
Die grossen, unregelmässigen Porungen sind typisch für das Pane Valle Maggia…
…und sind vor allem auf das gründliche Falten und die lange, kalte Teigführung zurückzuführen.
Liebe Katharina
Während der Herstellung hatte ich so meine Zweifel. Der Teig war ziemlich feucht. Doch als dann beim Stückgaren der Teig in die Höhe schoss, bekam ich dann noch noch Hoffnung, dass es gut kommt. Schlussendlich ist ein herrliches Brot mit dicker Rinde und leicht feuchtem Inneren raus gekommen. Fantastisch, dieses Brot gehört ab heute zu den Favoriten.
Ist es Möglich dieses Brot auch mit Dinkelmehl herzustellen? Was muss dabei beachtet werden?
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Habe sicherlich schon 2/3 aus deinem Buch gebacken und freue mich aufs neue Buch.
Gruss Nicole
Liebe Nicole – das freut mich sehr! Allenfalls kannst du sonst die Wassermenge etwas reduzieren, wenn dir der Teig zu flüssig ist, so 20g. Mehr Infos zum Dinkelmehl findest du in meinem Buch oder hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ – vielen Dank, dass du mit mir backst – Katharina
Liebe Katharina! Mein Mann hat während unserem „Corona-Hausarrest“ das Backen entdeckt. Da wir zurzeit nicht in unser Ferienhäuschen nach Losone können (wo übrigens das beste Maggia-Brot gebacken wird), wollte er nach deinem Rezept dieses Brot nachbacken. Leider scheint etwas gründlich schief gegangen zu sein (siehe Foto). Viellicht siehst du ja auf den ersten Blick, wo der Fehler liegt? Danke im voraus und herzliche Grüsse, Christine
Das kann verschiedene Ursachen haben: zu lange Stückgare, zu wenig geknetet oder ein Fermentationsproblem. Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich deine genauen Abläufe nicht kenne. Katharina
Vielen Dank für die Antwort. Wir starten heute einen neuen Versuch und hoffen auf ein weniger „luftiges“ Resultat. Geschmacklich war das Brot nämlich sehr gut.
Ich bin ein Anfänger im Brot backen und habe dieses Valle Maggia-Brot super hingebracht. Wirklich unglaublich gut!
Das Rezept wurde leicht angepasst: 100g Ruchmehl in den Poolish statt Vollkornmehl.
Dafür 25g Roggenvollkornmehl mit Schrott und dann nur 375g Ruchmehl in den Hauptteig. Wasser habe ich gleich behalten und als Malz mein selbstgemachtes Roggenmalz (inaktiv) verwendet 4g.
Wow.. Danke für das Rezept, das ist jetzt mein Lieblingsbrot.
Liebe Katharina
Seit einiger Zeit backe ich immer wieder mal das Val Maggia Brot nach deinem Rezept. Das Brot gelingt mir inzwischen richtig gut und sieht auch super aus, hat schön grosse Poren und hat eine richtig leckere Kruste. Leider ist aber das Innere immer zu feucht und klebrig, obwohl ich mich bei der Herstellung des Teigs genau an das Rezept gehalten habe. Eine längere Backzeit (10Min. bei 240, dann (55 Min. bei 210°C) änderte im Brotinneren nichts. Wie kann ich bei diesem sonst so tollen Brot/Rezept die Feuchtigkeit/Klebrigkeit weg bringen?
In den vorhandenen Kommentaren ist diese Feuchtigkeit mehrmals erwähnt, doch fand ich leider keine entsprechende Lösung dazu.
Herzliche Grüsse
Hallo Franz – das ist eben das Typische an diesem Brot, dass es sehr feucht ist. Das kommt von der hohen Hydration. Du könntest z.B. 30g weniger Wasser in den Teig geben und dann ist das Brot bestimmt weniger feucht. Gruss, Katharina
Leider war das Brot nicht wie gewünscht worden. Ich habe es 10min länger gebacken, da ich von anderen gelesen habe dass es sehr klebrig/feucht ist.
Obwohl es schön holh geklungen hatte, war es extrem klebrig, schade für den aufwand.
Da habe ich mir gedacht, dass es vieleicht zuviel Wasser ist, aber vergleichsweise mit anderen rezepten, ist es in Ordnung.
Auf jeden Fall konnte ich es schon nicht falten, da es zu flüssig war, und eben am schluss war es innendrinn kein Brot, sondern nur sehr klebriges zwar schön aussehendes Brot.
Hallo Stefan – wenn du sagst, dass schon beim Falten zu flüssig war, musst du ganz klar weniger Wasser zugeben. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Nur dann kannst du Struktur im Teig aufbauen. Gruss, Katharina
Hallo wir versuchen dein Brot zu backen.
Beim 3h Teig aufgehen und Falten finden wir, dass der Teig zu feucht und nicht so elastisch wie in deinem Video wird.
Obwohl wir alles nach deinen Angaben gemacht haben.
Ich bin zwar zuversichtlich dass es doch noch etwas wird, ob es dann auch so Luftig ist, werden wir sehen.
Hallo Stefan – jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Versuch das nächste Mal, 30g zurückzubehalten und auf Sicht zuzugeben. Das Brot ist tatsächlich sehr feucht, sollte aber dennoch immer noch gut zu bearbeiten sein. Gruss, Katharina
Hallo Katharina,
mein Teig steht im Gärkorb seit 1h in der Kühlung und jetzt erst konnte ich in den Kommentaren Info lesen, dass das Malz inaktiv isst. Irgendwie nahm ich an, es handle sich um aktives…, obwohl es in den Rezeptangaben nicht angegeben war. Was habe ich jetzt zu erwarten? Mein Gärkorb ist ausreichend, wie ich finde. Aber wenn das aktive Malz jetzt den hyper Trieb entwickelt, läuft der Teig vielleicht über? Und was wird jetzt im Ofen passieren? Fragen über Fragen, soll ich lieber im Topf oder freigeschoben backen, hätte auch Lavagrillsteine und ne große Spritze zum Dampf entwickeln…
Vielleicht kannst du mir noch rechtzeitig vor Morgen 9 Uhr antworten… Lieben Dank,
Monika
Liebe Monika – Ja, bei den Rezepten für den Blog arbeite ich nur mit inaktivem Malz, da die meisten Brotkünstler gar kein aktives Malz zur Hand haben und man ein bisschen aufpassen muss mit der Dosierung. Wenn du aktives Malz verwendest ist das grundsätzlich prima, du musst einfach die Fermentation gut überwachen, damit der Teig nicht übergärt. Falls du einen geeigneten Topf hast (ca. 26 Durchmesser) kannst du das Brot super darin backen. Dann musst du nicht bedampfen. Ansonsten arbeite ich auch mit der Aluschale-/Lavastein-/Spritzen-Methode. Herzlich, Katharina PS: ich bitte dich um Verständnis, dass ich hier keinen 1:1-Support geben kann. Ich erhalte extrem viele Anfragen über alle Kanäle. Ich beantworte die Kommentare so schnell ich kann!
hallo katharina
habe eben gerade mit backen angefangen (2.brot) und dank deinem rezept von anfang an mit erfolg. herzlichen dank.
ich habs auch versucht und das resultat lässt sich sehen. es ist zwar ziemlich feucht und klebrig (fast zu fest) aber trotzdem fein.
ich habe es im Gusseisentopf gemacht. Leider bringe ich mein Backofen nicht über 230 grad. habs auch erst nach 25 Min abgedeckt und total 50 Min im Backofen bei 230 grad gehalten. Gibt es einen guten Tip wie ich die 20 grad ausgleichen kann.
liebe grüsse
Hoi Frontera (Name ist mir nicht bekannt!) – Super, dass du mit mir backst und v.a. dass es dir gelungen ist und du Freude dabei hast! Das Brot sieht – zumindest was ich beurteilen kann – sehr gut aus! Misst du die Ofentemperatur? Weil wenn du wirklich sehr gut aufheizt dann ist es möglich, dass es trotzdem über 230 °C wird. Wenn du ohne Topf backst wäre ein Backstein extrem hilfreich, weil dann hast du sehr gute Hitze von unten und der Stein speichert die Wärme sehr gut. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/welche-vorteile-bringt-ein-backstein/ Gruss, Katharina
hoi katharina
habe die temperatur nicht gemessen, habe mich auf die Anzeige verlassen. ich habe deinen tip gleich von anfang an befolgt und gusstopf und backstein gekauft und natürlich auch damit gebacken.
Ich werde das nächste mal (nächste Woche) einfach mal mit 5 Minuten länger probieren.
