Teigausbeute
Die Teigausbeute ist eine Kennzahl um die Konsistenz des Teiges zu definieren. Sie gibt das Verhältnis Mehl zu Wasser (oder anderer Schüttflüssigkeiten) an. Dabei ist das Mehl immer die Basis (100% resp. 100g). Die Teigausbeute ist demnach die Menge an Mehl + Wasser pro 100g Mehl. Eine andere Kennzahl um das Gleiche auszudrücken ist die Hydration.
- Wenn du nun 100g Mehl + 80g Wasser pro 100g Mehl nimmst, entspricht das einer Teigausbeute (TA) von 180.
- Wenn du 100g Mehl + 60g Wasser pro 100g Mehl nimmst, entspricht das einer Teigausbeute (TA) von 160.
Anders gesagt, brauchst du also für ein Brot mit 500g Mehl und einer Teigausbeute von 180:
500 (Mehlanteil) x 80 (Wasseranteil der TA) : 100 = 400g Wasser.
Was sagt mir dieser Wert?
Niedrige Teigausbeuten von z.B. 160 stehen eher für festere Teige. Hohe Teigausbeuten ab 180 stehen für eher weiche Teige. Auf diese Weise kannst du anhand eines Rezeptes die Teigkonsistenz und weitere Merkmale wie z.B. Krumenbeschaffenheit abschätzen.
Achtung: Quellstücke verfälschen das Bild, denn damit gelangt viel mehr Wasser in den Teig ==> das allerdings komplett in den Samen/Körnern steckt.
Die Teigausbeute kann man erhöhen, indem man einerseits eher mit dunklen Mehlen arbeitet (diese sind nämlich quellfähiger) oder mit Hilfe von Vorstufen mehr Wasser in den Teig bringt.
Brote mit eher hoher Teigausbeute – also mehr Flüssigkeit – bleiben länger frisch, brauchen aber etwas Übung in der Bearbeitung.