Unser Schweizer Nationalfeiertags-Gebäck wurde in den späten 50er-Jahren vom schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverband entwickelt. Seitdem gehören die Weggen hierzulande zum Bundesfest wie der Deckel auf den Topf. Sie existieren in klein, mittel oder gross und haben doch zwei Sachen gemeinsam: das eingeschnittene Schweizer Kreuz und das hübsche, kleine Schweizer-Fähnchen, das galant in das Brot gesteckt wird und um das sich alle Kinder reissen. Klar, dass dieses Gebäck auch mein Patriotenherz nicht gleichgültig lässt.
Ich vermute, dass mein Rezept mit Poolish, der langen, kalten Teigführungund dem selbst hergestellten Malz diese Weggen in eine unschlagbare Geschmacks-Liga katapultiert. Mehrere Testesser haben mir diesen Verdacht bestätigt 😉
Du hast kein eigenes Malz? Schade, aber kein Problem: Backmalz gibt es auch in flüssiger und pulverisierter Form in Bio-Läden und Reformhäusern zu kaufen. Oder du kannst es alternativ durch die gleiche Menge Zucker ersetzen.
Du hast keine Zeit für eine lange, kalte Teigführung? Auch kein Problem: Füge dem Hauptteig einfach die doppelte Menge Hefe bei und lass ihn „nur“ während 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen, bevor du ihn zu Weggen formst. Beginne mit dem Poolish am Vorabend vor dem Backtag.
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 1 Stunde
1-2 Stunden
24-32 Stunden
2-3 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
100g
Wasser
100g
Weiss- oder Halbweissmehl
0,2g
Frischhefe
Hauptteig
Poolish/Vorteig
200g
Milch
400g
Weiss- oder Halbweissmehl
4g
Frischhefe
10g
Malz
10g
Salz
65g
Butter, weich
Eierstreiche
1
Ei (ganz)
10-15g
Milch
je 1 Prise
Salz und Zucker
Zubereitung
Poolish/Vorteig Am besten, du machst den Poolish am Morgen gleich nach dem Aufstehen. Ob das jetzt um 6 Uhr oder 9 Uhr ist, spielt wirklich keine Rolle. Dazu 100g Wasser, 100g Weiss- oder Halbweissmehl und 0,2g Frischhefe mischen und bis am Nachmittag/gegen Abend bei Raumtemperatur abgedeckt gären lassen. Am besten gleich in der Knetschüssel, so musst du weniger abwaschen 😉
Hauptteig Abends kannst du den Hauptteig herstellen. Den Poolish und alle Zutaten ausser der weichen Butter zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 5-10 Minuten kneten. Die weiche Butter in Stückchen zugeben, allenfalls von Hand etwas beim Einkneten nachhelfen. Dann weitere 5 Minuten zu einem festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht bei 4-6° abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wenn du dich an die geringe Hefemenge vom Rezept hältst, kannst du den Teig ohne Probleme bis zu 2 Tagen im Kühlschrank lassen.
Formen
Den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. Teigstücke à 60 Gramm abstechen und zu kleinen Kugeln formen. Sofort das erste Mal mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Nach 15 Minuten nochmals bestreichen und die Kugeln 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Hast du daran gedacht, den Ofen bei 200° einzuheizen?
Die Weggen zwei Mal anstreichen, damit die Oberfläche schön feucht bleibt.
Einschneiden
Die schönsten „Schweizer Kreuze“ erhältst du, wenn du die Kugeln nach dieser Stückgare und vor dem Einschneiden nochmals 30 Minuten in den Kühlschrank gibst. Der Teig „springt“ dann weniger auf nach dem Einschneiden, da er durch die Kühlung straffer ist. So. Nun kannst du mit der Schere Schweizer Kreuze einschneiden – was für ein Vergnügen!
Fingertraining – die etwas andere Sportart.
Backen
Die 1.-August-Weggen sofort nach dem Einschneiden bei 200° ohneDampf 20-22 Minuten goldbraun backen. Nach dem Herausnehmen noch heiss mit Milchwasser bestreichen, damit sie schön glänzen.