Gruss Gere (frontera ist der nachnahme)
Liebe Katharina
Ich habe das Brot schon zwei Mal nachgebacken, das Resultat ist äusserlich und im Geschmack sehr gut. Das Innere des Brotes ist aber noch wie nicht fertig durchgebacken, sehr klebrig und feucht. Was mache ich eventuell falsch?
Liebe Grüsse Monika
Liebe Monika – das Brot hat relativ viel Wasser im Teig, deshalb fällt es sehr feucht aus. Wenn du es gerne etwas trockener hättest, so backe es doch einfach etwas länger. Kerntemperatur von ca. 96 °C ist ideal. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
Nach all den feinen Brotrezepten die mir fast alle gut gelungen sind wage ich mich heute an das Pane Valla Maggia.
Ich habe eine Frage wegen der Grösse des Gärkorbs.Ich habe von dir den kleinen runden Gärkorb für 500 g
ist dieser gross genug und bedecke ich den Teig mit einem nassen oder trockenen Küchentuch?
Ich danke jetzt schon für die Antwort.
Herzliche Grüsse Cecile
Hoi Cecile – vielen Dank, dass du so fleissig mit mir backst 😉 Für das Pane Valle Maggia ist dieser Gärkorb sehr knapp. Da kann unter Umständen ganz schön was abgehen… Falls du keinen anderen Gärkorb zur Verfügung hast so nimm doch zwischenzeitlich eine mit einem sauberen Küchentuch ausgelegte Schüssel. Ich bedecke die Gärkörbe während der Stückgare höchstens mit einem trockenen Küchentuch. Liebe Grüsse und viel Spass & Erfolg – Katharina
Liebe Katharina
Jetzt habe ich zum zweiten Mal das Val Maggia Brot gebacken. Sah super aus, mit einer schönen grossporigen Krume und einer leckeren Kruste. Leider war die Krume schon beim 1. Mal total klebrig und obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, war es auch diesmal nicht besser. Beim auf den Boden klopfen, hat es schön hohl geklungen. Die Backzeit habe ich beim zweiten Versuch auf 60 Min. ausgedehnt. Woran könnte es liegen, dass die Krume so klebrig wird.
Herzliche Grüsse
Ruth
Hallo Ruth – ich weiss nicht genau, was du unter klebrig verstehst. Kannst du mal ein Bild schicken? Eher feuchte Teige sind ein bisschen klebrig, die bleiben auch sehr lange frisch. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina, leider habe ich das Brot schon getrocknet und an die Pferde verfüttert und kann deshalb kein Bild schicken. Die Krume war so klebrig dass ich es fast nicht schneiden konnte, es blieb alles am Brotmesser kleben. Ich kann es mir nicht erklären. Alle anderen Brote sind immer sehr gut geworden. Ich dachte du hättest vielleicht einen Tipp was ich ev. falsch gemacht haben könnte.
Herzlichen Dank
Ruth
Hoi Ruth – ich nehme an, du hast das Brot genügend lang gebacken, oder? Hast du ein Mehl verwendet, das du sonst nicht verwendest? Vielleicht war es zu enzymstark… versuch es doch nochmals und schreib genau auf, was während der Herstellung passiert und wenn möglich, schick mir ein Bild. Grüsse und Kopf nicht hängen lassen… Katharina
Ein sehr feines Brot! 🙂 Ich freue mich sehr, dass es mir so gut gelungen ist. Ich hab allerdings das Malz weggelassen, da ich keines da hatte. Mir sind Ruchbrote (mit Vollkornanteil) die liebsten! Vielen Dank für’s Rezept!
Hallo Sandra – wunderhübsch! Das Malz kannst du natürlich auch weglassen, ist nicht „obligatorisch“. Hoffe, es hat geschmeckt! Grüsse, Katharina PS: ich finde Ruchmehl auch ganz, ganz toll 😉
Ich habe es bereits zum zweiten Mal gebacken und es ist noch besser (und etwas dunkler) geworden! Wenn ich gleich zwei Brote aufs Mal machen möchte, kann ich einfach alle Zutaten verdoppeln oder muss ich etwas Spezielles beachten? Vielen Dank und liebe Grüsse!
Liebe Sandra – super, dass es geklappt hat, schick doch mal ein Bild. Ja, die Mengen kannst du nach Belieben rauf- und runter rechnen. Grüsse, Katharina
Liebe Susanna, schau hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/abdecken/ Teig sollte während der Gehzeit nicht austrocknen, sonst kann er sich nicht „entwickeln“. Ich werde abdecken in bedecken ändern, wo immer ich es sehe. Ist klarer 😉 danke und viel Spass beim Backen – Katharina
ich möchte dieses wunderbare Brot gern mit Dinkelruchmehl backen. So hab ich es mir überlegt: Poolish mit 100g Dinkel-VK-Mehl, 100g Wasser und 1g Hefe; Mehlkochstück mit 25g Dinkelruchmehl, 125g Wasser und 10g Salz; im Hauptteig 205g Wasser, 375g Dinkelruchmehl, 8g Malz und etwa 5,5g Hefe. Könnte es so funktionieren?
Hab lieben Dank für Deinen fachkundigen Blick!
Liebe Grüße
Käthe
Hallo Käthe – das wird super funktionieren! Bin schon gespannt auf das Resultat… Ich persönlich arbeite mit Excel-Tabellen, denen die Bäckerprozente zugrunde liegen. Es gibt auch Rezepte-Apps und sonstige Umrechnungstabellen, wenn du das öfters machst. So ist es sehr einfach, ein Rezept umzuwandeln und auf- resp. runterzurechnen.
aus ‚Gwunder‘ auf dein Rezept gestossen, ausprobiert – und für den allerersten Versuch mit Vorteigen recht gut gelungen 🙂 Vielen Dank, das Brotbackvirus hat mich infiziert… Morgen wird gezwirbelt!
Eine Frage noch: wo finde ich in der Schweiz eine Teigwanne? Ich habe alle Suchvarianten versucht, nichts gefunden 🙁
Hoi Matthias – vielen Dank für deine Nachricht und die Info, dass du infiziert bist. Freut mich sehr!!! Teigwannen werde ich demnächst im Shop anbieten. Sie sind zwar nicht ganz günstig, aber so genial. Ja ich weiss, in der Schweiz leider nicht erhältlich. Einfach in Kürze im Shop vorbeischauen. Grüessli und weiterhin viel Spass beim Experimentieren – Katharina
Liebe Katharina,
oh schmeckt das lecker; das backe ich gleich wieder! Mit Honig statt Malz ging’s auch. Im Kühlschrank hatte ich den Teig in einer geölten Schüssel. Beim Auskippen aufs Backpapier lief das Brot breit (an Einschneiden war nicht zu denken), stabilisierte sich im Ofen aber etwas und ging noch ein wenig hoch. Zwei Fragen hab ich: wenn ich den Teig in der Schüssel kühle, geht die Teighaut beim Auskippen kaputt, oder? Ist das mit dem Gärkorb anders? Und: Die Kruste ist oben auf dem Brot beim Abkühlen wieder weich geworden (bei 280°C angebacken, dann 270°C und später bei 210°C gebacken; Backzeit 5 min früher zu Ende, Kerntemperatur 98°C). Was kann ich für eine dauerhaft rösche Kruste tun?
Hab Dank für Deine Antwort.
Viele Grüße
Käthe
Liebe Käthe – ich würde dir davon abraten, eine geölte Schüssel für die Stückgare zu verwenden (das empfiehlt sich z.B. für die Stockgare, wenn du den Teig nachher nochmals bearbeitest, und er nicht kleben sollte ==> ich persönlich öle die Schüsseln nie). Die geölte Schüssel weicht die Teighaut auf und das war bestimmt auch der Grund fürs Auseinanderlaufen. Du könntest – falls du keinen Gärkorb hast – die Teigkugel in eine mit einem Küchentuch ausgelegte (Küchentuch gut bemehlen) Schüssel legen. Während der Gare verfestigt sich die Teighaut, was auch den „Zusammenhalt“ ausmacht. Der Teig wird ja nachher nicht mehr geformt. Wenn du auf „knackige“ Krusten stehst würde ich dir empfehlen, 5-8 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt zu öffnen (funktioniert auch wenn der Topf ohne Deckel im Ofen ist), so kann der Dampf entweichen. Für die Aufbewahrung empfiehlt sich die Lagerung (in deinem Fall) des Brotes nur mit einem Küchentuch bedeckt. Die angeschnittene Stelle auf ein sauberes Holzbrett legen. Die Aufbewahrung in Gefässen – auch Tontopf – macht das Brot zwar gut haltbar, weich wird es trotzdem. PS: das alles hatte bestimmt wenig Einfluss auf den Geschmack. Toll, hat es dir gefallen. Mit diesen Tipps wirst du sicher noch mehr Freude haben. Hoffe, es half – lG Katharina
Hallo Katharina
Ich lebe in Thailand und kann daher keine Frischhefe bekommen. Wieviel Trockenhefe würdest du empfehlen?
