Meine 10 Brotback-Tipps

Erfolg und Niederlage liegen auch beim Brotbacken sehr nahe beieinander. Manchmal liegt es an einer Winzigkeit, dass das Backergebnis nicht wie gewünscht ausfällt. Die Freude und das Erfolgserlebnis des Brotbäckers sind getrübt. Die Gründe dafür sind so vielfältig wie es Mehlsorten gibt. 

Ich habe mir die Zähne ausgebissen an Teigen, die zu flüssig sind, die nicht schön gären. An Broten, die nicht so aussahen wie ich wollte, nicht so schmeckten, wie ich es mir vorgestellt hatte. Doch wie sagte der italienische Dichter Alessandro Manzoni:

Es ist besser, sich von Zweifeln beunruhigen zu lassen, als lange im Irrtum zu verweilen.

Und so habe ich im Laufe der Zeit meine ganz persönlichen Golden Rules aufgestellt, die aus meiner Sicht matchentscheidend sind, um erfolgreich selber gutes Brot zu backen. Daran halte ich mich, sie schweben immer vor meinem geistigen Auge und ich glaube, sie sind sogar schon Bestandteil meiner Brot-DNA. Was aber ganz und gar nicht bedeutet, dass ich keine Niederlagen mehr einstecken muss. Aber vielleicht gehe ich heute einfach versöhnlicher damit um.

Damit du von Anfang an möglichst viele, schöne Brotback-Erfahrungen machen kannst, gebe ich dir gerne meine 10 ultimativen Brotback-Tipps weiter, die ich für mich als Leitplanken in der eigenen Brotproduktion aufgestellt habe. Ich hoffe, du kannst davon profitieren und ich wünsche dir ein glückliches, geduldiges und erfolgreiches Leben als Brotkünstler.

1. Wenig und möglichst frische Hefe
   Maximal 2% Frischhefe in Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Je weniger, je mehr Geschmack und je länger die Frischhaltung.
   Die Hefe sollte gemäss Verpackung bei Gebrauch noch mindestens 2 Wochen, besser 3 Wochen gültig sein. Wenn du Bio-Hefe benutzt, so erhöhe die Hefe-Menge um 25%. Mehr zur Hefe hier.
2. Hochwertiges, frisches Mehl
   Suche dir einen Produzenten in deiner Nähe, der Getreideprodukte in Bioqualität verkauft. Beachte, dass Vollkornmehle nicht lange haltbar sind. Deshalb solltest du sie entweder in kleinen Mengen frisch kaufen oder selber mahlen. Mehr zum Mehl hier.
3. 20g Salz pro Kilo Mehl
   Das Verhältnis zwischen Salz und Mehl ist in Stein gemeisselt. Punkt. Mehr dazu hier.
4. Flüssigkeit stufenweise zugeben
   Nicht die ganze Flüssigkeit (Wasser, Milch, Buttermilch, Molke, etc.) auf ein Mal zugeben. Der Teig wird schöner und dehnbarer, wenn man erst gegen Schluss die restlichen 10-15% der Flüssigkeit tröpfchenweise zugibt. Durch eine stufenweise Zuführung der Flüssigkeit kann auch verhindert werden, dass der Teig zu flüssig wird (nachträglich Mehl beifügen ist eine Brot-Todsünde!).
5. Die im Rezept angegebenen Zutaten und Mengen einhalten
   Ausser du hast bereits einiges an Brotbackerfahrung auf dem Buckel empfehle ich dir sehr, dich an die Zutaten und Mengen in den Rezepten zu halten. Nicht alle Zutaten kannst du ersetzen oder weglassen. Weissmehl kannst du zum Beispiel nicht 1:1 durch Vollkornmehl ersetzen, und umgekehrt. Milch hat einen tieferen Wassergehalt als Wasser, etc. Alle Zutaten stehen in einem bestimmten, vordefinierten Verhältnis zueinander.
6. Brot-Vorstufen machen den Unterschied
   Was den Erfolg im langsamen Brotbacken ausmacht, ist vor allem den Vorteigen, Brüh- Quell- und Mehlkochstücken zuzuschreiben. Deshalb beinhalten alle meine Rezepte mindestens eine Vorstufe. Du wirst mit einem Feuerwerk an Aromen belohnt und mit einem Brot, das lange frisch bleibt. Mehr Infos hier.
7. Deine Hand als Werkzeug benutzen
   Deine Hand ist das wichtigstes Werkzeug, um den Teig bezüglich der Temperatur und der Beschaffenheit kennen zu lernen und zu beurteilen. Ich rate jedem neuen Brotkünstler, anfänglich alle Teige ausschliesslich von Hand zu kneten. Dies dauert zwar länger als mit der Maschine, wird dich aber sehr schnell in die Liga der Super-Brotbäcker katapultieren. Und ein sinnliches Erlebnis ist es obendrauf. Denn nur wenn du den Teig fühlst, kannst du verstehen, was er braucht. Du kannst flexibel auf ihn reagieren. Mehr Flüssigkeit, mehr Zeit, mehr Wärme? Deine Hand wird dir die Antwort geben. 
   
8. Dem Teig Zeit geben und zur richtigen Zeit in den Ofen schieben
   Um richtig gutes Brot zu backen, brauchst du selbst nicht viel Zeit. Aber der Teig braucht eine Menge davon. Lass ihn in Ruhe, solange er sie braucht. Und du musst das Gespür dafür entwickeln wann er bereit ist für den Ofen. 
   
9. Richtige Hitze und Dampf
   Richtig gutes Brot braucht richtig gute Unter- und Oberhitze. Der Ofen sollte wenn möglich inklusive Backstein mindestens 45 Minuten (besser eine Stunde) aufgeheizt werden. Und wenn du noch richtig guten Dampf erzeugst, so übertrumpfst du mit deinen Broten so manchen Bäcker. Mehr dazu hier.
10. Nicht zu viel Respekt vor dem Teig
    Bleib locker und lass dich nicht von den Herausforderungen der Brotherstellung beunruhigen. Schlussendlich ist es nur ein Teig – und du der Master. Handle intuitiv und nicht zu verbissen. Du wirst – schneller als du denkst – dem Broteldorado ganz nah sein.