Schwiiiiiizer Chrüzli, so weit das Auge reicht.
Warum diese Weggen nicht unter dem Jahr backen? Sie sind ein super Mitbringsel und können mit selbst kreierten Fähnlein geschmückt werden. Zum Beispiel mit lustigen Sprüchen oder herzigen Zeichnungen der Kids.
Hallo Katharina, neben Hansuelis Superbroten backe ich natürlich auch noch ander Sachen. Diese Weggen sind immer sehr beliebt und geschmacklich einfach super. Die sind viel zu gut um sie nur einmal im Jahr zu machen. Beim ersten Versuch wurden die herzigen Igeli bewundert und beim zweiten Mal nach beherzterem Einschneiden konnte man die Kreuze auch erkennen 🙂 Ein Problem habe ich allerdings noch, die Weggen bleiben bei mir immer recht kompakt und sind schon nach einem Tag ziemlich hart und trocken. Ich habe es schon mit mehr Wasser versucht, hat aber nichts geändert. Kann es vielleicht am Teig kneten liegen? Ich Knete von Hand und hab rechte Mühe mit festen Teigen, die bleiben störrisch und ich kann gefühlt ewig kneten aber die rissige Konsistenz bleibt und sie werden einfach nicht glatt.. Gibt es beim Kneten von festen Teigen von Hand irgendwelche Sachen auf die ich einfach nicht komme?
Grüsse Anke
Hallo Anke – vielen Dank für das Foto und toll, dass du diese Brötchen nicht nur am Nationalfeiertag backst. So wie du es schilderst liegt es definitiv daran, dass der Teig zu wenig ausgeknetet ist. Solche Teige muss man von Hand mindestens 20 Minuten gut durchkneten, bis sie schön weich und geschmeidig sind. Ich sage immer: ähnlich einem Babyfüdli! Wenn das nicht der Fall ist, ist auch das Endresultat nicht zufriedenstellend. Eher feste Teige sind natürlich sehr anstrengend zu kneten. V.a. über einen längeren Zeitraum. Am besten funktioniert hier die altbewährte Methode mit dem „über den Tisch reissen“. Eben, bis er schön geschmeidig ist. Beste Grüsse, Katharina
Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht …
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1. August Weggen
Unser Schweizer Nationalfeiertags-Gebäck wurde in den späten 50er-Jahren vom schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverband entwickelt. Seitdem gehören die Weggen hierzulande zum Bundesfest wie der Deckel auf den Topf. Sie existieren in klein, mittel oder gross und haben doch zwei Sachen gemeinsam: das eingeschnittene Schweizer Kreuz und das hübsche, kleine Schweizer-Fähnchen, das galant in das Brot gesteckt wird und um das sich alle Kinder reissen. Klar, dass dieses Gebäck auch mein Patriotenherz nicht gleichgültig lässt.
Ich vermute, dass mein Rezept mit Poolish, der langen, kalten Teigführung und dem selbst hergestellten Malz diese Weggen in eine unschlagbare Geschmacks-Liga katapultiert. Mehrere Testesser haben mir diesen Verdacht bestätigt 😉
Du hast kein eigenes Malz? Schade, aber kein Problem: Backmalz gibt es auch in flüssiger und pulverisierter Form in Bio-Läden und Reformhäusern zu kaufen. Oder du kannst es alternativ durch die gleiche Menge Zucker ersetzen.
Du hast keine Zeit für eine lange, kalte Teigführung? Auch kein Problem: Füge dem Hauptteig einfach die doppelte Menge Hefe bei und lass ihn „nur“ während 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen, bevor du ihn zu Weggen formst. Beginne mit dem Poolish am Vorabend vor dem Backtag.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Am besten, du machst den Poolish am Morgen gleich nach dem Aufstehen. Ob das jetzt um 6 Uhr oder 9 Uhr ist, spielt wirklich keine Rolle. Dazu 100g Wasser, 100g Weiss- oder Halbweissmehl und 0,2g Frischhefe mischen und bis am Nachmittag/gegen Abend bei Raumtemperatur abgedeckt gären lassen. Am besten gleich in der Knetschüssel, so musst du weniger abwaschen 😉
Hauptteig
Abends kannst du den Hauptteig herstellen. Den Poolish und alle Zutaten ausser der weichen Butter zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 5-10 Minuten kneten. Die weiche Butter in Stückchen zugeben, allenfalls von Hand etwas beim Einkneten nachhelfen. Dann weitere 5 Minuten zu einem festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht bei 4-6° abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wenn du dich an die geringe Hefemenge vom Rezept hältst, kannst du den Teig ohne Probleme bis zu 2 Tagen im Kühlschrank lassen.