Malz habe ich auch nicht, werde es halt auch mit Honig versuchen.
Liebe Grüsse
Regina
Liebe Regina – Auf 3g Frischhefe kommt ca. 1g Trockenhefe. Weitere Infos findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/hefe-was-muss-ich-beachten/ Als Malzersatz kannst du gut Honig nehmen oder etwas Zucker. Du kannst es auch weglassen. Die geschmackliche Krönung ist es, Malz selber herzustellen. Ein Rezept dazu findest du im Blog. Aber ich weiss nicht, ob du zu ganzen Körnern kommst? Auf jeden Fall wünsche ich dir viel Spass beim Backen und ich freue mich, wieder von dir zu hören… Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Danke für dein Feedback
Habe mich inzwischen an deinem Dinkelbrot ausgetobt und der Teig fürs Zwirbelbrot wartet im Kühlschrank auf die Weiterverarbeitung.
Super Rezepte .. es lohnt sich wirklich .. die Sache mit dem Poolish.
Leider ist es hier nicht so einfach an die benötigten Zutaten zu kommen .. da heisst es halt improvisieren.
Dinkelbrot (mit Mehl aus der Schweiz, wurde mir mitgebracht) in der Cakeform und ohne Sonnenblumenkerne .. trotzdem gut gelungen.
Dinkelbrot mit Mehl von hier (relativ dunkel und mit Salz drin) naja mal sehen wie es schmeckt.
Hoi Regina – freut mich sehr, dass dir die Rezepte gefallen. Wo wohnst du denn? Lieber Gruss, Katharina PS: und ja, bei vielen Zutaten kann man recht gut improvisieren, macht auch Spass!
Hallo Katharina
Ich wohne in Khao Lak, Thailand. Wir sind vor zwei Jahren ausgewandert. Da es hier kein schmackhaftes Brot gibt habe ich aus der Not eine Tugend gemacht und unser Brot selber gebacken. Deinen Blog habe ich von Felix (Felix Fantastische Küche .. mein „Fastnachbar“
Anbei die zwei verschiedenen Dinkelbrote nach meinen Möglichkeiten. Das Helle in der Cakeform, das Dunkle im Gusseisentopf.
Das helle Dinkel war der absolute Hammer .. noch nie so ein feuchtes und luftiges Brot hingekriegt.
Das mit dem Mehlkochstück ist das auch bei einem Weissbrot oder Ruchbrot gut?
Hoi Regina – ja ich kenne das Problem mit den Broten dort von anderen Bloglesern. Die Brote sehen doch super aus! Gusseisentopf ist immer gut. Also wenn er Platz hat und du sonst nur schwer Dampf erzeugen kannst so würde ich wenn immer möglich darin backen. Dann brauchst du nicht extra zu bedampfen. Ist sozusagen ein Ofen-im-Ofen. Das Mehlkochstück liebe ich. Es macht die Brote oberluftig und v.a. Dinkelbroten tut es gut, da extra Feuchtigkeit in den Teig geschmuggelt werden kann. Es eignet sich v.a. für eher helle Weizen- und Dinkelmehle, aber auch mit dunkleren Mehlen habe ich es schon gemacht. Das Mehlkochstück ist in deinen Breitengraden unter der Tangzhong-Methode bekannt. Die Asiaten brauchen diese Methode der Verkleisterung für ihre hellen Brote, um fluffige Resultate zu erzielen. Hast du sicher auch schon gesehen. Ist genau das gleiche Prinzip. Liebe Grüsse, Katharina
Patrizia
Hallo Katharina, es hat super geklappt und zwei herrliche Brote von je ca. 560 gr sind super knusprig und schön dunkel aus dem Ofen gekommen. Der Geschmack von diesem Brot ist wirklich sehr sehr gut! Chapeau für dieses Rezept, Katharina.
Hoi Patrizia – vielen Dank. Die Fotos, die du mir gemailt hast, sehen echt super aus. Da läuft einem gerade das Wasser im Mund zusammen! Weiterhin gutes Gelingen – Katharina
Hallo Katharina, noch eine Frage … kann ich den Teig halbieren und dann jeweils in ein kleines Gärkörbchen legen, welche ich bei Dir gekauft hatte oder wird’s dem Teig darin zu eng???
Den ersten Versuch hatte ich in einem grossen Gärkorb (auch von Dir) gären lassen, ist aber darin ein bisschen überlaufen! Dank Abdeckung mit der Plastikhaube, konnte der Teig aufgefangen werden! Echt wahnsinning wie der aufgeht!
Danke für Deine Hilfe.
Hoi Patrizia – klar kannst du das. Du könntest theoretisch auch mehrere kleine Brötchen machen. Einfach schauen, dass nicht zu viel Luft entweicht. Damit das Brot schön luftig bleibt. Ja der Teig geht ab wie eine Rakete. Bin gespannt auf deine Resultate. Happy baking und Grüsse – Katharina
Hallo Katharina, danke für Deine Antwort.
Am Samstag back ich nochmal eins und werde es besser ausbacken! Lagern tu ich es in Deinem Papiersack in einer Schublade. Ich berichte wieder.
Hallo Katharina, ich hätt eine Frage bez. Krume: ist es normal, dass diese stellenweise sehr feuch und auch klebrig ist und dies auch noch nach ein paar Tagen?
Liebe Patrizia – eher nein. Aber du musst mir schon ein paar Angaben mehr machen. Hast du ein Foto gemacht? Vielleicht war das Brot nicht genug ausgebacken oder wie hast du es gelagert? Grüsse, Katharina
Hallo Katherina, ich schliesse mich dem Pane-Valle-Maggia-Fanclub an! Ein ganz tolles Rezept mit WOW-Effekt!
Einfach herrlich diese Porung und diese Kruste!!!
Schade, dass mir das Weizenvollkornmehl ausgegangen ist, sonst hätt ich grad wieder den Vorteig angesetzt!!!
backfreudige Grüesse, Patrizia
Hoi Patrizia – ja, das scheint tatsächlich ein „bestseller“ zu sein im Blog. Ich finde es auch wahnsinnig lecker. Da fällt mir gerade ein, dass ich es schon länger nicht mehr gebacken habe… Liebe Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
ist das Malz in diesem Rezept inaktiv? Und kann ich es einfach durch Honig ersetzen?
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!
Viele Grüße
Käthe
Liebe Käthe – danke für deine Nachricht und dein Lob 🙂 Ja, es handelt sich um inaktives Malz. Du könntest z.B. das Gerstenmalz vom Reformhaus nehmen. Oder Malz selber machen, siehe in meinem Blog. Ist im Fall u einfach und riecht himmlisch fein! Habe gerade gestern eine Ladung Roggenmalz frisch gemahlt. Siehe Instagram. Honig ginge auch, schmeckt aber sicher leicht anders. Ich würde es dann eher weglassen. Aber warum nicht ausprobieren? Gib dann Bescheid und lad doch ein Bild hoch wenn du so weit bist 🙂 Happy baking – Katharina
Ach Katharina dieses Brot ist eine Offenbarung für mich gewesen, habe noch nie ein Brot mit sooo einer Poorung gebacken und was auch noch nach Tagen gut schmeckt. Erst war der Teig sehr nass, aber naxh dem 3. Falten hatte es Stand und Volumen und es hat von der ganzen Luft total gebrutzelt. Es war etwas zeitaufwendig, aber ich hatte Zeit und es hat rrrichtig Spaß gemacht, danke
Hallo Martha – wow, Offenbarung, so toll! Ja ich weiss, ein gutes Brot zu backen kann recht überwältigend sein. Achtung, Suchtgefahr! Es freut mich auf jeden Fall sehr, dass es dir gefallen hat. Je nasser der Teig, umso grösser die Löcher – umso wichtiger das Falten 😉 Weiterhin viel Spass beim Brot backen und falls du Lust hast lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept im Kommentarbereich… Schöne Grüsse, Katharina
Gebacken habe ich im Electrolux Combi Steam. Vorgeheizt auf 230 Grad (höher geht nicht), dann das Brot Programm gewählt (mit Dampf) bei 230 Grad ca. 15 Minuten und danach bei 210 Grad weitergebacken.
Hallo Katharina, zunächst mal herzlichen Glückwunsch zu dem grossartigen Web Auftritt. Tolle Rezepte und so beschrieben, dass auch ein Anfänger die Freude am Brot backen nicht verliert.
