Seelenbrötchen

Zum Rezept für diese ballaststoffreichen, saftigen Brotstängelchen haben mich unsere nördlichen Nachbarn inspiriert. Die sogenannte «Seele» ist nämlich ein schwäbisches Gebäck, das traditionsgemäss aus einem lange gereiften und sehr weichen Dinkelteig hergestellt wird. Der Teig enthält oft noch ein Portiönchen Schweineschmalz und wird nach der Gare entweder mit einem Teigschaber oder mit beiden Händen auf benetzter Arbeitsfläche abgestochen, über den Tisch gezogen und dabei gestrafft. Davor wird er mit Kümmel und grobem Salz bestreut.

Das als «Schwäbische Seele» betitelte Gebäck ist inzwischen regional in verschiedenen Varianten erhältlich und über seine Landesgrenzen hinweg eine Berühmtheit. Den Namen verdankt dieses hochfeine Brötchen dem katholischen Feiertag «Allerseelen», an dem die Gläubigen der verstorbenen «Seelen» gedenken.

Schwierigkeit  

Vorteig/Poolish
Tag 1: für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann weitere 18-20 Stunden im Kühlschrank gären lassen.

Brühstück
Tag 1: für das Brühstück das Weizenschrot in eine Schüssel geben und mit dem siedend heissen Wasser übergiessen. Umrühren, etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Tag 2: den Vorteig und das Brühstück in die Knetschüssel geben und 30 Minuten akklimatisieren. Dann den ersten Teil Wasser (A) und alle weiteren Zutaten (in obiger Reihenfolge, ausser Wasser B) beigeben und auf Stufe 1 5–10 Minuten kneten. Jetzt den zweiten Teil Wasser (B) zugeben und 5–8 Minuten auf Stufe 1 weiterkneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig – gut so! Den Teig in eine grosse Schüssel oder eine Teigwanne geben. Ideale Teigtemperatur: 22–23 °C.

Teig falten
Den Teig in den nächsten 2 Stunden mit der nassen Hand 3–4-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

Inzwischen die gewünschten Gewürze bereitstellen. Auch frisch mörsern ist ein Geschmacksspektakel. Wie es dir gefällt!

Formen und backen
Den inzwischen luftigen Teig vorsichtig auf die benetzte Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen in eine rechteckige Form bringen. Die schmale Kante liegt vorne. Zum Beispiel mit gemörserten Fenchelsamen, Pfefferkörnern und gemörsertem Schwarzkümmel bestreuen. Von der Hälfte des Teiges 5–7 Seelenbrötchen «abziehen»: mit beiden Händen Teig abtrennen und straffend über den Tisch ziehen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und sofort im gut vorgeheizten Backofen bei 250 °C 15–18 Minuten mit Dampf backen.

Sobald die erste Ladung aus dem Ofen ist, mit der zweiten Hälfte genau gleich verfahren. Ergibt insgesamt 10–14 Seelenbrötchen.

Ist die Arbeitsfläche zu feucht, rutscht der Teig weg. Ist sie zu trocken, kann der Teig nicht optimal «abgezogen» werden.

Gutes Gelingen und ich würde mich über ein Nachbackfoto von dir sehr freuen! Einfach unten in den Kommentaren hochladen.

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Wie immer kannst du dieses Rezept bequem als PDF ausdrucken. Wie gefällt dir übrigens mein neues Design? Herzliche Grüsse, Katharina Arrigoni

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