1.-August-Brote

Der Nationalfeiertag der Schweiz kommt auch dieses Jahr in riesen Schritten auf uns zu. Bald ist 1. August! Aber für etwas Abwechslung muss auch hier gesorgt sein. Kein Grund, das gleiche Nationalgebäck wie letztes Jahr zu backen. Schon länger schwirrte mir nämlich so ein Rezept mit Mehlkochstück, etwas mehr Butter und einem Ei im Kopf herum. Weder Brioche noch Zopf. Aber oberfluffig sollte es sein. Und nach mehrmaligem Testbacken ist mir reihum versichert worden: „das isch aber ganz öppis Feins!“

Das Mehlkochstück und der Poolish sind am Vorabend schnell vorbereitet. So steht der zügigen Fabrikation am nächsten Tag nichts mehr im Weg. Das Malz gibt den Broten während dem Backen eine wunderbar dunkle Farbe und tolle Aromen. Als Malz-Ersatz kannst du problemlos auch Zucker nehmen. Die Farbe wird dann einfach nicht ganz so intensiv ausfallen. Oder hast du schon mal Malz selber hergestellt? Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Hier lang. Ich habe für diese 1.-August-Köstlichkeiten selber hergestelltes Roggenmalz verwendet. Ansonsten ist Malz in Reformhäusern als Malzextrakt – zum Beispiel von Morga – erhältlich. Und auch das „einscheren“ der Schweizer Kreuze ist ein spassiges Erlebnis. Schnip. Schnap. Bitte tief einschneiden und nicht zögern, denn die Brote möchten sich im Backofen nach oben entwickeln. Nun wünsche ich dir ganz viel Spass beim Nachbacken und würde mich auf ein Feuerwerk von Bildern bei den Kommentaren sehr freuen!

Schwierigkeit  

Zeitplan

	Vorarbeiten	Arbeiten am Backtag
	ca. 15 Minuten	1-2 Stunden
	8-12 Stunden	2-3 Stunden

Zutaten

Poolish/Vorteig
100g	Wasser
100g	Weizen-Weiss- oder Halbweissmehl
0,1g	Frischhefe

Mehlkochstück
125g	Milch
25g	Weizen-Weiss- oder Halbweissmehl

Hauptteig
	Poolish/Vorteig
	Mehlkochstück
300g	Weizen-Weiss- oder Halbweissmehl
75g	Dinkelmehl, hell
50g	Milch
55g	Ei (=1 mittelgrosses Ei)
10g	Frischhefe
8g	Malz
10g	Salz
70g	Butter, weich

Eistreiche
1	Ei (ganz)
je 1 Prise	Salz und Zucker

Zubereitung 

Poolish/Vorteig
Am Vorabend: direkt in der Knetschüssel (so musst du eine Schüssel weniger abwaschen) mit einem Löffel 0,1g Hefe in 100g Wasser einrühren. 100g Weizen-Halbweissmehl zugeben und alles gut vermengen. Mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Tag sollte der Vorteig mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet sein. Warum ist es wichtig, dass die Hefe wirklich frisch ist?

Mehlkochstück
Auch am Vorabend: die Milch und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Im Verlauf des nächsten Tages: das Mehlkochstück, die benötigte Butter und die benötigte Milch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Dann alle Zutaten ausser der Butter zuerst 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Jetzt die weiche Butter in Stückchen zugeben und weitere 5-10 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig auskneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Bedeckt 60-90 Minuten gehen lassen, bis der Teig das Volumen merklich vergrössert hat.

Eistreiche
Für die Eistreiche das ganze Ei mit der Hilfe eines Löffels durch ein kleines Sieb streichen. Eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu geben.

Zu zwei Kugeln formen
Nach der ersten Gärphase, der sogenannten Stockgare, den Teig mit der flexiblen Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit der starren Teigkarte oder einem Messer in zwei gleich grosse Stücke teilen. Die Teigstücke etwas flachdrücken, sodass die Luft grob entweicht (entgasen). Jetzt rundum zu satten Kugeln einschlagen und das erste Mal mit der Eistreiche bepinseln.

Stückgare
Bedeckt nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Und falls möglich weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nicht vergessen, jetzt den Backofen bei 200° vorzuheizen.

Die letzten, kalten 30 Minuten festigen den Teig und das „Kreuz“ lässt sich sehr gut einschneiden. Zudem backen die Schweizer Kreuze präziser aus. 

Nochmals anstreichen/Einscheren
Die Kugeln das zweite Mal mit Eistreiche bepinseln und mit einer sauberen Küchenschere tief zu einem Schweizer Kreuz einschneiden. Wie das geht? Zum Instagram-Speedy-Tutorial. 

Backen
Die beiden 1.-August-Brote direkt nach dem Einschneiden bei 200° ohne Dampf ca. 30 Minuten goldbraun backen. Nach dem Herausnehmen umgehend mit Milchwasser bestreichen, damit sie schön glänzen.

Schau, wie sich das Innenleben so präsentiert: hier lang. 

Rezept als PDF ausdrucken