Ich habe mich gerade ans Valle Maggia gewagt und das Resultat lässt sich sehen. Zwar noch etwas bleich und flach, aber geschmacklich der Hammer. Mit Gärkörbchen und etwas mehr Hitze sollte es nächstes Mal klappen.
Hallo Beat ganz herzlichen Dank für das Kompliment. Freut mich natürlich sehr! Ich finde es auch toll, dass hier sehr viele Männer nachbacken :-). Das Valle Maggia ist ein Brot, das super schmeckt. Und du bist da ja schon ganz weit mit diesen grossen Löchern. Danke für das Foto! Ich denke mit (behutsam) Falten und darauf Acht geben, dass nicht zu viel Luft entweicht, und der Hitze, wird der Ofentrieb nochmals verbessert. Wie hast du bedampft wenn ich fragen darf? Brotige Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
ich bin gerade dabei das Valle-Maggia-Brot zu backen: muss der Hauptteig, während er über Nacht im Kühlschrank geht, abgedeckt werden oder nicht? Vielen Dank für diese wunderbar gestaltete Seite und die ausserordentlich guten Beschreibungen der Rezepte!
Gruss aus dem Tessin, Tina
Ciao Tina – herzlichen Dank für dein positives Feedback. Ja, der Teig muss abgedeckt werden, ansonsten trocknet die Teighaut aus. Danke, ich habe das soeben eingefügt. Bin immer froh um Tipps der Nachbäcker/Innen. Manchmal ist für mich etwas klar, das natürlich überhaupt nicht für alle klar ist ;-). Ich wünsche dir viel Erfolg und Spass beim Brot backen und gib Bescheid, wie es herausgekommen ist. Liebe Grüsse Katharina
Danke, liebe Katharina, das ging ja fantastisch schnell mit der Antwort – ja, ich werde berichten, was aus meinem Valle-Maggia geworden ist – ich hatte das vor Jahren schon so manches Mal gemacht, war aber schrecklich kompliziert, und Dein Rezept ist um so vieles einfacher. Schönen Sonntag noch!
Katharina! Das Brot ist ein WAHNSINN! Wirklich wunderbar, alle waren glücklich („sieht genau aus, wie gekauft“) und ich stolz. Klar, mein Ergebnis kann ich noch verbessern (habe zu viel Salz genommen und den Ofen wohl etwas zu heiss – 300 Grad, dann wurde das Brot oben sehr dunkel, unten aber noch nicht durch), aber das liegt an meinem Equipment (keine Löffelwaage, kein Gärkörbchen, kein Malz, keine Schrauben (mehr) zum Dampf einschiessen, da war mir mal die Glasschüssel kaputt gegangen). Übrigens habe ich das Brot mit dem Thermomix fabriziert, gegen den ich meine Küchenmaschine eingetauscht habe; dort mache ich das anfängliche Mischen mit der normalen (nicht Brot-) Stufe, und dann gibt es eine Brotstufe. Das zweite ist jetzt schon in Bearbeitung… als nächstes probiere ich das „Pane del nonno“ aus!
Herzlich, Tina
Hallo Tina – super, dass du Spass hast beim Brot backen. Und ja, mit einem Brot kann man viele glückliche Gesichter hervorzaubern. Echt magisch 😉 Ich hoffe, der Brotbackvirus packt dich noch ein bisschen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Matthias Tomaske
Hallo Katharina. Bin gerade durch Zufall auf Deiner Seite gelandet. Gefällt mir sehr gut. Gute Schreibe und feine Rezepte. Ein weibliches Pendant zu meinem „Brot-Guru“ Lutz Geissler in Deutschland Grosses Kompliment! Freue mich aufs Nachbacken. Beste Grüsse aus Bern, Matthias
Hallo Matthias herzlichen Dank für deine Komplimente. Hat mich riesig gefreut!!! Ich hoffe, dass ich noch viele Rezepte publizieren kann, die dir gefallen. Hast du mich auch auf den sozialen Kanälen besucht? Dort bin ich sehr aktiv und veröffentliche Sachen weg vom Blog 😉 Brotbackfreundliche Grüsse, Katharina Arrigoni
Liebe Katharina, auf dieses Rezept freue ich mich ganz besonders. Das Pane Valle Maggia wollte ich schon lange mal ausprobieren- jetzt hab ich endlich ein gut erklärtes Rezept dazu gefunden! Vielen Dank! Susanne
Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. [...]
Dieser Zopf mit Poolish ist ein klassischer Schweizer Sonntagszopf. Zartsplitterig, buttrig-zart und weich wie ein Wattebausch. Dieses Rezept benutze ich öfters für meine Zopf-Kurse. Den Zopf auf dem Bild habe ich mit 5 Strängen geflochten. Die sogenannte Spiral-Technik ist mit ein bisschen Übung und guter Anleitung absolut machbar. Sie gehört aber sicher zu den anspruchsvolleren [...]
Dieses in der Form gebackene Brot aus 100% hellem Dinkelmehl ist seidenfein und unglaublich luftig. Es enthält nebst einem Vorteig auch ein Mehlkochstück, welches viel Feuchtigkeit in dieses Brot bringt. Ich verspreche: hast du dich mal mit dem sehr weichen Teig etwas angefreundet, wirst auch du schon bald einen aufgeplusterten Prachtskerl aus dem Ofen ziehen [...]
Pane Valle Maggia
Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann kreisten all meine Gedanken nur noch um mögliche Ingredienzen und Herstellungsverfahren dieses wundervollen Pane Valle Maggia. Man darf sich bei diesem Brot nicht von seinem unscheinbaren Äusseren täuschen lassen. Hat man es einmal angeschnitten, haut es jede anfängliche Skepsis durch das äusserst saftig-klebrige, grobporige Innenleben weg. Und ich fragte mich unwillkürlich: ist es möglich, dass ich soeben das beste Brot gegessen habe?
Pane Valle Maggia – ein Buch mit sieben Siegeln
Zahlreiche Mythen ranken sich um das Pane Valle Maggia. Es scheint aber so, als hätte es seinen Ursprung im Kanton Graubünden. Die Namensgebung kommt nicht etwa vom Maggiatal, sondern von der italienischen Übersetzung „Maggiore“, was so viel bedeutet wie „grösser“ oder „stärker“. Alte, in schwarz gekleidete Frauen backen dieses Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das Originalrezept ist geheim und doch hat sich herauskristallisiert, dass nebst dem Backen bei grosser Hitze vor allem das Ruchmehl, etwas Vollkornanteil und eine lange und kalte Teigführung dieses aussergewöhnliche Brot entstehen lassen. Ich glaube du möchtest nicht wissen wie viele Backniederlagen ich einstecken musste, um dieses Brot so zu backen, wie es jetzt ist. Viel Spass beim Nachbacken!
Urians Reise um die Welt
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Nachmittags 100g Wasser, 100g Weizenvollkornmehl und 2g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, bedecken, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend bis am nächsten Tag während 20-24 Stunden im Kühlschrank bei 4-6 °C gären lassen.
Hauptteig
Den Poolish und alle weiteren Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und anschliessend 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Er löst sich nur leicht vom Schüsselrand. Gut so!
Anfänglich nur ca. 80 % des Wassers zugeben und gegen Ende der Knetzeit den Rest tröpfchenweise einkneten.
Falten/Formen
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Ansonsten in der Schüssel lassen. In den nächsten 3 Stunden ca. alle 30-40 Minuten mit nassen Händen rundherum falten (mindestens 4x). Anschliessend auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und mit Schluss nach oben in den gut bemehlten – und genügend grossen – Gärkorb geben. Bei 4-6 °C bedeckt im Kühlschrank über Nacht 12-18 Std. gären lassen. Der Teig geht richtig hoch!
Backen
Den Backofen während mindestens 45 Minuten auf Maximaltemperatur vorheizen, das ist bei den meisten Backöfen um die 250°.
Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“. Jetzt ist der Schluss unten. Allenfalls überschüssiges Mehl mit einem Mehlbesen abwischen. Das sich etwas ledrig und zäh anfühlende Brot 3x schräg, ca. 1cm tief, einschneiden. Damit das Brot möglichst stabil bleibt solltest du es jetzt umgehend in den Ofen schieben. Ansonsten besteht die Gefahr, dass es zusammenfällt. Und zwar die ersten 10 Minuten auf Maximaltemperatur und mit Dampf. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen und 20 °C tiefer weitere 10 Minuten backen. Dann nochmals ca. 30 Minuten bei 210 °C fertig backen. Das Brot sollte eine dunkle, rustikale Kruste bekommen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken. Für einen schönen Glanz sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser abstreichen oder bespritzen.