Formen
Den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. Teigstücke à 60 Gramm abstechen und zu kleinen Kugeln formen. Sofort das erste Mal mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Nach 15 Minuten nochmals bestreichen und die Kugeln 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Hast du daran gedacht, den Ofen bei 200° einzuheizen?
Die Weggen zwei Mal anstreichen, damit die Oberfläche schön feucht bleibt.
Einschneiden
Die schönsten „Schweizer Kreuze“ erhältst du, wenn du die Kugeln nach dieser Stückgare und vor dem Einschneiden nochmals 30 Minuten in den Kühlschrank gibst. Der Teig „springt“ dann weniger auf nach dem Einschneiden, da er durch die Kühlung straffer ist. So. Nun kannst du mit der Schere Schweizer Kreuze einschneiden – was für ein Vergnügen!
Fingertraining – die etwas andere Sportart.
Backen
Die 1.-August-Weggen sofort nach dem Einschneiden bei 200° ohne Dampf 20-22 Minuten goldbraun backen. Nach dem Herausnehmen noch heiss mit Milchwasser bestreichen, damit sie schön glänzen.
Schwiiiiiizer Chrüzli, so weit das Auge reicht.
Warum diese Weggen nicht unter dem Jahr backen? Sie sind ein super Mitbringsel und können mit selbst kreierten Fähnlein geschmückt werden. Zum Beispiel mit lustigen Sprüchen oder herzigen Zeichnungen der Kids.
Auch im Inneren ist die Welt fluffig und weich.
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3 replies to “1. August Weggen”
Claudia B.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Die Weggen waren ein Hingucker, erfreuten und waren ein Gaumenschmaus.
Beste Grüsse
Claudia
Anke
Hallo Katharina, neben Hansuelis Superbroten backe ich natürlich auch noch ander Sachen. Diese Weggen sind immer sehr beliebt und geschmacklich einfach super. Die sind viel zu gut um sie nur einmal im Jahr zu machen. Beim ersten Versuch wurden die herzigen Igeli bewundert und beim zweiten Mal nach beherzterem Einschneiden konnte man die Kreuze auch erkennen 🙂 Ein Problem habe ich allerdings noch, die Weggen bleiben bei mir immer recht kompakt und sind schon nach einem Tag ziemlich hart und trocken. Ich habe es schon mit mehr Wasser versucht, hat aber nichts geändert. Kann es vielleicht am Teig kneten liegen? Ich Knete von Hand und hab rechte Mühe mit festen Teigen, die bleiben störrisch und ich kann gefühlt ewig kneten aber die rissige Konsistenz bleibt und sie werden einfach nicht glatt.. Gibt es beim Kneten von festen Teigen von Hand irgendwelche Sachen auf die ich einfach nicht komme?
Grüsse Anke
Katharina Arrigoni
Hallo Anke – vielen Dank für das Foto und toll, dass du diese Brötchen nicht nur am Nationalfeiertag backst. So wie du es schilderst liegt es definitiv daran, dass der Teig zu wenig ausgeknetet ist. Solche Teige muss man von Hand mindestens 20 Minuten gut durchkneten, bis sie schön weich und geschmeidig sind. Ich sage immer: ähnlich einem Babyfüdli! Wenn das nicht der Fall ist, ist auch das Endresultat nicht zufriedenstellend. Eher feste Teige sind natürlich sehr anstrengend zu kneten. V.a. über einen längeren Zeitraum. Am besten funktioniert hier die altbewährte Methode mit dem „über den Tisch reissen“. Eben, bis er schön geschmeidig ist. Beste Grüsse, Katharina
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Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht …
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