Du möchtest das Brot gleich morgens backen? Falls du einen Backofen mit Programmierfunktion hast, kannst du das Aufheizen timen. So verlierst du am Morgen keine Zeit, denn das Pane Valle Maggia kannst du in wenigen Schritten quasi „aus dem Kühlschrank heraus“ backen.
Pane Valle Maggia: ein rustikales, charaktervolles Brot mit einer geheimnisvollen Vergangenheit.
Die grossen, unregelmässigen Porungen sind typisch für das Pane Valle Maggia…
…und sind vor allem auf das gründliche Falten und die lange, kalte Teigführung zurückzuführen.
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85 replies to “Pane Valle Maggia”
nicole-4872
Liebe Katharina
Während der Herstellung hatte ich so meine Zweifel. Der Teig war ziemlich feucht. Doch als dann beim Stückgaren der Teig in die Höhe schoss, bekam ich dann noch noch Hoffnung, dass es gut kommt. Schlussendlich ist ein herrliches Brot mit dicker Rinde und leicht feuchtem Inneren raus gekommen. Fantastisch, dieses Brot gehört ab heute zu den Favoriten.
Ist es Möglich dieses Brot auch mit Dinkelmehl herzustellen? Was muss dabei beachtet werden?
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Habe sicherlich schon 2/3 aus deinem Buch gebacken und freue mich aufs neue Buch.
Gruss Nicole
Katharina Arrigoni
Liebe Nicole – das freut mich sehr! Allenfalls kannst du sonst die Wassermenge etwas reduzieren, wenn dir der Teig zu flüssig ist, so 20g. Mehr Infos zum Dinkelmehl findest du in meinem Buch oder hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ – vielen Dank, dass du mit mir backst – Katharina
christine.baumhauer
Liebe Katharina! Mein Mann hat während unserem „Corona-Hausarrest“ das Backen entdeckt. Da wir zurzeit nicht in unser Ferienhäuschen nach Losone können (wo übrigens das beste Maggia-Brot gebacken wird), wollte er nach deinem Rezept dieses Brot nachbacken. Leider scheint etwas gründlich schief gegangen zu sein (siehe Foto). Viellicht siehst du ja auf den ersten Blick, wo der Fehler liegt? Danke im voraus und herzliche Grüsse, Christine
Katharina Arrigoni
Das kann verschiedene Ursachen haben: zu lange Stückgare, zu wenig geknetet oder ein Fermentationsproblem. Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich deine genauen Abläufe nicht kenne. Katharina
christine.baumhauer
Vielen Dank für die Antwort. Wir starten heute einen neuen Versuch und hoffen auf ein weniger „luftiges“ Resultat. Geschmacklich war das Brot nämlich sehr gut.
Buchi22
Hallo
Ich bin ein Anfänger im Brot backen und habe dieses Valle Maggia-Brot super hingebracht. Wirklich unglaublich gut!
Das Rezept wurde leicht angepasst: 100g Ruchmehl in den Poolish statt Vollkornmehl.
Dafür 25g Roggenvollkornmehl mit Schrott und dann nur 375g Ruchmehl in den Hauptteig. Wasser habe ich gleich behalten und als Malz mein selbstgemachtes Roggenmalz (inaktiv) verwendet 4g.
Wow.. Danke für das Rezept, das ist jetzt mein Lieblingsbrot.
Buchi22
Noch eins
Katharina Arrigoni
Volltreffer! Das Brot ist dir wirklich sehr gut gelungen. Weiter so! Herzlich, Katharina
Franz
Liebe Katharina
Seit einiger Zeit backe ich immer wieder mal das Val Maggia Brot nach deinem Rezept. Das Brot gelingt mir inzwischen richtig gut und sieht auch super aus, hat schön grosse Poren und hat eine richtig leckere Kruste. Leider ist aber das Innere immer zu feucht und klebrig, obwohl ich mich bei der Herstellung des Teigs genau an das Rezept gehalten habe. Eine längere Backzeit (10Min. bei 240, dann (55 Min. bei 210°C) änderte im Brotinneren nichts. Wie kann ich bei diesem sonst so tollen Brot/Rezept die Feuchtigkeit/Klebrigkeit weg bringen?
In den vorhandenen Kommentaren ist diese Feuchtigkeit mehrmals erwähnt, doch fand ich leider keine entsprechende Lösung dazu.
Herzliche Grüsse
Katharina Arrigoni
Hallo Franz – das ist eben das Typische an diesem Brot, dass es sehr feucht ist. Das kommt von der hohen Hydration. Du könntest z.B. 30g weniger Wasser in den Teig geben und dann ist das Brot bestimmt weniger feucht. Gruss, Katharina
Stefan
Hallo Katharina
Leider war das Brot nicht wie gewünscht worden. Ich habe es 10min länger gebacken, da ich von anderen gelesen habe dass es sehr klebrig/feucht ist.
Obwohl es schön holh geklungen hatte, war es extrem klebrig, schade für den aufwand.
Da habe ich mir gedacht, dass es vieleicht zuviel Wasser ist, aber vergleichsweise mit anderen rezepten, ist es in Ordnung.
Auf jeden Fall konnte ich es schon nicht falten, da es zu flüssig war, und eben am schluss war es innendrinn kein Brot, sondern nur sehr klebriges zwar schön aussehendes Brot.
Was war falsch? Bin eigentlich kein Backanfänger.
Katharina Arrigoni
Hallo Stefan – wenn du sagst, dass schon beim Falten zu flüssig war, musst du ganz klar weniger Wasser zugeben. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Nur dann kannst du Struktur im Teig aufbauen. Gruss, Katharina
Stefan
Hallo wir versuchen dein Brot zu backen.
Beim 3h Teig aufgehen und Falten finden wir, dass der Teig zu feucht und nicht so elastisch wie in deinem Video wird.
Obwohl wir alles nach deinen Angaben gemacht haben.
Ich bin zwar zuversichtlich dass es doch noch etwas wird, ob es dann auch so Luftig ist, werden wir sehen.
Katharina Arrigoni
Hallo Stefan – jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Versuch das nächste Mal, 30g zurückzubehalten und auf Sicht zuzugeben. Das Brot ist tatsächlich sehr feucht, sollte aber dennoch immer noch gut zu bearbeiten sein. Gruss, Katharina
Monika Becker
Hallo Katharina,
mein Teig steht im Gärkorb seit 1h in der Kühlung und jetzt erst konnte ich in den Kommentaren Info lesen, dass das Malz inaktiv isst. Irgendwie nahm ich an, es handle sich um aktives…, obwohl es in den Rezeptangaben nicht angegeben war. Was habe ich jetzt zu erwarten? Mein Gärkorb ist ausreichend, wie ich finde. Aber wenn das aktive Malz jetzt den hyper Trieb entwickelt, läuft der Teig vielleicht über? Und was wird jetzt im Ofen passieren? Fragen über Fragen, soll ich lieber im Topf oder freigeschoben backen, hätte auch Lavagrillsteine und ne große Spritze zum Dampf entwickeln…
Vielleicht kannst du mir noch rechtzeitig vor Morgen 9 Uhr antworten… Lieben Dank,
Monika
Katharina Arrigoni
Liebe Monika – Ja, bei den Rezepten für den Blog arbeite ich nur mit inaktivem Malz, da die meisten Brotkünstler gar kein aktives Malz zur Hand haben und man ein bisschen aufpassen muss mit der Dosierung. Wenn du aktives Malz verwendest ist das grundsätzlich prima, du musst einfach die Fermentation gut überwachen, damit der Teig nicht übergärt. Falls du einen geeigneten Topf hast (ca. 26 Durchmesser) kannst du das Brot super darin backen. Dann musst du nicht bedampfen. Ansonsten arbeite ich auch mit der Aluschale-/Lavastein-/Spritzen-Methode. Herzlich, Katharina PS: ich bitte dich um Verständnis, dass ich hier keinen 1:1-Support geben kann. Ich erhalte extrem viele Anfragen über alle Kanäle. Ich beantworte die Kommentare so schnell ich kann!
frontera
hallo katharina
habe eben gerade mit backen angefangen (2.brot) und dank deinem rezept von anfang an mit erfolg. herzlichen dank.
ich habs auch versucht und das resultat lässt sich sehen. es ist zwar ziemlich feucht und klebrig (fast zu fest) aber trotzdem fein.
ich habe es im Gusseisentopf gemacht. Leider bringe ich mein Backofen nicht über 230 grad. habs auch erst nach 25 Min abgedeckt und total 50 Min im Backofen bei 230 grad gehalten. Gibt es einen guten Tip wie ich die 20 grad ausgleichen kann.
liebe grüsse
Katharina Arrigoni
Hoi Frontera (Name ist mir nicht bekannt!) – Super, dass du mit mir backst und v.a. dass es dir gelungen ist und du Freude dabei hast! Das Brot sieht – zumindest was ich beurteilen kann – sehr gut aus! Misst du die Ofentemperatur? Weil wenn du wirklich sehr gut aufheizt dann ist es möglich, dass es trotzdem über 230 °C wird. Wenn du ohne Topf backst wäre ein Backstein extrem hilfreich, weil dann hast du sehr gute Hitze von unten und der Stein speichert die Wärme sehr gut. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/welche-vorteile-bringt-ein-backstein/ Gruss, Katharina
frontera
hoi katharina
habe die temperatur nicht gemessen, habe mich auf die Anzeige verlassen. ich habe deinen tip gleich von anfang an befolgt und gusstopf und backstein gekauft und natürlich auch damit gebacken.
Ich werde das nächste mal (nächste Woche) einfach mal mit 5 Minuten länger probieren.
Gruss Gere (frontera ist der nachnahme)
Christina
Ausgezeichnetes Brot !
Katharina Arrigoni
Danke schön, nächstes Mal vielleicht mit Bild als Beweis? Herzliche Grüsse, Katharina
Mary
Hallo Katharina
Habe keine Möglichkeit Dampf einzuschiessen- denkst du, man könnte es im Topf probieren?!
Katharina Arrigoni
Hallo Mary – ja, dieses Brot eignet sich perfekt, um im Topf zu backen. Ideal ist ein Topf mit ca. 26-28cm Durchmesser. Gruss, Katharina
Binggeli Monika
Liebe Katharina
Ich habe das Brot schon zwei Mal nachgebacken, das Resultat ist äusserlich und im Geschmack sehr gut. Das Innere des Brotes ist aber noch wie nicht fertig durchgebacken, sehr klebrig und feucht. Was mache ich eventuell falsch?
Liebe Grüsse Monika
Katharina Arrigoni
Liebe Monika – das Brot hat relativ viel Wasser im Teig, deshalb fällt es sehr feucht aus. Wenn du es gerne etwas trockener hättest, so backe es doch einfach etwas länger. Kerntemperatur von ca. 96 °C ist ideal. Grüsse, Katharina
Cecile Schnyder
Hallo Katharina
Nach all den feinen Brotrezepten die mir fast alle gut gelungen sind wage ich mich heute an das Pane Valla Maggia.
Ich habe eine Frage wegen der Grösse des Gärkorbs.Ich habe von dir den kleinen runden Gärkorb für 500 g
ist dieser gross genug und bedecke ich den Teig mit einem nassen oder trockenen Küchentuch?
Ich danke jetzt schon für die Antwort.
Herzliche Grüsse Cecile
Katharina Arrigoni
Hoi Cecile – vielen Dank, dass du so fleissig mit mir backst 😉 Für das Pane Valle Maggia ist dieser Gärkorb sehr knapp. Da kann unter Umständen ganz schön was abgehen… Falls du keinen anderen Gärkorb zur Verfügung hast so nimm doch zwischenzeitlich eine mit einem sauberen Küchentuch ausgelegte Schüssel. Ich bedecke die Gärkörbe während der Stückgare höchstens mit einem trockenen Küchentuch. Liebe Grüsse und viel Spass & Erfolg – Katharina
Ruth Stark
Liebe Katharina
Jetzt habe ich zum zweiten Mal das Val Maggia Brot gebacken. Sah super aus, mit einer schönen grossporigen Krume und einer leckeren Kruste. Leider war die Krume schon beim 1. Mal total klebrig und obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, war es auch diesmal nicht besser. Beim auf den Boden klopfen, hat es schön hohl geklungen. Die Backzeit habe ich beim zweiten Versuch auf 60 Min. ausgedehnt. Woran könnte es liegen, dass die Krume so klebrig wird.
Herzliche Grüsse
Ruth
Katharina Arrigoni
Hallo Ruth – ich weiss nicht genau, was du unter klebrig verstehst. Kannst du mal ein Bild schicken? Eher feuchte Teige sind ein bisschen klebrig, die bleiben auch sehr lange frisch. Grüsse, Katharina
Ruth Stark
Liebe Katharina, leider habe ich das Brot schon getrocknet und an die Pferde verfüttert und kann deshalb kein Bild schicken. Die Krume war so klebrig dass ich es fast nicht schneiden konnte, es blieb alles am Brotmesser kleben. Ich kann es mir nicht erklären. Alle anderen Brote sind immer sehr gut geworden. Ich dachte du hättest vielleicht einen Tipp was ich ev. falsch gemacht haben könnte.
Herzlichen Dank
Ruth
Katharina Arrigoni
Hoi Ruth – ich nehme an, du hast das Brot genügend lang gebacken, oder? Hast du ein Mehl verwendet, das du sonst nicht verwendest? Vielleicht war es zu enzymstark… versuch es doch nochmals und schreib genau auf, was während der Herstellung passiert und wenn möglich, schick mir ein Bild. Grüsse und Kopf nicht hängen lassen… Katharina
Heinz Stocker
Dankeschön für dieses tolle Rezept.
Katharina Arrigoni
Hallo Heinz – danke dir für das tolle Bild! Weiterhin schöne Brotback-Momente wünscht dir Katharina
Sandra
Ein sehr feines Brot! 🙂 Ich freue mich sehr, dass es mir so gut gelungen ist. Ich hab allerdings das Malz weggelassen, da ich keines da hatte. Mir sind Ruchbrote (mit Vollkornanteil) die liebsten! Vielen Dank für’s Rezept!
Katharina Arrigoni
Hallo Sandra – wunderhübsch! Das Malz kannst du natürlich auch weglassen, ist nicht „obligatorisch“. Hoffe, es hat geschmeckt! Grüsse, Katharina PS: ich finde Ruchmehl auch ganz, ganz toll 😉
Sandra
Ich habe es bereits zum zweiten Mal gebacken und es ist noch besser (und etwas dunkler) geworden! Wenn ich gleich zwei Brote aufs Mal machen möchte, kann ich einfach alle Zutaten verdoppeln oder muss ich etwas Spezielles beachten? Vielen Dank und liebe Grüsse!
Katharina Arrigoni
Liebe Sandra – super, dass es geklappt hat, schick doch mal ein Bild. Ja, die Mengen kannst du nach Belieben rauf- und runter rechnen. Grüsse, Katharina
Susanna
Ich möchte dieses Rezept gerne ausprobieren, bin mir jedoch nicht im Klaren ob „abgedeckt“ offen oder zugedeckt bedeutet. Danke.
Katharina Arrigoni
Liebe Susanna, schau hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/abdecken/ Teig sollte während der Gehzeit nicht austrocknen, sonst kann er sich nicht „entwickeln“. Ich werde abdecken in bedecken ändern, wo immer ich es sehe. Ist klarer 😉 danke und viel Spass beim Backen – Katharina
Susanna
Danke für die schnelle Anwort und eine gute Zeit wünscht Susanna
Käthe
Liebe Katharina,
ich möchte dieses wunderbare Brot gern mit Dinkelruchmehl backen. So hab ich es mir überlegt: Poolish mit 100g Dinkel-VK-Mehl, 100g Wasser und 1g Hefe; Mehlkochstück mit 25g Dinkelruchmehl, 125g Wasser und 10g Salz; im Hauptteig 205g Wasser, 375g Dinkelruchmehl, 8g Malz und etwa 5,5g Hefe. Könnte es so funktionieren?
Hab lieben Dank für Deinen fachkundigen Blick!
Liebe Grüße
Käthe
Katharina Arrigoni
Hallo Käthe – das wird super funktionieren! Bin schon gespannt auf das Resultat… Ich persönlich arbeite mit Excel-Tabellen, denen die Bäckerprozente zugrunde liegen. Es gibt auch Rezepte-Apps und sonstige Umrechnungstabellen, wenn du das öfters machst. So ist es sehr einfach, ein Rezept umzuwandeln und auf- resp. runterzurechnen.
Matthias
aus ‚Gwunder‘ auf dein Rezept gestossen, ausprobiert – und für den allerersten Versuch mit Vorteigen recht gut gelungen 🙂 Vielen Dank, das Brotbackvirus hat mich infiziert… Morgen wird gezwirbelt!
Eine Frage noch: wo finde ich in der Schweiz eine Teigwanne? Ich habe alle Suchvarianten versucht, nichts gefunden 🙁
Katharina Arrigoni
Hoi Matthias – vielen Dank für deine Nachricht und die Info, dass du infiziert bist. Freut mich sehr!!! Teigwannen werde ich demnächst im Shop anbieten. Sie sind zwar nicht ganz günstig, aber so genial. Ja ich weiss, in der Schweiz leider nicht erhältlich. Einfach in Kürze im Shop vorbeischauen. Grüessli und weiterhin viel Spass beim Experimentieren – Katharina
Matthias
Liebe Katharina
Danke für deine Rückmeldung – dann warte ich darauf.
Hier folgt noch ein Bild der heutigen Zwirbel – auf Anhieb wunderbar!
LG Matthias
Katharina Arrigoni
wow – sieht auch sehr gelungen aus – super-luftig! Bis bald, Katharina
Patrizia
Eines meiner Lieblingsrezepte!
#ichbackmichdurchdeinenblog
Katharina Arrigoni
Hey du warst soooo fleissig Patrizia – du hast damit sicher viele Erdenbürger glücklich gemacht 😉 Danke für all die Fotos – Katharina
Käthe
Liebe Katharina,
oh schmeckt das lecker; das backe ich gleich wieder! Mit Honig statt Malz ging’s auch. Im Kühlschrank hatte ich den Teig in einer geölten Schüssel. Beim Auskippen aufs Backpapier lief das Brot breit (an Einschneiden war nicht zu denken), stabilisierte sich im Ofen aber etwas und ging noch ein wenig hoch. Zwei Fragen hab ich: wenn ich den Teig in der Schüssel kühle, geht die Teighaut beim Auskippen kaputt, oder? Ist das mit dem Gärkorb anders? Und: Die Kruste ist oben auf dem Brot beim Abkühlen wieder weich geworden (bei 280°C angebacken, dann 270°C und später bei 210°C gebacken; Backzeit 5 min früher zu Ende, Kerntemperatur 98°C). Was kann ich für eine dauerhaft rösche Kruste tun?
Hab Dank für Deine Antwort.
Viele Grüße
Käthe
Katharina Arrigoni
Liebe Käthe – ich würde dir davon abraten, eine geölte Schüssel für die Stückgare zu verwenden (das empfiehlt sich z.B. für die Stockgare, wenn du den Teig nachher nochmals bearbeitest, und er nicht kleben sollte ==> ich persönlich öle die Schüsseln nie). Die geölte Schüssel weicht die Teighaut auf und das war bestimmt auch der Grund fürs Auseinanderlaufen. Du könntest – falls du keinen Gärkorb hast – die Teigkugel in eine mit einem Küchentuch ausgelegte (Küchentuch gut bemehlen) Schüssel legen. Während der Gare verfestigt sich die Teighaut, was auch den „Zusammenhalt“ ausmacht. Der Teig wird ja nachher nicht mehr geformt. Wenn du auf „knackige“ Krusten stehst würde ich dir empfehlen, 5-8 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt zu öffnen (funktioniert auch wenn der Topf ohne Deckel im Ofen ist), so kann der Dampf entweichen. Für die Aufbewahrung empfiehlt sich die Lagerung (in deinem Fall) des Brotes nur mit einem Küchentuch bedeckt. Die angeschnittene Stelle auf ein sauberes Holzbrett legen. Die Aufbewahrung in Gefässen – auch Tontopf – macht das Brot zwar gut haltbar, weich wird es trotzdem. PS: das alles hatte bestimmt wenig Einfluss auf den Geschmack. Toll, hat es dir gefallen. Mit diesen Tipps wirst du sicher noch mehr Freude haben. Hoffe, es half – lG Katharina
Regina
Hallo Katharina
Ich lebe in Thailand und kann daher keine Frischhefe bekommen. Wieviel Trockenhefe würdest du empfehlen?
Malz habe ich auch nicht, werde es halt auch mit Honig versuchen.
Liebe Grüsse
Regina
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – Auf 3g Frischhefe kommt ca. 1g Trockenhefe. Weitere Infos findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/hefe-was-muss-ich-beachten/ Als Malzersatz kannst du gut Honig nehmen oder etwas Zucker. Du kannst es auch weglassen. Die geschmackliche Krönung ist es, Malz selber herzustellen. Ein Rezept dazu findest du im Blog. Aber ich weiss nicht, ob du zu ganzen Körnern kommst? Auf jeden Fall wünsche ich dir viel Spass beim Backen und ich freue mich, wieder von dir zu hören… Grüsse, Katharina
Regina
Liebe Katharina
Danke für dein Feedback
Habe mich inzwischen an deinem Dinkelbrot ausgetobt und der Teig fürs Zwirbelbrot wartet im Kühlschrank auf die Weiterverarbeitung.
Super Rezepte .. es lohnt sich wirklich .. die Sache mit dem Poolish.
Leider ist es hier nicht so einfach an die benötigten Zutaten zu kommen .. da heisst es halt improvisieren.
Dinkelbrot (mit Mehl aus der Schweiz, wurde mir mitgebracht) in der Cakeform und ohne Sonnenblumenkerne .. trotzdem gut gelungen.
Dinkelbrot mit Mehl von hier (relativ dunkel und mit Salz drin) naja mal sehen wie es schmeckt.
Katharina Arrigoni
Hoi Regina – freut mich sehr, dass dir die Rezepte gefallen. Wo wohnst du denn? Lieber Gruss, Katharina PS: und ja, bei vielen Zutaten kann man recht gut improvisieren, macht auch Spass!
Regina
Hallo Katharina
Ich wohne in Khao Lak, Thailand. Wir sind vor zwei Jahren ausgewandert. Da es hier kein schmackhaftes Brot gibt habe ich aus der Not eine Tugend gemacht und unser Brot selber gebacken. Deinen Blog habe ich von Felix (Felix Fantastische Küche .. mein „Fastnachbar“
Anbei die zwei verschiedenen Dinkelbrote nach meinen Möglichkeiten. Das Helle in der Cakeform, das Dunkle im Gusseisentopf.
Das helle Dinkel war der absolute Hammer .. noch nie so ein feuchtes und luftiges Brot hingekriegt.
Das mit dem Mehlkochstück ist das auch bei einem Weissbrot oder Ruchbrot gut?
Liebe Grüsse
Regina
Katharina Arrigoni
Hoi Regina – ja ich kenne das Problem mit den Broten dort von anderen Bloglesern. Die Brote sehen doch super aus! Gusseisentopf ist immer gut. Also wenn er Platz hat und du sonst nur schwer Dampf erzeugen kannst so würde ich wenn immer möglich darin backen. Dann brauchst du nicht extra zu bedampfen. Ist sozusagen ein Ofen-im-Ofen. Das Mehlkochstück liebe ich. Es macht die Brote oberluftig und v.a. Dinkelbroten tut es gut, da extra Feuchtigkeit in den Teig geschmuggelt werden kann. Es eignet sich v.a. für eher helle Weizen- und Dinkelmehle, aber auch mit dunkleren Mehlen habe ich es schon gemacht. Das Mehlkochstück ist in deinen Breitengraden unter der Tangzhong-Methode bekannt. Die Asiaten brauchen diese Methode der Verkleisterung für ihre hellen Brote, um fluffige Resultate zu erzielen. Hast du sicher auch schon gesehen. Ist genau das gleiche Prinzip. Liebe Grüsse, Katharina
Patrizia
Hallo Katharina, es hat super geklappt und zwei herrliche Brote von je ca. 560 gr sind super knusprig und schön dunkel aus dem Ofen gekommen. Der Geschmack von diesem Brot ist wirklich sehr sehr gut! Chapeau für dieses Rezept, Katharina.
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – vielen Dank. Die Fotos, die du mir gemailt hast, sehen echt super aus. Da läuft einem gerade das Wasser im Mund zusammen! Weiterhin gutes Gelingen – Katharina
Patrizia
Hallo Katharina, noch eine Frage … kann ich den Teig halbieren und dann jeweils in ein kleines Gärkörbchen legen, welche ich bei Dir gekauft hatte oder wird’s dem Teig darin zu eng???
Den ersten Versuch hatte ich in einem grossen Gärkorb (auch von Dir) gären lassen, ist aber darin ein bisschen überlaufen! Dank Abdeckung mit der Plastikhaube, konnte der Teig aufgefangen werden! Echt wahnsinning wie der aufgeht!
Danke für Deine Hilfe.
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – klar kannst du das. Du könntest theoretisch auch mehrere kleine Brötchen machen. Einfach schauen, dass nicht zu viel Luft entweicht. Damit das Brot schön luftig bleibt. Ja der Teig geht ab wie eine Rakete. Bin gespannt auf deine Resultate. Happy baking und Grüsse – Katharina
Patrizia
Hallo Katharina, danke für Deine Antwort.
Am Samstag back ich nochmal eins und werde es besser ausbacken! Lagern tu ich es in Deinem Papiersack in einer Schublade. Ich berichte wieder.
Patrizia
Hallo Katharina, ich hätt eine Frage bez. Krume: ist es normal, dass diese stellenweise sehr feuch und auch klebrig ist und dies auch noch nach ein paar Tagen?
Katharina Arrigoni
Liebe Patrizia – eher nein. Aber du musst mir schon ein paar Angaben mehr machen. Hast du ein Foto gemacht? Vielleicht war das Brot nicht genug ausgebacken oder wie hast du es gelagert? Grüsse, Katharina
Patrizia
Hallo Katherina, ich schliesse mich dem Pane-Valle-Maggia-Fanclub an! Ein ganz tolles Rezept mit WOW-Effekt!
Einfach herrlich diese Porung und diese Kruste!!!
Schade, dass mir das Weizenvollkornmehl ausgegangen ist, sonst hätt ich grad wieder den Vorteig angesetzt!!!
backfreudige Grüesse, Patrizia
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – ja, das scheint tatsächlich ein „bestseller“ zu sein im Blog. Ich finde es auch wahnsinnig lecker. Da fällt mir gerade ein, dass ich es schon länger nicht mehr gebacken habe… Liebe Grüsse, Katharina
Käthe
Hallo Katharina,
ist das Malz in diesem Rezept inaktiv? Und kann ich es einfach durch Honig ersetzen?
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!
Viele Grüße
Käthe
Katharina Arrigoni
Liebe Käthe – danke für deine Nachricht und dein Lob 🙂 Ja, es handelt sich um inaktives Malz. Du könntest z.B. das Gerstenmalz vom Reformhaus nehmen. Oder Malz selber machen, siehe in meinem Blog. Ist im Fall u einfach und riecht himmlisch fein! Habe gerade gestern eine Ladung Roggenmalz frisch gemahlt. Siehe Instagram. Honig ginge auch, schmeckt aber sicher leicht anders. Ich würde es dann eher weglassen. Aber warum nicht ausprobieren? Gib dann Bescheid und lad doch ein Bild hoch wenn du so weit bist 🙂 Happy baking – Katharina
Martha Buddenberg
Ach Katharina dieses Brot ist eine Offenbarung für mich gewesen, habe noch nie ein Brot mit sooo einer Poorung gebacken und was auch noch nach Tagen gut schmeckt. Erst war der Teig sehr nass, aber naxh dem 3. Falten hatte es Stand und Volumen und es hat von der ganzen Luft total gebrutzelt. Es war etwas zeitaufwendig, aber ich hatte Zeit und es hat rrrichtig Spaß gemacht, danke
Katharina Arrigoni
Hallo Martha – wow, Offenbarung, so toll! Ja ich weiss, ein gutes Brot zu backen kann recht überwältigend sein. Achtung, Suchtgefahr! Es freut mich auf jeden Fall sehr, dass es dir gefallen hat. Je nasser der Teig, umso grösser die Löcher – umso wichtiger das Falten 😉 Weiterhin viel Spass beim Brot backen und falls du Lust hast lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept im Kommentarbereich… Schöne Grüsse, Katharina
Beat Roth
Hallo Katharina,
Gebacken habe ich im Electrolux Combi Steam. Vorgeheizt auf 230 Grad (höher geht nicht), dann das Brot Programm gewählt (mit Dampf) bei 230 Grad ca. 15 Minuten und danach bei 210 Grad weitergebacken.
Katharina Arrigoni
Danke für deine Antwort. Liebe Grüsse, Katharina
Beat Roth
Hallo Katharina, zunächst mal herzlichen Glückwunsch zu dem grossartigen Web Auftritt. Tolle Rezepte und so beschrieben, dass auch ein Anfänger die Freude am Brot backen nicht verliert.
Ich habe mich gerade ans Valle Maggia gewagt und das Resultat lässt sich sehen. Zwar noch etwas bleich und flach, aber geschmacklich der Hammer. Mit Gärkörbchen und etwas mehr Hitze sollte es nächstes Mal klappen.
Katharina Arrigoni
Hallo Beat ganz herzlichen Dank für das Kompliment. Freut mich natürlich sehr! Ich finde es auch toll, dass hier sehr viele Männer nachbacken :-). Das Valle Maggia ist ein Brot, das super schmeckt. Und du bist da ja schon ganz weit mit diesen grossen Löchern. Danke für das Foto! Ich denke mit (behutsam) Falten und darauf Acht geben, dass nicht zu viel Luft entweicht, und der Hitze, wird der Ofentrieb nochmals verbessert. Wie hast du bedampft wenn ich fragen darf? Brotige Grüsse, Katharina
Tina
Hallo Katharina,
ich bin gerade dabei das Valle-Maggia-Brot zu backen: muss der Hauptteig, während er über Nacht im Kühlschrank geht, abgedeckt werden oder nicht? Vielen Dank für diese wunderbar gestaltete Seite und die ausserordentlich guten Beschreibungen der Rezepte!
Gruss aus dem Tessin, Tina
Katharina Arrigoni
Ciao Tina – herzlichen Dank für dein positives Feedback. Ja, der Teig muss abgedeckt werden, ansonsten trocknet die Teighaut aus. Danke, ich habe das soeben eingefügt. Bin immer froh um Tipps der Nachbäcker/Innen. Manchmal ist für mich etwas klar, das natürlich überhaupt nicht für alle klar ist ;-). Ich wünsche dir viel Erfolg und Spass beim Brot backen und gib Bescheid, wie es herausgekommen ist. Liebe Grüsse Katharina
Tina
Danke, liebe Katharina, das ging ja fantastisch schnell mit der Antwort – ja, ich werde berichten, was aus meinem Valle-Maggia geworden ist – ich hatte das vor Jahren schon so manches Mal gemacht, war aber schrecklich kompliziert, und Dein Rezept ist um so vieles einfacher. Schönen Sonntag noch!
Katharina Arrigoni
Viel Spass! Auch schöne Sunntig…
Tina
Katharina! Das Brot ist ein WAHNSINN! Wirklich wunderbar, alle waren glücklich („sieht genau aus, wie gekauft“) und ich stolz. Klar, mein Ergebnis kann ich noch verbessern (habe zu viel Salz genommen und den Ofen wohl etwas zu heiss – 300 Grad, dann wurde das Brot oben sehr dunkel, unten aber noch nicht durch), aber das liegt an meinem Equipment (keine Löffelwaage, kein Gärkörbchen, kein Malz, keine Schrauben (mehr) zum Dampf einschiessen, da war mir mal die Glasschüssel kaputt gegangen). Übrigens habe ich das Brot mit dem Thermomix fabriziert, gegen den ich meine Küchenmaschine eingetauscht habe; dort mache ich das anfängliche Mischen mit der normalen (nicht Brot-) Stufe, und dann gibt es eine Brotstufe. Das zweite ist jetzt schon in Bearbeitung… als nächstes probiere ich das „Pane del nonno“ aus!
Herzlich, Tina
Katharina Arrigoni
Hallo Tina – super, dass du Spass hast beim Brot backen. Und ja, mit einem Brot kann man viele glückliche Gesichter hervorzaubern. Echt magisch 😉 Ich hoffe, der Brotbackvirus packt dich noch ein bisschen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Matthias Tomaske
Hallo Katharina. Bin gerade durch Zufall auf Deiner Seite gelandet. Gefällt mir sehr gut. Gute Schreibe und feine Rezepte. Ein weibliches Pendant zu meinem „Brot-Guru“ Lutz Geissler in Deutschland Grosses Kompliment! Freue mich aufs Nachbacken. Beste Grüsse aus Bern, Matthias
Katharina Arrigoni
Hallo Matthias herzlichen Dank für deine Komplimente. Hat mich riesig gefreut!!! Ich hoffe, dass ich noch viele Rezepte publizieren kann, die dir gefallen. Hast du mich auch auf den sozialen Kanälen besucht? Dort bin ich sehr aktiv und veröffentliche Sachen weg vom Blog 😉 Brotbackfreundliche Grüsse, Katharina Arrigoni
Susanne
Endlich bin ich dazu gekommen dieses Rezept auszuprobieren – wunderbar! Dieses Brot schmeckt einfach herrlich – herzlichen Dank für das Rezept 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Susanne das freut mich sehr – bis bald und es guets Nois – Katharina
Katharina Arrigoni
Liebe Susanne, super, dass ich deinen Geschmack getroffen haben – danke für alles! Viel Spass und gutes Gelingen – und Feedback gerne 😉
Susanne Bloch
Liebe Katharina, auf dieses Rezept freue ich mich ganz besonders. Das Pane Valle Maggia wollte ich schon lange mal ausprobieren- jetzt hab ich endlich ein gut erklärtes Rezept dazu gefunden! Vielen Dank! Susanne
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